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手ごねパン専門スレ 3

1 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/04/09(木) 10:55:41 ID:uP38r6js
手ごねでパンを作る人専用のスレです。
少量を手でこねて作りたい、ホームベーカリーがない、
道具はあまりないけど初めてのパン作りに挑戦したい。
そんな方はぜひどうぞ。
こね方にこね時間、仕込み水、フィリング、温度、焼き時間、粉の種類
イーストの種類や醗酵法、副材料などなど、手ごねパンについての
アレコレを ディープに語りましょう。

★前スレ: 手ごねパン専門スレ 2
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1205559066/
初代スレ: 手ごねパン専門スレ
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1145116987/

関連スレは>>2 材料店に関しては>>3

2 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/04/09(木) 10:56:46 ID:uP38r6js
★関連スレ
今日はどんなパン作りましたか?2
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1195187182/
手作りパン☆10☆
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1228807537/
【シュワシュワ】天然酵母・自家酵母のパン 3斤目【モチモチ】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1184676718/
★★ ホームベーカリーのレシピ 21斤目 ★★
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1222667431/

3 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/04/09(木) 10:57:28 ID:uP38r6js
★製パン材料を扱うお店

クオカ
ttp://www.cuoca.com/
冨澤商店
ttp://www.tomizawa.co.jp/
アントゥルメ
ttp://www.entremets.co.jp/
ママの手作りパン屋さん
ttp://www.rakuten.co.jp/mamapan/
ジャパンホームメイドケーキチェーン
ttp://www.shopwave.ne.jp/jhc/profile/index.htm

情報交換は↓へ
【店舗】製菓・製パン材料店 2軒目【通販】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1229843881/

4 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/04/09(木) 10:58:25 ID:uP38r6js
落ちてたので、立てて見た。

5 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/04/09(木) 21:16:48 ID:iiUevUyk
いちおちゅ

手作りでサクサクなデニッシュ生地のパンを作りたいけど難しい。
毎週パン屋さんまで買いに行くのもなぁ…

6 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/04/09(木) 23:14:30 ID:vHRo35xO
まあデニッシュ生地は
延ばして切るとこまでやって
冷凍できなくはないけど

7 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/04/10(金) 07:52:16 ID:yfX3dPBX
□□□□  手作りパンに使う粉  □□□
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1167498634/

関連スレ追加

8 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/04/12(日) 02:57:28 ID:YAPzb54O
>>1乙保守

質問スレで塩の入れ忘れが話題になっていて
それだけはまだやったことないやーみんなうっかりさんだねウフフ(*´∀`)
と調子こいてたらバチがあたった。

いつも有塩バター使用・本来のレシピより塩控えめで作ってるんだが
昨日は無塩バターで焼いてしまった。
いつもと同じようにオーブンから出した後トップにぐりぐり塗ったバターも無塩。
ためしにちょっとかじってみたが焼き立てだというのにおいしくねー。
朝が来るのがちょっといやだ('A`)

9 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/04/12(日) 12:46:00 ID:3CBYf3l1
>>8
塩忘れた事は無いけど、酔って計量して、砂糖と塩を違えた事はある。
いつもと違う天然塩入れた後、砂糖の代わりに 普通の塩入れてしまった
膨らまない、しょっぱすぎるで 食べられない物となってしまいました。

10 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/04/13(月) 01:20:38 ID:8dVWOmLK
予定外の外出で冷蔵の一次発酵を8時間位オーバーしてしまった・・・
捨てようかとも思ったけど、過発酵を焼いた事が無かったのでそのままオーブンで焼いてみた。
くさい。まずい。

11 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/04/16(木) 00:52:16 ID:uqM2w6L+
焼きたてはそれなりにうまうま
しかし翌日はマズー
今のところ寿命の短いパンしか焼けぬ

12 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/04/17(金) 12:58:29 ID:frASeRct
>>11
イーストより天然酵母の方が翌日でも美味しい確立が高いと思う。

13 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/04/20(月) 20:16:41 ID:LNcLwBYE
>>11
配合は?
翌日もしっとりさせるなら
水あめやトレハロース、生クリーム、卵黄等入れる方法もあるし
こね方や発酵も関係するよ。

>>12
天然酵母は中種法使うからってのもあるんじゃないか?
オーバーナイトや低イーストもそうだが
発酵に時間かけるとパサつき減って美味しさupするし。

14 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/05/02(土) 18:50:02 ID:jr+EWdVL
暖かくなったんでパン作りの季節とばかりに作るぜ

15 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/05/27(水) 01:39:01 ID:4dMJ+6oo
何度焼いてもオーブンから出して1分でカチカチなパンになっちまうorz

 な ぜ だ ?

16 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/05/27(水) 02:15:18 ID:c6/Qpaod
>>15
レシピと作り方書かなきゃ分かんないよ

17 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/05/31(日) 18:06:59 ID:K1EotxZl
若干過疎気味ですが手ごね派の皆さんがんばりましょう
今日ひとつ作りました
ttp://candy2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/imgf/0961-09.jpg

18 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/06/12(金) 14:47:00 ID:YhqTlCAH
手ごねでソフトなパンを作るのは、難しいのでしょうか?
いつも初心者用の手ごねパンの本を見て作っていたのですが、[まぁ、始めたばかりだからこんなものかな]って出来でした。
しかし、昨日eパンレシピのプルマンを作ったところ、とてもほわほわとソフトで市販のパンのように焼け、私の技術よりレシピの違いでこんなパンが焼けるのか!!と驚きました。
ただ、普段の本レシピだと水と卵合わせて60%位なのに、eパンレシピは水と卵で約71%…。
嫌になるくらい(途中で投げ捨てたくなったw)ベタベタのねっちょりで、こね、丸め、成型にもの凄く苦労し、いくら美味しくても次は作りたくないと思いました。
水分量とソフトな食感は比例するのでしょうか…。
皆さんは水分量と食感をどう折り合いをつけてパンを焼いてるのか、ぜひご教示下さい。
お願いします。

19 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/06/12(金) 18:03:25 ID:M2M6kEtR
>>18
よく水分量が多い方がふわふわになると言われますが
ふわふわのポイントは水分量より1次醗酵と最終醗酵にあるのでは?
と最近思い始めてます
水分70%強の生地の時よりも、水分60%弱くらいで過醗酵の一歩手前までしっかり醗酵させた生地の方が
窯伸びも良くフワフワに焼けるもので…

自分、初心者なので、水分多めの生地だと捏ねも醗酵の見極めも中途半端になってしまうせいかも
ベチョベチョ生地だと確かにやる気もなくなりますよね



20 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/06/12(金) 20:54:52 ID:deQSu61Y
>>18
難しくないと思うけど…
自分も手ごねだけど、我ながらふわふわだぜ。
ポイントが押さえられてないか、レシピがアレかじゃない?

21 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/06/12(金) 21:24:26 ID:sBzY5OyH
>>18
成形や丸めまで苦労するなら捏ね不足じゃ?もともとeパンはHBで生地を
作ってるから水分多めだが、ちゃんと捏ねてグルテンが出ていれば成形時に
ベタ付くことはないかと。

>>19
粉は何を使ってる?それだけ見極めが出来るのなら、同じやり方で水分
70%の方がよりフワフワになるのは当然だと思うけど。発酵の見極めが
下手けりゃ水分が何%であっても不味いパンになるのは当たり前だろ

22 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/06/13(土) 02:13:24 ID:A83qNJbo
>>18
まぁ計量ミスとか国産小麦で作ったなら別だが
グルテン膜が確認出来るまで捏ね叩きしたかが気になるな

それと水分量の話は
油脂などの副材料の配合と使う粉によっても吸水量は変わるので
水+卵60%でも簡単に変、とは言えんのだが・・・・
まずは隅々まであのサイト読んでみw

23 :18:2009/06/15(月) 15:46:34 ID:cfFy1nHQ
皆さん、レスありがとうございます。
>>19
むむぅ、水分量より発酵具合ですか・・・。
難しいですが、気をつけて頑張ってみます。
>>20
う〜ん、確かに本を見ながらで、試行錯誤の真っ最中です。
まだパンを焼き始めて2ヶ月(週に2度位のペース)の初心者なので
ポイントは押さえられてないと思います。
>>21
捏ねは、あまりにベタベタなので、しばらくマルチブレンダーのニーダーでやりました。
ただ、モーターが熱くなりすぎたのでヤバイと思い、手捏ねにシフトしたのですが・・・。
伸ばすときれいに薄く膜ができるまでは頑張って捏ねたんですけど、捏ね不足だったのかも。
>>22
あ・・・。粉は、はるゆたかブレンド90%・スーパーキング10%で作りました。
HB、捏ね用に欲しいのですが主人の許可が取れず(キッチンが狭いマンション為)
手捏ねで頑張るしかないのですが、技術と経験とセンスがあれば手捏ねでもふわふわ
美味しいパンが焼けるようですので、頑張ってとりあえず経験を積みたいと思います。

24 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/06/15(月) 16:30:40 ID:J28IL/13
>>23
出た!後出しの国産小麦使用www
eパンのレシピで作ったならちゃんと説明読みなよ。あと、吸水率って
知ってる?eパン指定のカメリヤと国産のはるゆたかブレンドだと全然違うよ。

何度かパンを作ってたら適正な水分量って分かりそうなもんだが‥
それが全く分からないなら指定された粉でちゃんとレシピ通りに作ってみて
感覚をやしなうこと。その後に粉を変えてこねながら水分を加減する。

とりあえず参考までにここでも見ろ
ttp://boulan.jp/recipe/hikaku/index.html
んで>>22も書いてるがeパンのレシピ以外のページも隅々まで目を通してみる。
あなたが知らないことがたーっくさん書いてあると思うよ。

25 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/06/15(月) 18:54:46 ID:w/PMG9Ix
>>24
こういうクレクレ詐欺みたいなのは、スルー推奨。

26 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/06/18(木) 11:15:15 ID:neoPVQ2X
ちょとアク禁テスト失礼

27 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/06/18(木) 11:58:11 ID:neoPVQ2X
19です。アクセス規制で書き込めなかったので亀レスになってすいません

>>21
粉はカメリアやニップン、ギョムスーパーを使ってます
配合%は
粉100
塩2
砂糖10
全卵10
バター10
イースト0.4〜1(冷蔵醗酵で作業状況によって量を変えてます)
水50

その後、水分65%と70%に増やしてベチョベチョになりながらもやってみましたが
焼き上がりのふんわり具合は確かに65%、70%の方がわずかに強かったです
しかし水分70%での十分な捏ね&成型は私にはつらすぎます…
捏ねに1時間もかかって汗ダラダラ…パンに垂れそうなのに汗拭けない…

水分約60%の時のふんわり具合と比べてもそれほど明確な違いには感じられなかったので
私的にはとりあえずこれで良しとしてます
ちなみにいつも焼いてるのは一個50gの丸パンでプルマンではありません




28 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/06/18(木) 12:20:49 ID:S1tEftlZ
>>27
丸パンしか焼いてないのにえらそうに語ってたのかww
水分量変えてプルマン焼いてみなよ。はっきり違いが分かるからさw

29 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/06/18(木) 12:37:15 ID:neoPVQ2X
>>28
早レスありがとうですw
えらそうに語ったつもりはないんですが…

>水分量変えてプルマン焼いてみなよ。はっきり違いが分かるからさw
お断りだ

30 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/06/18(木) 12:47:44 ID:S1tEftlZ
ちょっと笑ってしまったw

31 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/06/18(木) 13:48:39 ID:4QGXbwPi
>>29
水分量というか吸水分かってない椰子がココにもw

>18向けだったとは言え同じ様な悩みに>22>24がヒント出したのに
そのレスじゃ・・・

32 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/06/18(木) 15:01:43 ID:neoPVQ2X
>>31
>>27の粉と配合のどこに吸水のつけ入る隙が?
それにeパンのレシピじゃないですし
各レスをちゃんと読解してないのはあなたの方じゃないんですか
上から目線でもの言うならそれなりの経験を感じさせるレスしてもらわないと
草生やすだけなら誰にでもできますからねぇw

33 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/06/19(金) 05:08:48 ID:86FORYXE
>>27
捏ねに一時間もかけたんじゃ生地も湿度に影響されまくりだろうな。
ところで卵は乾燥したものでもお使いで?
絡んでないでeパン読めよ

34 :11:2009/06/22(月) 20:37:24 ID:RuO5eR7I
>>12-13
アドバイスありがとうございます。
低イーストだ中種だと試行錯誤した結果、以前より格段にきめ細かくなりました。

現状は非常にもっちり&どっしりなので、も少しふんわり軽くならんものかと
再度迷走中。精進します。

35 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/07/08(水) 20:36:33 ID:bqjtwVZS
半日放置して過発酵した生地を中種にした生地を
さらに一日冷蔵発酵したらめっちゃふんわりしたパンが焼けた

36 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/07/20(月) 18:49:28 ID:sW0CauEd
ひさしぶりにパンこねたら冬場より一割も水分減らしたのに
超たらたらの生地に
うちのキッチンはどんだけ暑くてしけってるんだお(ヽ´ω`)

37 :名無しさん@お腹いっぱい。:2009/07/22(水) 19:54:01 ID:FPcyBx0a
たまごテーブルロールみたいなのを作りたいけど、卵をちょっと増やすだけで
すごくべたついて、自分には無理だと思った…。

38 :名前変更議論中@名無し・看板を決めるスレ:2009/11/28(土) 21:53:09 ID:KqhhwG3Q
カメリア ドライイースト 3g
上白糖          20g
粗塩            5g
スキムミルク      20g
カメリア強力粉    150g
フラワー薄力粉   150g
ぬるま湯       170g
ラード         20g

捏ね 15分
1次発酵 1時間
ベンチ 10分
2次発酵 1時間

250度15分
150度5分

テキトーに美味しかったのでメモ。室温20度。

39 :名前変更議論中@名無し・看板を決めるスレ:2009/11/28(土) 21:56:20 ID:KqhhwG3Q
× 250度
○ 200度 ですた。

40 :名前変更議論中@名無し・看板を決めるスレ:2009/11/29(日) 10:58:45 ID:D42FQkku
冷めたらやっぱり半端な味だったわ。
粉とバター買ってくる…

石鹸で手洗いしたあと、塩でゴシゴシすると
匂いが落ちてさっぱりする。
手は塩で洗えって、ばっちゃに教わった。

41 :名前変更議論中@名無し・看板を決めるスレ:2009/12/08(火) 07:58:36 ID:JTWylSAH
苛性ソーダ処理で検索してたら、なかなか面白いサイトを見つけたのでご紹介。
どアマチュアの作る「本格手作りパン」は「ど素人が一流のパン屋さんに味で挑戦する」
というのがコンセプトらしいです。
けっこう事細かに解説されてるので、皆さんのパン作りの参考になると思います。

どアマチュアの作る「本格手作りパン」
http://www.k4.dion.ne.jp/~tyuumei/index.html
Sakurano Pan しあわせのパン
http://nanohana22.sakura.ne.jp/bread/index.htm
手作りパンclubエピ
http://www5d.biglobe.ne.jp/~epi-mie/index.html

42 :名前変更議論中@名無し・看板を決めるスレ:2009/12/12(土) 09:18:11 ID:EB7oK4bH
こんなレシピみつけた。
業務用素材使ったレシピだけど成形方法が載ってるので
市販のパンを目指す方には参考になるかも。

http://www.e-sousyoku.com/maker/oriental/oriental2_3.html
http://www.e-sousyoku.com/maker/oriental/oriental2_4.html
http://www.e-sousyoku.com/maker/oriental/oriental2_2.html
http://www.e-sousyoku.com/maker/sonton/sonton2.html
http://www.e-sousyoku.com/maker/oriental/oriental2_1.html
http://www.e-sousyoku.com/maker/oriental/oriental1_2.html

43 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/02/10(水) 16:21:20 ID:rrJo7GkI
過疎ってるみたいだけど質問いいかな?

水の分量について質問です。
水はこねやすさ以外(焼き上がりや食感等)にも影響しますか?
べとつく生地が苦手で、水の増減は生地の状態だけを目安に決めているのですが、
もし、水分多めの生地のほうがしっとり焼ける!等の利点があるならぎりぎりまで増やしてみたいと思ってます。

良く焼くパンはイギリスパンやテーブルロール等のいたって普通のパンです。


44 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/02/13(土) 20:36:36 ID:vT+M7vqu
水分多めのほうが焼き上がりがしっとりするのは確か
けど増粘剤とか使わない限り、数日経てば結局乾くし
成形も難しくなる

45 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/02/19(金) 00:42:35 ID:JiQdTUaV
>>44
すみません、便乗で質問なのですが
「少しのイーストでゆっくり発酵」の中級カンパーニュ(水分多め)を作ったところ
バヌトンから外すとデロリ〜ンと生地が崩れます。
最終発酵が足りないのかなと思いましたが、他に何かコツのようなものはありますでしょうか。

46 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/02/19(金) 20:22:55 ID:qe9Pmq4L
水分多めの生地は高さが出ないから食パンとか型焼きのほうがいいよ
カンパーニュとかでかいやつは自重でつぶれるから適してない
小さいパンや、自重で潰れにくいバゲットあたりならまだマシかも

47 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/02/19(金) 22:43:27 ID:2ZYACJrB
パン作り一ヶ月のド素人です。
膨らみや柔らかさは徐々に出来つつあるのですが、パンの側面が白くなります。
小さなオーブンなので17センチの高さで天井いっぱい。
アルミホイルを置いて焼いていますが、中まで火が通っても側面はかなり白いです。
長めに焼くと中がボソボソのパンになります。
均一に焼くコツはないでしょうか?

粉カメリア250 砂糖大1,5 塩小0,5 イーストニップン5グラム 水50 牛乳130 バター20
180度で30分です。

48 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/02/19(金) 23:52:36 ID:JiQdTUaV
>>46

>>45です。どうもありがとうございます。
やっぱり自重で潰れるのは避けられないんですね・・・。
今度焼くときは小さく成形するようにしてみます。

49 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/02/20(土) 13:20:42 ID:m/YL49Rj
>>47
最後の5〜10分、アルミホイルを取っちゃえば?

50 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/02/20(土) 18:08:56 ID:3Vrsf3tf
>>47
180度じゃ低いし30分は長い
基本的に200度以上、20分以下で焼いたほうがいい
食パンとか中まで火が通るのに時間がかかるものは低温で長めにやるけど
レシピにこだわらず、色々試行錯誤して自分のオーブンにあった焼き方を見つけるといい

51 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/03/20(土) 15:19:57 ID:M2nqMZh6
手捏ねについてですが、最初から手捏ねをするとビチャビチャで手が汚くなりませんか?

52 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/03/20(土) 16:03:40 ID:Z8vk2AX5
手が汚くなるのが嫌だったら、手袋するとか
ビニール袋に材料入れて捏ねるとか、色々方法はあらーな

53 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/03/20(土) 19:29:16 ID:Eo00MEsp
手に生地が付くのは最初だけだよ
捏ねてるうちに手に付いた生地も大体無くなる
目安時間捏ね続けてもビチャビチャしてるのはまずいけどw

54 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/03/21(日) 23:34:06 ID:ov2s3V/a
>>51
途中まで、ハンドミキサー(パンを捏ねる機能つき)を使う人もいる。
もちろんある程度まとまったら手捏ね。

55 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/03/25(木) 19:21:04 ID:LaEGYIzx
HB用レシピを使う場合、水はレシピの何パーセントくらいからスタートしますか?
うっかり全部入れることが多すぎるw

56 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/03/27(土) 20:12:02 ID:evm5bAh+
ここの皆さんどうしたのでしょう
ホームベーカリー買えないのでしょうか?
お金がないのでしょうか?

57 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/03/27(土) 21:53:28 ID:QBNl/pKv
ガスオーブンやコンベクションオーブン、ニーダや発酵機とそろえたら高価ですから
ホームベーカリーしか買えないんですね、判ります

58 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/03/27(土) 23:14:18 ID:w9h2Fsok
コンベクションオーブンだけだったけど
とうとうホームベーカリー買っちゃた。明日届くー。
主に練りと発酵用。あと食パン。

59 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/03/28(日) 11:49:55 ID:iEhHmG2C
>>58
当然だろうけど、MKなのが分かる。
1.5斤用?

60 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/03/28(日) 17:58:49 ID:3fRn/fPC
なしてMKだってわかるん?

61 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/03/28(日) 23:22:29 ID:DyqK3/p0
手ごね

62 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/03/28(日) 23:25:09 ID:DyqK3/p0
なぜに手ごねスレでHBの話が?
自分はHB置く場所作りたくないから手ごね。
角型焼かないし。

63 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/03/30(火) 15:59:30 ID:r3Vm+EQD
これ面白い
最後の方のバゲット成形とクープは勉強になる
http://www.youtube.com/watch?v=OI-WstoakmQ

64 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/03/30(火) 22:01:28 ID:ff8t578+
>>63
breadhitzさんのほかの動画見たけど成形方法が勉強になるね。

65 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/03/30(火) 23:27:31 ID:VCav3Lgw
昨日はなまるマーケットでパン作りやってた

66 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/04/16(金) 02:11:50 ID:jkbOwCVx
ハードブレッドとかよく上に茶漉しで粉振るけど、あれの目的がよくわかりません。
焦げにくくなるのかなーと思ったけど焦げるときは普通に焦げるしな・・・
食べる前に払ってるけどあんまり取れなくて食べるときこぼれて結構困る。

67 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/04/16(金) 12:57:56 ID:bM5gv6Er
>>66
ドライフルーツを配合したときに焦げにくくしたり、
クラストの硬化を遅らせるためだと思う。
焦げる場合は、その部分だけアルミホイルかな?


68 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/04/20(火) 03:52:20 ID:u9MAHlhN
オランダアムステルダムのパン屋さんのサイトに
ちょっとだけどこねと成形の動画があったのでご紹介

http://www.volkorenbrood.nl/pagina/bakboek

69 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/04/23(金) 16:34:15 ID:U5EAYpb4
久しぶりに捏ねたが給水誤った。
湿度が高くなってきたから皆さんご注意を。

70 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/04/27(火) 17:53:47 ID:MYW5l0JB
なあ、初めてパン焼いたんだけど見てくれ
いきなりカンパーニュ焼いてみた
理由はカンパーニュ好きだから
レシピとか焼き方は、ゆっくり発酵カンパーニュって本見た

http://imepita.jp/20100427/641080
http://imepita.jp/20100427/641600

焼いた当日、冷ましてから食べた時はふわふわしてうまかった
翌日食べると、ぐっと詰まって食べ応えがあるように感じた、これはこれで好きだけど
なんか膨れ方イマイチな気がする

71 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/04/27(火) 19:57:07 ID:fMeJY4Md
確かに膨らみはイマイチだな小学校高学年のオッパイといったとこか

72 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/05/18(火) 13:19:18 ID:Sjqamop0
手間ひまドライイーストをケチれるだけケチってたら
むっちむちでばいんばいんのパンしかできなくなったでござる\(^o^)/

73 :名無しさん@お腹いっぱい。:2010/05/24(月) 22:16:22 ID:Hn4qQ8le
>>70
亀レスだけど第二発酵が長すぎでは

74 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/04/09(土) 09:00:06.68 ID:rB92adv5
素朴な疑問なんですが、1次発酵だけでは駄目なんでしょうか?
現状:こねる>一次発酵>等分して成型>二次発酵>焼く
新案:こねる>等分して成型>発酵2時間>焼く

75 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/04/09(土) 19:01:30.42 ID:ComeNC/F
自分が納得できるならそれでいいんじゃね?
とりあえず、ガス抜きってのを調べれ

76 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/04/10(日) 10:42:39.04 ID:Vi1bmSwv
ベーグルは茹でるから二次発酵しないな

77 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/04/10(日) 15:59:20.82 ID:LEpU29m6
実験する前に
製パン理論とか発酵のお話載せてる本、サイトに目通すことをお奨めする

78 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/05/22(日) 01:59:00.91 ID:jlsSJifu
鬱&引きこもりでパン買いに行くのもイヤで
適当に材料混ぜはじめたけど手ごねって超疲れるね
ガラスボウルの中で済ませようと思ったけど
結局こね板に出して体重かけてこねるハメになった
みんないつもこんなことやってんの?

79 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/05/22(日) 03:03:33.21 ID:wWWBmynM
>>78
叩いて作ってるよ

80 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/05/22(日) 03:28:54.98 ID:jlsSJifu
過疎ってるみたいだからレス付くとは思わなかった
ちょっと嬉しかったサンクス

81 :79:2011/05/22(日) 05:56:43.88 ID:wWWBmynM
>>80
そんな、お礼言って貰って逆に嬉しいよ
頑張ってね

82 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/07/31(日) 12:44:31.03 ID:YvyOLIIG
子供が人参食べないからすり下ろして入れたら凄く微妙だったorz

83 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/08/01(月) 10:13:55.19 ID:ZO/zP97T
>>82
HBのレシピですりおろし人参の入ったレシピがあるけど
ふんわりしてほのかに甘くてオレンジ色で美味しいパンだよ
我が家では大好評、友人に教えたても大好評だったらしい
もっともHBに任せっ放しだからかもしれないけど、、、

84 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/08/03(水) 18:52:11.22 ID:xme4q3H+
売国民主党打倒!南北朝鮮・マスメディア糾弾街宣 in 栄

韓国・北朝鮮に怒りのシュプレヒコール!
なりすまし議員、なりすましメディアを日本海に叩きこめ!
国賊菅首相の極左親北朝鮮政治団体への献金問題 及び それにダンマリを決め込む反日マスメディア批判を展開致します。合わせて自民党代議士の韓国への入国拒否でクローズアップされている「竹島の不当占拠」にも改めて抗議の声を上げて参ります。

【集合日時】
平成23年8月7日(日) 13:00〜

【集合場所】
栄バスターミナル北側
(地下鉄「栄」駅MN番出入口)

【注意事項】
雨天決行
国旗、プラカードの持参大歓迎
撮影が入るため顔を写されたくない方はサングラスなどご持参ください
夏場ですので各自暑さ対策をとるように心がけてください
現場責任者の指示に必ず従ってください


85 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/08/29(月) 20:55:14.09 ID:hzAn2Sgs
何度作っても
グルテン膜ができない
膨らまない

パン作りって難しいね

86 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/08/29(月) 20:57:02.21 ID:v4kUnASN
生地の温度を確認して、よく捏ねるんだ

87 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/08/30(火) 11:43:33.99 ID:SXi+xfqq
オーブン機能の付いた電子レンジを使うと簡単
特に今の時期は気温が高いので作りやすい
イースト菌が問題なのでは?

88 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/08/30(火) 13:44:18.30 ID:7ziYcPoE
>>85
本当に、グルテン膜なのか?
グルテン膜が出来ないから、膨らまないのか、
その他の要因があるのか、どの様な作り方をしているのか、
温度管理、それぞれの材料の量をどの様にどの程度測って配合しているのかなど、
詳細を書いて、皆さんの意見を聞いてみては如何ですか?


89 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/08/30(火) 21:21:46.96 ID:YmRSHVie
私もイーストに問題がある気がするなあ


乾燥してる土地から湿度の高い土地に出戻りしてきたんだけど、
同じ材料、同じレシピで作ってるのにねっちょりして生地が扱いにくい…
そして焼き上げたパンの劣化も速い気がする

前に住んでたときはパン作りとか興味無くて、紙類や洗濯物、布団が
じっとりして気持ち悪い程度の意識しかなかったんだけど次は
引っ越し先も選ぼうと思った

90 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/08/31(水) 00:10:38.31 ID:ZfShOWPN
基本的に発酵から寝かせまで湿度80%が最適だから、湿度は高くてもいいし、粉打てばいいわけで。

フランスパンは湿度高いと保存だめだけど。

91 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/08/31(水) 11:29:08.87 ID:P7Zqw1be
除湿機

92 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/02(金) 18:50:36.22 ID:l8vVpild
グルテン膜は出来た事ないけどよく膨らむよ
古いイースト使ってるなら予備発酵してみて泡立たなければ
新しいイーストかってきた方がいい
ホイロだけ膨らまないならレンジのホイロ機能使うといい

93 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/02(金) 19:32:14.14 ID:pbO5b5ps
昨夜湯だねでプルマン作ってみた

糊化しているだけあって粘る粘る
ゴシゴシしてるとき生地がこね板にくっついて
手を持ち上げたら板まで一緒に持ち上がる始末
見事なグルテン膜できたよ

粘りが強くこねるのが大変で、もう2度とやらん!
思ったけど今朝のふっかふかが忘れられず
今バターロールのベンチ中


94 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/02(金) 21:15:43.43 ID:x/pbM4Y8
せんせん関係ないけど湯だねで思い出した
天然酵母でパン種作ったときは種がスライムみたいにもっちもちの
一塊になってて凄かった
スプーンで掬おうとしても丸ごと持ちあがって来て掬いきれないw
あれはグルテン膜どころじゃないな、捏ねるの大変だったし
バター入れないから気泡の大きなフランスパンみたいになるけどね

95 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/04(日) 19:29:27.93 ID:0uXa1pu4
右手怪我したので左手で捏ねたら力が入らない
どんなパンになることか・・・

96 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/05(月) 12:58:54.80 ID:lA1LP2mM
やっぱりいつもより膨らみの悪い出来になった
不味いわけじゃないけど一回り小さいw

97 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/05(月) 13:03:02.46 ID:cH2B8Dga
センスのない人はいい加減諦めなよ
ふくらみの悪い原因なんて
沢山あるわけじゃないでしょ

98 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/05(月) 13:52:55.08 ID:lA1LP2mM
うるせー馬鹿
左手で捏ねたからだよ

99 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/05(月) 22:29:15.54 ID:wEwf9MKo
どうせオナニーした後の手で捏ねたんだろ

100 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/10(土) 05:10:07.41 ID:C97rgyDe
初心者です。
たくさん捏ねないといけない作るのが大変なパンってどういうのですか?
後、割と簡単に作れるパンと初心者には無理っていう難しいパンの例も教えて下さい

101 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/10(土) 07:49:17.86 ID:8J3y64iB
>>100
丁寧にこねるのはリッチな生地かな、バターたっぷりの菓子パンとか
初心者でも比較的気軽に時間かからず作れるのはベーグル
誰でも食べられるオーソドックスななかでは丸パンや食パン
個人的に、難しく奥が深いのはバゲット、難しく面倒なのはデニッシュ

102 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/10(土) 11:03:20.46 ID:DxrEuInr
バター多いリッチ生地で成形するとき
とじ目が開いてしまうのは温度が高すぎるせいかな?
捏ね上げ31度だった
1次発酵で開いてしまい、くっつけても
ホイロ後にはまた開いてしまうの
冷やしながらやればくっついてくれるのかな?
編み成形が下手すぎる>自分

103 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/10(土) 18:37:18.84 ID:tsc8JyI+
水は?

104 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/10(土) 20:13:11.08 ID:DxrEuInr
>103
吸水はeパンのツォフ(編みパン)レシピできっちり計量したんだけど
捏ね上げ温度がレシピどおりにできなかった
それで温度高かったから、バターが溶けてくっつかないのかな?って思ったわけ
発酵は室温でやったから温度はだいたいいい感じだと思うんだけど…

105 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/12(月) 17:28:50.71 ID:y1UCChfV
捏ねる時と成形する時の台?シート?みたいなののオススメありますか?
さっきテーブルにラップしいて捏ねたら、毎回ラップが剥がれてきてとんでもなくイライラした。


106 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/12(月) 20:20:17.25 ID:S6AKGXi8
>>105
捏ね台は好きなの買えばいいよ、そう大きくは変わらない
パンマットはあると何かと便利だから、こっち先に買えばいいかもね

107 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/12(月) 22:38:00.00 ID:+b9BV6UE
俺はボールの中で捏ねてまな板の上で成形してるが問題ない
のし棒はすりこぎで十分だ
でもシート欲しいな

108 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/12(月) 23:36:14.91 ID:fVYqBY2h
すりこぎだと片端太くて、片端細いからやりにくくないか?

109 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/14(水) 08:08:27.46 ID:df0h6pVA
力入れずに転がすだけだから問題なし

110 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/16(金) 03:01:59.18 ID:WTA87G4l
100円ショップでのし棒買う金もないのかと

111 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/16(金) 08:28:34.33 ID:QOLWy/0R
ベーグルをあの穴の空いた形にする意味って何なの?
普通の丸い形だと火の通りが悪いとか?
ケトリングの時にうまく水分が行き届かないから?


112 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/16(金) 22:32:27.21 ID:mOp9upys
リーンな生地を初めて捏ねてみた
最初、水分少ないからボソボソでまとまらず
あまりにも固いからつい水を追加しちゃったんだけど
1次発酵でデレデレに緩くなってしまった
手粉使ってなんとか丸めたけど、生地傷めまくった気がする
水増やさず固いままで捏ねないとダメなのね
あの固さで捏ねるのはかなり力いるし、うまくできる気がしない…
みんなどうやってアレ捏ねてるの?



113 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/17(土) 01:27:55.78 ID:aicKzPIA
>>112
リーンつっても何をつくるか、工程、加水率で捏ねぐあいと扱い方が全然違うけど。
直焼きハードパンなら基本はあまり捏ねないで、畳んでグルテン強化、寝かしてグルテン膜を繋げる。
ひとまとめたら畳む。五分休ませて三折りを四方二回畳む。一次発酵中のパンチ作業も四方畳む。

114 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/17(土) 11:55:31.42 ID:DEntUeNp
>113
レスありがとう
作ったのは↓基本のパン(加水52%)
ttp://nanako.pekori.to/3-1.html
今まで水65〜70%のソフトなのしか作ったことなかったので
固すぎる!思って足しちゃったんだ

畳むんですね!
失敗ながら焼いたら美味しかったので、これからハードパン修行します
つかハマりそう





115 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/18(日) 04:56:51.99 ID:PhEV2mEW
>>113
天然酵母の元種作るときって10時間ほど寝かせてるんだけど
ものすごいグルテン膜になると言うか一塊のつきたての
お餅みたいになる(しかし中はフワフワで外はもちもち)
あれも捏ねずにそのまま焼いちゃう手もあるのかな?
次に天然酵母やるとき試してみようw

116 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/19(月) 11:10:32.04 ID:g+4aCzqF
直焼きハードの焼成で、石を加熱してお湯を注ぐのをeパンで見たんだけど
想像したら怖くて尻込みしてるの
蒸気や熱い水滴が飛んできたりしないのでしょうか?
実際やってる人どんなカンジか教えてください
コップで注げるんでしょうか?
園芸用の差し口が長いじょうろ?みたいなのが欲しいかもと思ったり。

クックパッドで鍋を一緒に余熱して、鍋の中に生地入れて焼くってのも
見ました(カンパーニュ)
これも試した人いますか?



117 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/19(月) 12:37:13.10 ID:TY5TeM7Z
熱したフライパンに水投入と同じ感じ
当然蒸気も出るし、弾かれた水滴も飛ぶよ

118 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/20(火) 00:04:28.80 ID:RvyzjPJi
うーやっぱコワイなぁ
117さんはこれ普通にやってるんですか?
今日小石とパイ皿と差し口だけステンレスで長くなってる水差し
園芸用フィルタ買ってきたの
もし石にひび入ってたりしたら更に危険度増すし
百均の石よりタルトストーンのほうがいいのか?と
帰りの道中少し後悔した
明日実験してみます
装備は…ダンボールの盾w;








119 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/20(火) 03:18:23.42 ID:Hxra6BXz
>>115
塩の存在忘れずに

>>118
ひびりすぎだwww
油引いたフライパンに水注ぐほど跳ねません。
厚手のミトンと平常心があれば平気。

120 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/20(火) 15:05:49.85 ID:Ex3+Mcpm
>>119
そうか塩と砂糖忘れてた
種継ぎする時に入れるサンクス

>>118
熱々の小石が急に膨張した水蒸気ではぜて顔に向かって飛んでくるぞ!w

121 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/20(火) 22:56:34.03 ID:RvyzjPJi
昨夜作ったダンボールの盾をかまえ、深呼吸して実験しました

蒸気は思ってたよりずっと少なく、水も石も飛んでこなくて
拍子抜けなほど簡単でしたw
昨夜は傷害保険に入っておけばよかったとか
フルフェイスを誰か貸してくれないかなとか
考えてなかなか寝つけなかったのに…

笑ってくださいww
今日は実験でパン焼けなかったので
これからオーバーナイト生地仕込みだけして寝ます
みんなありがとう

122 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/21(水) 02:40:00.07 ID:LVm9GO3B
ダンボールの盾ワロタwww
明日美味しいパンが焼けるといいね

123 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/23(金) 09:33:06.87 ID:3WNjOtLp
前回仕込んだホシノのオーバーナイト3種

1.リスドォルでフランス生地(生種6%モルト0.6%塩2%水58%)
2.キタノカオリ食パン中種(生種8%水58%)
3.茶袋豆パン生地(生種8%塩1.6%砂糖5%トレハ2%スキムミルク3%バター10%ショートニング2%水58%)

翌朝フランス生地だけがデレデレに緩くなってて
とりあえずパンチして全部冷蔵庫へ
夜帰宅後作業続行で、フランス以外は普通にできたけど
フランス生地は手粉使っても成形どころじゃない状態で
形整えて布においてホイロ(35度80%)
粉が少なかったのかホイロ後、布にべっとり張り付いてしまい
無理やり剥がし(20gくらい布に残ってしまったw;)
クープなんて入れられる状態じゃないし火山パンにしちゃえ!と
そのまま焼成
網目に一部底が張り付いてしまい油脂塗らなかった事を後悔

ハチャメチャな作り方したけど、やっぱリーンなパンは美味しい!
これが小麦の甘みなんだなぁって感動
ホシノ使い切ったのでレーズン酵母ができるまでの間サフで修行します

124 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/23(金) 20:23:33.97 ID:cIOqL448
ホームベーカリーもないのに、とある理由で週に2回はコッペパンを焼くハメに……
ま、でも、だんだん自分のスキルが上がっていくのを実感するのは心地イイさね
中学生の上の息子は「コッペパンって本当はこんな味だったんだ、給食に騙されてた」
とか言うし

125 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/24(土) 01:38:15.49 ID:6iG9+ohL
>>123
フランスパン生地、その加水でゆるいなら、グルテン強化不足だと思うよ。
仕込みとパンチは引っ張って畳む。まとまるまではやっといたほうがいい。

126 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/24(土) 11:02:57.85 ID:CrC1k6lC
ありがとう
まだミキシング加減がわからない
感覚掴むまでがんばります

あと緩い生地って発酵終了がわかりずらいね
いつも指の腹でそっと触るんだけど
フランス生地のときは5個くらい指紋つけちゃったw;

124見てポテトサラダはさんだコッペパンが食べたくなったお

127 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/30(金) 15:21:54.11 ID:nfuTdPZX
赤サフって125gも有るのな
1回2g程度しか使わんから50gのカメリヤでも消費するのに
2ヶ月近くかかって発酵弱くなるからカメリヤでいいや

128 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/30(金) 17:12:09.62 ID:F4/tO2y3
冷凍保管

129 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/09/30(金) 17:50:07.13 ID:nfuTdPZX
使うたびに冷凍するの?
うちのは調子悪いから逆に湿気りそうだ

130 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/01(土) 07:40:57.08 ID:i+r1/pw0
2ヶ月じゃ変わらん

131 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/01(土) 08:22:44.05 ID:c2sSLL9g
少量冷蔵庫だしといて残りは冷凍。サフなら3年立っても衰えないぞ。

132 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/01(土) 09:55:34.93 ID:8hreG9kR
3年経っても使えるのは凄いな
ただうちの冷凍庫は時々融けるから保存状態が心配だ

133 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/03(月) 07:13:42.93 ID:ppZ2w13d
うちでもサフの大きいの買って100cずつ小分けして順番に使ってるよ
使用中の分は結露を懸念して冷蔵庫じゃなく常温でおいてあるけど、
週二回はパン焼くので、ヘタる前に使い切れてるみたい

134 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/03(月) 11:02:51.36 ID:KZuCzZWk
>>133
小分けして保存、なるほどぉメモメモ
結露の心配がなくなりますね、ありがとん

135 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/06(木) 23:41:46.96 ID:vKNRhHVK
初めて来ました
個人のボランティアみたいな安いパン教室で手捏ねで習ってます

自宅で3回焼いただけです
(カメリア・同メーカーのドライイースト・オーブンレンジの材料道具)
食べられないことはないけど(捨てるくらいなら食べようみたいなレベル)

固い・ちょっと臭う(小麦粉クサイというかなんというか)
ふんわりとは程遠い
焼きたてのみ、まぁホカホカでうまいな・・・程度の仕上がり

何を質問していいかもわからないので
よかったら、このレシピで焼いてから来いみたいなのを
教えて頂いていいでしょうか?
パン教室はたくさん人が居て、しかもかなり時間に追われてやってる
ので、個別に質問しづらい状況です
公民館みたいなトコで、次の使用者が待ってて、パンの先生もすぐ
帰っちゃうので・・・すみません
他の生徒さんは家では焼かずに、息抜き気分転換のおしゃべりに
来てるみたいで・・・相談もしづらいです
へたれですみません

136 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/07(金) 00:28:54.14 ID:FKHIYOAi
>>135
そういうところって時間の都合上おそらく速成法だから美味しくないんだよね。発酵パンらしくないというか。

早いうちからハードパンの長時間発酵法で発酵の熟成した味や小麦の味を知っておくのはよいと思うよ。
材料はいつもので。まあいい粉あればそれ使ってください。
http://www.cuoca.com/library/event/2007bread/tegone01.html

137 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/07(金) 08:43:51.37 ID:cEbG7+Ge
>>135
自宅で焼いたときの配合と、どうやって作ったのかを具体的に書いてね

捏ね上げはグルテンチェックしたか?
発酵終了はどうやって決めたか?
焼成時間と温度は?

パンのコツは捏ね、発酵、焼成の3つ
普通に焼けるようになったら温度湿度管理や成型もポイントになるけど
まずは3つの柱をマスターしよう
それで固い・臭い・冷めると不味いは解決するはず




138 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/07(金) 09:13:46.54 ID:isOyiFeY
>>134>>135
レスありがとうございます
ゆっくり読んで、ちゃんと配合書いてまた来ます
自己判断でマズイかもなあたりも書きます

専門用語もわかってない・・・すみません

139 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/07(金) 15:38:42.47 ID:dSzfwl7N
とりあえず水多目(65%以上)でバターとかショートニング
入れたらフワフワにはなる
でも油脂入れないほうが小麦の味がして旨いよ
自分はe-パンとかパン屋たねさんのブログ見て勉強してる

140 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/07(金) 21:13:14.35 ID:ZbA464Uv
焼きたてのパンを10分ぐらいの場所に持っていく時って
どんな感じで持っていったらいいのでしょうか?

141 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/07(金) 21:30:44.83 ID:OXLgBb3j
袋に入れて持ってったらいいじゃん

142 :135:2011/10/07(金) 21:58:54.02 ID:isOyiFeY
今日この後ちょっと夜更かしして焼くつもりです
朝は早起きダメなんで・・・

先ず、材料の内訳ですが
強力粉 400g   いつもは6人チームで1kgでやります
砂糖  40g              100g
塩   6g                15g
スキムミルク 20g               50g
イースト  8g                20g
ショートニング40g              100g
ぬるま湯 250g            600g

これが毎回同じ(基本)分量でゴマやチーズ・ピザやパーカーハウス
あんぱん・ピロシキ・カレーパン・ベーグル
などを教室で作りました

自宅でやったのはゴマとチーズを入れた、多分丸パン?とピザです
ピザは味付けが濃いのと、膨らみをあまり意識しない為か結構
美味しく思えました
ゴマパンが固い・くさいでした

グルテンチェックは、(意味を解ってなかったのですが)膜とは
言えない程度で捏ねを終了してました
3回目自宅で焼いた時に、1・2回目より膜を意識して捏ねました
これはたまたまグルテンチャックも知らずに、捏ねが足りないのかも
と思い、楽しかったのでかなりやりました
フィンガーテストだけは、教室でも自分でさせてもらったり
人がするのを見て、○×の基準を理解してました

レス頂いて、いろいろサイトやレシピを見たのですが、
徹底的にダメだったのは、湿度管理だったと思います
放置して乾燥させてました

ケーキは結構焼いてたのですが、湿度なんて考えた事もなかったです
恥のかきついでですが、ド素人のテキトーレシピもどき(材料測りは
スケールを新しく買ってキチンとしましたが、教室では直面しない事態には
ホント適当で対処してました)で焼いた事がよおく解りました

丁寧なレス頂いてありがとうございました
パン作りは難しいけど、楽しいんで頑張ります

143 :135:2011/10/07(金) 22:03:19.12 ID:isOyiFeY
書き漏らし、教室での材料は予めデカイボールにすべて計量済みで
入ってるので、メーカーなどは不明ですが
もらったレシピにはショートニングと書いてるけど、教室ではバターを
使ってると思います(こっちも計量済みですが、マーガリンじゃないし
ショートニングは見たことないのですが、あれは多分バター)

ようつべとか見てると自分のやってた作業が
ままごとに思えます、恥ずかしい
では、またお世話になると思いますが、とりあえず頑張ります

144 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/08(土) 00:14:57.42 ID:5fo2I4sV
イースト、砂糖とショートニングが半端無いなw
強力粉400gに対してイースト2g、砂糖10g、ショートニング15g
で十分だと思う(その教室より発酵には時間かかるけど旨いよ)
スキムミルクとショートニング抜きで直焼きパン焼いてみたら?


145 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/08(土) 00:33:31.72 ID:4BtvReiG
>>142
ソフトで甘いパンならレシピにはさほど問題ないよ。この生地でベーグルやピザは食べたくないけどもw

重要なのに疎かになってそうなのが捏ね上げ温度(水温)と発酵時間。
臭くて固いのは湿度管理もあるけど、発酵時間が短いんだと思う。

ちょっと気になるのでこのレシピの発酵時間と焼成温度・時間教えてくださいな。

146 :135:2011/10/08(土) 08:51:04.30 ID:D2tXOn43
やや、レスが!>>144>>145ありがとうございます
>>145 また詳しく書かせて頂きます
今日は運動会なので行って来ます
また夜中にでも来ます

147 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/08(土) 16:18:42.73 ID:97w1Gj87
>>145
しかしかな〜り甘そうだな
イースト発酵の餌に全部使われればいいけどw

俺も今捏ねて一次発酵中(2時間待ち)
カメリヤスペシャルからパン専用強力粉に変えたので(今日は2:1の混合)
水の量減らしたんだけどかなり生地が固い
前は水の量少なめで丁度良かったんだけどな
物は試しで今日はこのまま焼いてみる
しかし気温下がって発酵時間かかるようになったな

148 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/08(土) 18:25:02.99 ID:qC/ckyWT
東芝元社員の最新科学技術!思考盗聴器二億三千万円、電磁波による虐待の告発!知ってますか?大事件です、拡散願います

149 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/08(土) 18:46:31.19 ID:/FwbChAp
統合失調症て大変だな

150 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/08(土) 18:56:42.83 ID:0I61G8QL
>>146
>カメリア・同メーカーのドライイースト
>ゴマパンが固い・くさいでした

カメリアイースト使って作ると臭いのは事実w
メジャーなサフorフェルミパンに切り替えると全然違うし
購入機会があるならそちらがお勧め

151 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/08(土) 20:44:16.87 ID:yqc0Mmn9
砂糖10%ってそんなに多いか
eパンの菓子パンレシピは20%だけど

152 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/08(土) 20:50:59.48 ID:MWMGa/KO
俺は糖尿で普段糖分控えてるせいか5%越えるとかなり甘く感じる
これはまあ個人差かもしれないけど胡麻チーズパンなら塩っぱいほうが
旨いんじゃないかな

153 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/08(土) 21:09:24.78 ID:V8f3wrxp
バターロールや惣菜パン系は砂糖、油脂10%程度って普通じゃないかなぁ

>135さん
私が手捏ね始めた頃
ある程度【しっかり】捏ねてからバターを混ぜるといいとアドバイス貰った。
捏ね方は洗濯板で洗濯してるイメージ。
親指の付け根で板に擦り付けながら延ばすみたいな。
ベタ付かず、弾力が出てきたらバターを混ぜる
バター入れ始めは分離してしまうが、めげずに捏ねるとしっとり、伸びやかな生地が出来上がるよ

後は、捏ねが上達するまでは粉を200〜300程度に減らした方がいいかと思います。
捏ねムラとか捏ね不足にならない為に。

あとイースト8gは多いと思いますよ〜
お教室では時間の制約があるので多くしているのだと思います。
私は、小さじ4分の1で焼いてます
発酵が遅いなぁと思えばオーブンの発酵機能だったり
ゴミ袋の中に生地を入れたボールと、お湯を入れたマグカップ入れて放置とかで対応してます。

あと気になるのは2次発酵

1次発酵より場所を取るので乾燥に注意しながら発酵させる事と
見極めが1次発酵のようには行かないので、経験とカンが大事らしい
オーブンの予熱終了と、2次発酵完了を合わせないといけないしね


154 :147:2011/10/08(土) 21:56:07.17 ID:MWMGa/KO
生地が固めだったのでどうなるかと思ったけど俺にしては上出来w
クープは二度入れしてかなり深く切り込んだので誤魔化しだけどな
水多目のほうが膨らむのかと思ってたけど発酵時間長く取れば
固目の生地でも行けるんだね
クープ深く入れても萎まないからむしろ良く膨らむかもしれない

155 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/09(日) 00:43:28.11 ID:4/3C2f+C
私がよく作る黒ゴマチーズのレシピ(5個分)

最強力粉(スーパーキング)250g(気分でブレンドも)
インスタントドライイースト(サフ赤)  3g(1.2%)
砂糖  10g
トレハロース 5g(ないときは砂糖12gにする)(合計5%)
卵 25g(10%)
スキムミルク 7g(3%)
ショートニング(バターでも)12g(5%)
塩 3g(1.2%)
黒ゴマ 20g(8%)
水 150gくらい(粉や温度湿度で調整)カメリアの場合水は135〜140くらいかな
ウインナー2本
6Pチーズ2個
ゴマは炒ってからすり鉢で軽くすっておく
チーズとウインナーは5mm角くらいに切っておく
ゴマは最後に練りこみ一次発酵後5分割して丸めてベンチ15分〜20分
生地を麺棒で伸ばし、チーズとウインナーをのせて端からくるくる巻き込み
なまこ型に成型
2次発酵後中央に1本切り込みいれて薄切りバターを置いてパセリを振って焼成
うちのオーブン(実温度が低いので)だと250℃13分
普通は220度15分くらいかな

小麦粉カメリアのときはバターもうちょっと多くてもいいかも
あと水は減らさないとベチャベチャになっちゃう

発酵は↑の人が書いてるとおりで45?ゴミ袋の中にカップのお湯と
私は温度計湿度計も一緒に入れてます
2次発酵は天板ごと入れちゃいます

ゴマチーズ美味しいので是非リベンジして欲しいな

156 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/09(日) 02:43:48.41 ID:i5BoEN79
>>155
横だがゴマチーズパンにウインナいれるのボリュームアップして美味しそうだ
ちょうど今最強力粉とトレハあるし真似させてもらうね

157 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/09(日) 03:23:52.20 ID:kIMj8YHg
ウインナは丸一本入ってるのを食べたい
他所様のだけどw

158 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/09(日) 10:12:32.14 ID:EaqUPCls
135さん
計量から焼成まで動画で見れるので参考にどうぞ。

ttp://www.whatawonderfulworld.tv/modules/xfsection/article.php?articleid=3

159 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/09(日) 20:24:07.84 ID:+adzp+uj
ウインナは何処のがお勧めですか?
塩分控えめなのはウインナが入るからかな
ケチャップも入れたコロネにしてもいいかな?

160 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/09(日) 21:18:44.94 ID:4/3C2f+C
155です
ウインナはシャウエッセン使ってます
けど好みで何でもいいと思います
ケチャップも好みで
でもあんまりいっぱい入れるとゴマの風味が・・・
油脂ショートニングにしたのもクープのバターがあるから
あんまり濃いとゴマが生きないかなって思ったから
何度も修正したレシピなんです

161 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/09(日) 21:36:02.19 ID:+adzp+uj
>>160
レスありがとう
シャウエッセンならスーパーで手軽に買えます
ひとまずレシピ通りの味を確認してみますね
ケチャップたっぷりはその後でw
直前に擦った胡麻入れるとか香りが良さそうで
なかなか凝ってますよね

162 :135:2011/10/10(月) 02:49:55.46 ID:PCBvXoyz
お世話になったので、ちゃんと報告を・・・と思ったのですが
書ける様な結果にはなりませんでした

さっきやっと焼けたんですが、悲惨でした
多分今までで一番ダメ
時間が時間なので味見はしてないのですがふくらみがドコ行った?でした

一応いろいろサイトや動画を勧めて頂いたのを見て
グルテンのことなど勉強しました

まったくレシピを新しくしようかとも思いましたが、
同じレシピで、捏ねやベンチタイム、発酵などを徹底的にして
ダメな部分を克服してからと思いいままでと同じでやりました
粉以外は(粉のせいにはしたくないんですが)

安売りのコープの強力粉を使いました
クサイのはイヤだったので、無意味かもしれないけどイーストを1gだけ
減らして、種を作ったのですが、今までと全然別物でした
まったく伸びない・すごい勢いで乾いていくでした
今までのもっちりしっとりした生地とまるで違ってて
途中で濡らした手で捏ねましたが、40分捏ねても薄い膜は出来ず、諦めて
発酵させてしまいました(発酵だけはできたけど、ラップを外したら
途端にガスが抜けてしぼんでいった)生地の表面がぼろぼろで
ガスが抜けるのが一目瞭然でした

勉強し直して出直して来ます
沢山のレスありがとうございました


163 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/10(月) 02:59:01.41 ID:OBsNkzu2
シャウエッセンは味が濃くて美味しいから惣菜パン用にピッタリだよね
たまにはちょっと高めのウインナも使うけど、加工するならやっぱ味がしっかりしたのがいいな

164 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/10(月) 03:15:50.20 ID:OBsNkzu2
>>162
お疲れ様
捏ねてる時にどんどん乾いてくるなら水分が足りなかったんだと思います
粉ごとに適正な水分量があるけれど、更に気温や湿度でも変わってくるから多少調節は必要だけどね
一気に萎んじゃったのは過発酵かな、時間じゃなく見た目と手で判断する癖をつけたら大丈夫
今は疲れてやる気起きないかもだけど、次は他のレシピを参考にすることをオススメする
というか、初心者向けに丁寧な説明があるパンの本を熟度してからとりかかったほうがいいと思う

165 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/10(月) 03:37:06.10 ID:KGExq0iC
40分は捏ねすぎじゃないかな?
自分は250捏ね15分〜20分くらいで済ませてるけどグルテン膜は
出来なくてもそれなりには膨らむし(2.5〜4.0倍くらい)
油脂入ってれば柔らかい焼き上がりになるよ
あと捏ねてる時の部屋の温度湿度にも気を遣うと
ちょっと違うと思う(高温乾燥状態は良くない)

166 :85:2011/10/10(月) 04:40:54.74 ID:iZ/3lWxa
>>162
まずe-パン工房をくまなく読みましょう。

前に書いたけど、捏ね上げ温度と発酵時間が大事。
一般的によいとされる基準
食卓パン
捏ね上げ温度28度以下
一次発酵は1時間半以上
フランスパンなどハードパン
24度以下で3時間以上


基本的に発酵時間は長いほど美味しくなるけど、過発酵しないように捏ね上げ温度は高くしすぎない。
てごねは捏ねすぎで温度が上がるので、水温低めにして早めに切り上げる。


グルテンチェックとフィンガーテストはあくまで目安であって、ほぼあてになりません。ただし触った感覚は覚えておいて。


ちなみによく作る食パンはこね3分、パンチ4回、捏ね上げ温度21度、発酵時間18時間(途中冷蔵庫12時間)イーストは0.2gで作ってる。

167 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/10(月) 10:36:15.36 ID:6wkyshnZ
ハードパン修行で心折れそうになって考えて悩んだ末
温度に辿りついたら↑の人が書いてくれてた

捏ね上げ温度は水を冷やせばいい
でももうひとつホイロに問題が…
ゴミ袋マグカップの発酵をパワーアップさせ
スチールラックに90リットルごみ袋をすっぽりかぶせて
布取りした生地が入るようにしたのですが
熱湯入れた鍋いれて湿度80%にすると温度が35度くらいになってしまう
70%だと30度
湿度が上がったら鍋は取り出していますが、ホイロ後に生地がダレることが多い
終了の見極めもまだ掴めてない

ソフトパンだと勘で適当にやって失敗はなかったんだけど
ハードパンはシビアな気がする
ハードパンではじめて過発酵しちゃったし…
焼いて釜伸び悪くてホイロオーバーと気がついた
生地触ったときちょっとヤバイとは感じたけれど
あんなにハッキリと結果が出るとは…

発酵が長時間なほど捏ね上げ温度は低目がいいの?
食パンはいつも中だねで作っていますが
中だね100g粉150gだと結構捏ねないといけないので温度むずいなぁ
粉も中だねも冷蔵庫出したてでやっていますが28〜30度くらいになってしまう

168 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/10(月) 12:43:57.89 ID:oUQ+5oJ7
ハード系の場合は逆に表面少し乾いた位の方がクープが入れやすいと言われているよ〜

私は風が当らない場所で室温(25度位)で置いとく
バゲットは布取りで、洗濯ばさみで止めて布で包んでる状態なのでフキンとかもしないw

終了の見極めは指で押してゆっくり戻ってくる位とよく本に書かれてるけどわかりにくいよねぇ

167さんの生地がダレるのは過発酵だと思うけど

モルトを入れる
コントレックス(硬水)を使う
慣れるまで吸水65%程度にする

を試してみるとか。


169 :166:2011/10/10(月) 13:27:32.41 ID:iZ/3lWxa
>>167
ホイロは山型パンなら湿度80%の35度で、布とりするハードパンは表面を少し乾かすために70%前後でOK。温度は28度〜30度ぐらい。
ハードパンのホイロ見極めは非常に難しいのでめげずに数こなすしかないよ。
長時間発酵なら少なくとも24度以下です。冷蔵庫いれる前に発酵が長くしているので通常(23度)より低めにとってる。ただ、日によりけりでほぼ24〜20度の間で仕込む。

170 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/10(月) 14:45:08.88 ID:99pk7VOE
167です レスありがとう
イーストでカンパーニュ、レーズン酵母でブールを何度もやってるのですが
過発酵に気がついて前回のカンパーニュは丸く焼けましたが
気泡がダメダメでした
レーズン酵母の方はまだ生地ダレ解決できていません
オーバーナイト室温一次発酵で、すでにダレてます
焼き上がりは膨らんだ鏡餅の台みたい
クープはどっちも毎回悲惨な結果

ハードパンは失敗しても美味しく食べられるのが唯一の救いです
粉あと4kg分がんばって練習します
モルトパウダーは0.6%入れています
コントレックス今度試してみます

食パンはウチのホイロ環境がちょうどいいみたいで失敗はないのですが
買ってきたのと大差ないと家族に言われモチベーション↓で
最近はバタートップかコーンブレッドかレーズンブレッドに逃避しています
売ってるのより断然美味しいプレーン食パンを焼けるようになりたい!

171 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/10(月) 15:03:08.08 ID:A8Rkox3f
>買ってきたのと大差ない

これは俺なら褒め言葉だなw

172 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/10(月) 15:25:11.22 ID:iZ/3lWxa
>>170
一次発酵冷蔵前にだれるのは高加水ならそういうものです。
まず加水へらしましょう。

ブールやカンパーニュはある程度のガス保持力と高さがいるので、序盤のグルテン強化がコツです。

フランスパンよりは少し長めに捏ねて10分寝かしてから、ビルドアップします。打ち粉したマットに出して平たくして三つ折り、90度回転、平たくして三つ折り。後は丸めてボウルに戻す。
あとは緩いと思ったら早めに何回かパンチしてください。スケッパー差し込んで引っ張って折るだけのパンチで。

173 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/10(月) 16:31:42.87 ID:B2x6pD20
>>172
横レスですが
>一次発酵冷蔵前にだれるのは高加水ならそういうものです。

それは初めて知りました、もっと早く教えてよ!w
今日は手元が狂って水69%で捏ねて丸めて今一次発酵中
冷蔵はしたことがなくて室温27度だと2時間寝かせて軽くパンチ
1時間寝かせて畳んで休ませて成形、ホイロとやってます
ビルドアップって三つ折りに畳むことですか?
一次発酵から畳んだほうがいいのかな?

174 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/10(月) 16:37:04.56 ID:B2x6pD20
もう既に40分経過してたけど大して膨らんでなかったから
取り出して折り畳んでみましたw
こっからあらためて2時間ほど様子見でいいのかな

175 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/10(月) 17:37:48.63 ID:iZ/3lWxa
>>173
細かく言うと長時間冷蔵発酵で74%以上の加水の場合です。
冷蔵発酵だと時間かけてグルテンが勝手に繋がるので、緩くてもよいということ。
(粉によるけど)ストレート法の69%でだれててはいけません。
ベタつく分には構いません。

そうです、ビルドアップは三つ折りです。仕上がりに張りがなかったり嵩が足りない時に効果的です。

176 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/10(月) 17:41:31.59 ID:99pk7VOE
レスありがとう
同じ加水でやっていたのですが、中だねの水分レーズン酵母のほうが
多いんだ!と今気づきました
イーストで元種作るときは65%、レーズン酵母のは液種と粉同量だから100%
水分がその分多いことになるのね
次回は水減らしてみます

>>171
パン屋さんのじゃなくてコンビニとかスーパーの食パンですよw;
種仕込みに1日本仕込み1日かけて1袋100円くらいのと変わらん言われたら
凹みます


177 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/10(月) 19:10:08.71 ID:fGvJWLoT
>>174です
>>175レスサンクス
69%でだれちゃ駄目なんだw
一回だけだれたって言うか、>>162さんみたいに「ふしゅ〜〜〜っ!」と
萎んでしまったことがあるけど、そのときはグルテン膜意識しすぎて
同じように40分近く捏ねくり回してたのでそれが原因だと思う
手呉ね15分程度に納めるとたいがい上手く膨らみますね

自分は中種常温だけどもったり一塊になるのは長時間発酵が理由なのかー
グルテン膜作るには捏ねまわすより冷蔵長時間発酵がいいって事ですね

178 :135:2011/10/10(月) 20:02:19.07 ID:PCBvXoyz
度々すみません135です
再びリベンジで今日も焼きましたが、おかげさまで
ふっくら、ふんわり焼けました
今までで、一番の出来です 本当にうれしいです

>>158さんの動画と他の方お勧めのeパンレシピを見て、今回は動画の方を
参考にさせて頂きました(動画をメモって数回見て頭に入れました)

以下内容です
強力粉   300g  コープの安売りでリベンジ
砂糖    12g
塩     4.5g
イースト    4.5g
卵     30g
スキムミルク   7.5g
バター    30g
ぬるま湯  165g  前回、やたら乾燥したので、あえて自己判断で
         粉の袋に書いていた175gに合わせて10g増量しました

行っている教室のレシピには卵は無かったのですが、皆さんの
レスやネットの情報で「しっとりさせる効果」を知り、とても
入れたかったです

しかし、実は溶き卵(全卵)30gに湯を入れる時に子供に邪魔されて
10gも多く入れてしまい泣きそうでした、結果捏ねの段階で小さじ1杯くらいの
打ち粉を3回しました (ベタつきがずっと続いてました)
それでも、前回の伸びない、乾いていく悲惨な状況より全然よかったです
ちょっと扱いづらかったけど、動画の状態を意識して捏ねました

グルテンチェックもまぁまぁでした(多分ギリギリ合格くらいですが、今までが
酷かったので、私なりにはおお!という感じ)
1次発酵は充分できました 電子オーブンで40分 動画に近くふくらみ
生地もきれいでした(ココが本当にうれしかったです)
フィンガーテストも今までで一番でした
分割ベンチタイムのキッチリ10分で乾燥対策もちゃんとしました(当然ですが)
成形の段階で、ちょっと冒険して、栗の餡をいれました
(生栗を茹でたら、恐ろしく不味くて砂糖牛乳でマロンクリームにしたので)
教室でやったあんぱんのノリでクープをいれて中央を少し押しました
ただ、今回は大丈夫っぽかったけど、2次発酵をボールですべきなのに
オーブンでして、予熱の間、発酵完了したパンを放置する結果になりました
濡れふきんをかけるべきか迷い、結局しませんでした5分くらいです
触れると生地は冷たい感じがしました
2次発酵も充分1.5倍よりやや大きく出来て、更に焼成でもふくらみました
参考にした動画は丸パンで粉を振ってましたが、餡をいれて照り卵に
してしまいました
しばらく丸パンを朝食に出せるよう反復します

いつも長文でごめんなさい、でもありがとうございました!


179 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/10(月) 21:04:22.31 ID:+NCZUyzc
>>178
おめでとう!
長文でもぜんぶ読んでるよw

栗餡パン旨そうですね
俺は直焼パンしか焼いたことないけど
菓子パンにも挑戦してみようかな

180 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/10(月) 22:57:31.52 ID:oUQ+5oJ7
135さん
おめでと〜!!
成功を積み重ねて行くと
おお〜!これの事か!!と
難しく考えてた時期が笑っちゃう位簡単だったりするのよね

水分計量の時、ハプニングで多く入れてしまった場合
多くした分を省けば大丈夫ですよ
卵にお湯を混ぜた後、お湯だけ抜きたいのに・・・ってなったんだと思うけどw
卵とお湯合わせて195gと考えておkよ

あとアドバイスされすぎて頭でっかちになって混乱してたのが昨日だったみたいなので言うのを迷ったのだけど大事なことなので・・・

動画では発酵40分、ベンチ10分と時間が指定されているけど
どのレシピにも言えるが時間はあくまで目安。

捏ね上げ温度が高ければ発酵時間は短くなる
逆もある、捏ね上げ温度が低ければ発酵時間は長くなる

成功時のふくらみ具合、フィンガーテストの感触を覚えて判断するのが大事
わかりやすいのは毎回同じボールで発酵させるのがいい

ベンチタイムは
綿棒で伸ばして形成するようなパンはもう少し時間をおかないと
伸ばしたそばから縮むかもしれない。
強引に伸ばそうとすると生地を傷めてしまうことになるので気をつけて。


ところで今回はくささはなかったの?


181 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/10(月) 23:54:04.28 ID:iZ/3lWxa
危なっかしい感じに一抹の不安を覚えつつも、まずはおめでとう。
そんなふうな時期が俺にもありましたw

>>180さんの言うように時間は目安ですけど、理想的な発酵時間にあわせて、環境や生地の状態を整えるのが美味しいパンへの近道です。持論ですが。

182 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/11(火) 13:23:52.77 ID:hJHGGDpx
おめでとう!!
1度成功したらその生地の感触を覚えるから
もう大丈夫
失敗してもどこが違ったかがわかるようになると思う
初成功の時、嬉しくてヤッター!と叫んじゃったのを思い出した


183 :135:2011/10/13(木) 13:24:39.95 ID:BqmqRzUj
再びすみません、あれからはまだ焼いてないんですが
というのは、スレチになってはいけないんですが、
道具買うの失敗しましてちょっとモチが下がってます

100均で麺棒を買ったら、洗った途端ささくれがものすごくて
紙やすりかけたのですが、洗うとまた・・・な状態に
これは、何度やっても無駄ですよね
使い込むといいのか?と思ったりもするんですが

あとケッパー?分割用を金属性でやっぱり100均で
買ったのですが、台所の人造大理石のキッチンカウンターに
傷をつけてしまいました(予想したくせにやらかしました)

どんなタイプの、いくらくらいの麺棒がお勧めでしょうか
ケッパー?はプラスチックタイプでお勧めありますか?
よかったら教えて頂けないでしょうか
検索もしてみますが、結構通販とか失敗ばかりなもので
ご意見頂けるとうれしいです

184 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/13(木) 15:06:35.63 ID:XUljswFr
包丁とまな板とスリコギ使ってますよ
大理石の上で金属使っちゃまずいから
シートだけ買ったらどうだろう

185 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/13(木) 16:03:17.24 ID:YjeDS7of
パンを手ごねするのに、人工大理石はあんまりよくないんじゃないかなあ
初心者さんなら特にパンマット買った方が良いかもね
がんばれ〜

186 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/13(木) 16:20:52.37 ID:ihAJLmsf
麺棒はスーパーで売ってる普通のやつ、スケッパーはプラスチックの使ってます
私はイオンで買いました。どっちも数百円だったと思う
スケッパーはこんな形↓
http://www.cuoca.com/item/43336.html
分割もこれで充分かと

187 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/13(木) 17:53:22.47 ID:HfpLssmS
麺棒は昔の餅つき機の付属品だったもの(40cm以上)
分割はプラスチックスケッパー
地元の店で200円しない↓の使ってるけど
http://www.entremets.co.jp/shopdetail/021017000002/
普段の調理でも結構使えるし金属と違って大理石ボード傷つかないからw

麺棒とスケッパーはホムセンや大型スーパーでも売ってるし
大型ホムセンや製菓材料店が近くにあるなら
シリコンマットやパンマット売ってるから一回寄ってみては?

あと100均の調理道具は何点か購入したことあるけど
やはり100均でしかない、という感想だなぁ…

188 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/13(木) 18:08:13.84 ID:9qD0NCh1
ぶっちゃけ包丁でいい

189 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/13(木) 18:36:40.17 ID:HGGiWcIc
出刃か牛刀で叩き切るのが使いやすいね

190 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/13(木) 19:13:25.04 ID:9WFkKnGQ
プラスケッパーはボウルからマットに出すとき、パンチ、直焼きパンの移動、混ぜ、その他諸々に使うので包丁じゃ代用できないよ。

話題としては一応貼っておく。
型と道具について語ろう 2
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1291981202/

191 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/13(木) 19:23:14.68 ID:HGGiWcIc
パンチは峰打ちにするんだよ包丁派は
移動はフライ返しで行けるしな

192 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/13(木) 19:40:23.47 ID:9WFkKnGQ
高加水や柔らかい生地だとボウルにスケッパーを差し込んで畳まないと無理というか、出すときに痛む。生地が固いなら他で代用できるけど、あったほうがなにかと便利。せいぜい数百円だし。

193 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/14(金) 07:49:23.71 ID:HbuqP6li
俺も100均の麺棒
まったく問題なく使えてるからアタリだったのか

194 :135:2011/10/14(金) 09:36:11.72 ID:NNnyqWMs
いつもありがとうございます
>>190さん、わざわざすみません、専用スレあったのですね、ごめんなさい

色々な意見を聞けてよかったです、皆さん工夫してるんですね
麺棒は買うまではすりこぎでした 無駄にすりこぎだけ5本もあったので・・・
この週末買いに行く&ネットで注文しようと思います
色んなページ?サイト?を貼り付けして頂いた方、ありがとうございました!



195 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/14(金) 13:23:51.74 ID:81PS9iPt
スリコギ派キターw
最近はスリコギも使わずに手でペタペタ平らにしてるけど

俺は直焼きパンしか焼かないから(水分もせいぜい70%)
包丁まな板で特に不便無いな
ショートニングと打ち粉したボールで発酵させてるけど
手で剥いでも生地が傷んで萎むような事も無いからこれで十分w

196 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/15(土) 01:53:51.03 ID:mzEbDHxB
135ではないけれど
上のほうに貼ってあったクオカのレシピ(リュスティック)
同じ粉がないのでリスドォルでやってみた

粉300+水190で練って20分寝かし→ここまではOK
水20で溶いたイースト投入→ここでビチャビチャ

ビッチャビチャ状態から

  6.台の上に生地をたたきつけて折り返す作業を約30回繰り返す。【約2分間】
   生地がひとつにまとまり、表面がつるんとしたきれいな状態になったら終了。

2分で終了状態にするなんて無理!
温度計りながら、25度以下を保ってカードでひっぱってたたむ→休ませるを繰り返し
なんとかまとめて丸めるまで1時間くらいかかった

台にだすとくっつくのでボールの中でカード使ってパンチ1回目→今ここ
あと2回パンチしたら寝ます
初心者にはハードル高いと思った

197 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/15(土) 02:36:29.33 ID:/WhIaffI
1回に4秒でコネて折り畳め

198 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/15(土) 03:09:41.66 ID:gg9+wNBy
2分てHBじゃないの?

199 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/15(土) 03:31:21.74 ID:HpsSF9+t
>>196
それ、発酵時間を長めとることの重要性のために貼ったようなもの。
工程にツッコミどこあるし、もちろん初心者には難しいけど、多少失敗しても味は良いはず。

オートリーズから水を加える時に、スケッパーで畳むだけだと水は吸わないので、しっかり揉みこんで畳むのを2分で大体滑らかになる。



200 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/15(土) 06:27:12.22 ID:k3IxMOX3
水分多い生地は初心者には鬼門

201 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/15(土) 08:24:13.81 ID:NAyd06+5
70%なら200回15分で行けるな
まあ30回2分は無理だわw

202 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/15(土) 09:35:12.81 ID:mzEbDHxB
5分くらいは本気で捏ねたyo!
でもこれ以上やると温度ヤバイんで休ませ
以降はなるべく手で触らないようにカードで畳んでは休ませのループで

見た目は… でもまぁ美味しかった
ttp://pita.st/n/dfklsz26
断面
ttp://pita.st/n/bkrvw028

203 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/15(土) 17:29:20.10 ID:iZ5fWKmG
断面けっこう良いじゃん

今日は茶袋70%(粉360、水253)で手捏ねしたけどまるでべた付かなかった
以前の茶袋は65%でもベタベタだったんだがロットでここまで変わる?

204 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/15(土) 18:41:58.89 ID:mzEbDHxB
湿度が低くなったから?
ウチは先月まで室内60〜65%位だったのが今は50%以下

205 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/15(土) 18:51:43.47 ID:iZ5fWKmG
今日は雨なので湿度60%ですね
温度かなと思ったけど以前はエアコン入れてて28度だったのが
今日は涼しいからとエアコン切ってたら30度超えてたw
1kgビニール袋入りと2kg紙袋入りじゃ中身違うのかな

206 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/18(火) 21:59:02.74 ID:kZyQhYIF
茶袋は2kgのしか買ったことないなぁ
粉スレで1kgのから2kgに変えたら焦げ付いたとか書いてる人がいたけど…

天然酵母で捏ねたあと、イースト捏ねると
臭くてちょっとイヤ
焼きあがれば消えるんだけどね
久々に金サフ使ったら赤よりも匂いが臭く感じたのは
気のせいだろうか?

207 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/18(火) 22:25:52.32 ID:o0hcZHzV
>>206
イーストどれくらいの量使ってる?

イーストそのものは金魚の糞みたいな不快な匂いだけど、発酵中はキツくないアルコールの香り、冷蔵発酵するとエステル系の香り。

近所中の天然酵母パン買い漁ったけど、妙な酸っぱさや雑菌臭、香ばしさが足りなく感じる。でも、都内の何種類か複合して使ってる有名店はちゃんとおいしい(別格すぎて参考にならない)。

家ではやっぱり熟成させたドライイーストが一番おいしい。
天然酵母でパン作る友達いないので、いまいち良さというかどういうものか理解できてない。

208 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/19(水) 00:42:49.50 ID:xShcgp9z
イーストは0.3%〜1.5%くらい
今日の菓子パンは金1%
ソフト系は主にイーストで作ってますが
天然酵母のハードパンは味も香りもダンチで大好き
イーストのと同時に作ると同じ粉と思えないほど別物です
ハードパン修行中でなかなか上手くいきません
こないだのリュスティックで生地の感触を掴んだので
本命をレーズン酵母で仕込んでみたけど
明日の朝ダレてないことを祈ってますw


209 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/19(水) 14:15:33.10 ID:xShcgp9z
水をコントレックスに変え、モルトパウダーもクオカのに変えて
生地ダレは解決しました

せっかくいい生地できたのに焼成で失敗
どうやってこのダメオーブンを騙して使うか、まだまだ先は長いなぁ

210 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/19(水) 21:15:57.08 ID:VBpwFRsb
駄目オーブン捨てて
新しいのに乗り換えちゃえ

211 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/20(木) 09:00:46.23 ID:QdYzpN2U
昨日は本気でオーブン買うかって思った
蒸気用の皿を今回は上段天板に置き、リュスティックを直焼き
焼き始めて11分くらいで焦げ臭い匂い…
なんと床の中心部以外の外側に置いたやつだけ底が焦げてる
表面はまだ真っ白で底だけが真っ黒

今まで直焼きはブール、カンパーニュを1個だけ真ん中に置いていたので
気づかなかったが、真ん中以外は直焼きできないみたい
初めてパン捨てたよ…(涙目

その後ネットでオーブン検索しながらダメもとで下段天板に温度計置いて
250度余熱開始(温度計昨日買った)
完了ブザーなったけどネットしてたので少し放置後見に行ったら
なんと…きっちり250度
そのまま20分でセットして見ていたら250度ずっとキープ
今まで250度なんて出ないだろうと思ってたのに

どうやらウチのオーブンは下段天板で余熱完了後放置すれば250度まで
上がり、直焼きは中心部のみってことがわかった

たまたまなのかもしれないし、もうちょっとデータ取ってみる
しかしハードパンやるといろんな意味でスキル上がるねw


212 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/20(木) 12:50:17.74 ID:LZKaBVU9
お、おーぶんの取説は・・・?

213 :135:2011/10/21(金) 02:19:38.79 ID:Z8ma1xUN
また来てしまいました
さっき焼きあがったけど、振り出しに戻った感が否めない
おそらく湯の温度が低かった?せいか、ちょっとダマが出来て
捏ねを頑張ったけど、ふくらみ不足になってしまいました
落ち込むなー

場数というか経験ですね
頑張ります

214 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/21(金) 03:43:09.41 ID:dRZgpJTq
>>213
それに加えて、余計な失敗の防止や失敗から学びとるために知識も大事。
お湯を使わなくともダマにはなりません。細かいダマなら粉をふるいましょう。

温度、時間、湿度の管理すれば大きく失敗しません。温度計を使いましょう。

215 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/21(金) 11:36:17.72 ID:eX/Nuvrl
>>212
取説は、もちろん読みましたよ
でも床置きして焼く前提ではないので、なにも書いてなかった
そもそも電子レンジのおまけでついてるようなオーブンだしw

213>>
捏ね上げ温度の重要さがハッキリ出てくるのはオーバーナイト等
長時間発酵の場合、油脂の配合が高い生地、デニッシュ、クロワッサン系だと思います

普通に作る生地で、xx時まで焼き上げたいとかじゃなければ
捏ね上げ温度が低い→発酵にかかる時間が長くなる だけのこと
レシピの通り発酵をとるのであれば、温度、湿度、時間を同じくしないといけないけれど。
でもレシピとまったく同じように作るって事自体が難しいよね(HB捏ねだったりとか)

同じレシピで作っているのなら、1番誤りやすいのは、最終発酵(ホイロ)の加減
↑自分の経験

参考までに 捏ね上げ温度=(粉温度+水温+室温)÷3+6(摩擦係数)
逆算で水温を求めると 水温=3×(捏ね上げ温度-6)−(粉温度+室温)

あとフランスパンはじめてから粉をふるう習慣つきました
ふるったほうがいいと思います
スキムミルクもダマができやすいので、ちっちゃい茶漉しでふるっています


216 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/21(金) 15:23:33.10 ID:Uu5mD84J
>>211
直焼きパンは石窯の床に置くから直焼きであって、金属製の床のオーブンではそりゃこげるよw
ハードブレッドはふつう下火の方が弱いです。

217 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/21(金) 16:14:38.47 ID:eX/Nuvrl
うむw
食パンもケースを直接床置きで焼いてるけど問題なし
床に○書いてあるでしょ
レンジのときはここに置いて〜ってやつ
そのあたりは大丈夫なんだよね
外周がだめだったみたい
オーブンが悪いんじゃない、私がヘタレって事w

218 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/21(金) 17:29:01.66 ID:IrZh0WHB
レンジのおまけでも250度行くのいいな
うちは200度までだから余熱も焼きも200度w

219 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/22(土) 08:55:04.00 ID:vIF3vqry
捨てようと思った日に250℃出るのを知って捨てられなくなったしw
こんなことなら、もっと早く温度計買うべきだった
あれから何度か計って余熱完了直後は、やっぱり表示温度より
30℃くらい低いことがわかった(これは予想通り)
ほっとくと200度くらいの設定でも250℃まであがっちゃうみたい
これでスチーム出たら文句ないんだけどなぁ…なんてつい欲ばりすぎだねw

220 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/23(日) 00:29:01.62 ID:Di1nYVnF
バゲットのオススメレシピあったら教えて下さい


221 :135:2011/10/23(日) 00:35:20.28 ID:rBAmJ7TY
>>214 粉、ふるいました 今日は初めて昼間に焼きましたが
私なりにうまく焼けたと思える出来でした

正直、パン教室では材料は計量済みで、ボールinの状態ですし、
ふるうというレシピ見たことなかった(まだホンのちょっとしか
知らないだけですが)ので、ケーキと違ってふるわなくていいんだ!
とズボラなんで喜んでました 恥ずかしいです

温度・湿度に至ってはちゃんとみてませんでした

>>215 レスありがとうございます
でも、すみません、数式?がちょっと理解の範疇超えてて
もうちょっと勉強してきます

今はまだずっと同じレシピなので、もうちょっと頑張って打率が上がったら
欲を出したいと思います
なにかお勧めのアレンジあったら、宜しくお願いします

222 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/23(日) 10:43:38.50 ID:mtUmL65y
スキムミルクで作るとふわふわだけど
牛乳で作ると目の詰まったずっしり重いモッチャモッチャのパンになる
捏ねてるときの生地も硬いし
なぜだろう…沸騰させてから使ってるんだけどな

223 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/23(日) 10:48:28.72 ID:3LmXrLxX
え?
水分と粉末でしょ?

224 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/23(日) 11:10:57.37 ID:4uPq0tL7
>>219
>>211読んだら250度余熱開始ってあるから250度設定できるのかと思ってた。
200度設定でどうやって250度まで上げるの?
余熱に200度で15分くらいかけるのかな、取り説だと5分てなってるけど。
あと自分のは天板置けないから霧吹き入れるくらいしか出来無いけど
霧吹きだけでもクープ開けるのに十分ですかね?

225 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/23(日) 12:51:00.28 ID:udsOy/JM
>>224
設定は250℃まであるの
余熱完了ブザーなって放置すると設定温度ぶっちぎりで250まであがっちゃうって意味
(ウチの場合ね)
クープどころか生地の扱い方練習中でリュスティックばっか焼いてます

>>難しいことごちゃごちゃ書いてゴメン
要は捏ね上げ温度云々よりも、発酵の具合ってことを言いたかった

私、自分でいろいろやってみて
発酵の見極めって最良の状態が100点だとすると
ソフト系はベストの前後80点くらいでもふんわり焼けるんじゃないかって思った
ハード系は95〜100点じゃないとクープ開かないんじゃないかって。
もちろん成型も重要だけど、発酵に絞ってみるとって意味ね
今はひとつづつ解決するのに切り分けて考えてる
自分ソフト系はふんわりできてたから発酵加減わかってたつもりでいたけど
じつは80点で100点のところがわかってないんじゃないかって。

勘で言ってるので的外れかもしれない
誰か突っ込んでください

226 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/23(日) 12:52:38.13 ID:udsOy/JM
>>221
難しいことごちゃごちゃ書いてゴメン
要は捏ね上げ温度云々よりも、発酵の具合ってことを言いたかった

↑レス番忘れた スマン

227 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/23(日) 12:56:33.74 ID:udsOy/JM
>>難しいことごちゃごちゃ書いてゴメン
要は捏ね上げ温度云々よりも、発酵の具合ってことを言いたかった
は221へのレス
番号ぬけちゃってスマン


228 :135:2011/10/23(日) 13:47:53.85 ID:rBAmJ7TY
>>226>>227
わざわざありがとうございます

発酵の具合を自分なりに確認が大事ですよね
頭固いのか、時間キッチリすればイイ!みたいなとこあるんで
何事も臨機応変に行きます


数式は、理解できれば、増減させる時の
各材料の比率で数量が割り出せるんですよね
別スレで(お菓子)牛乳の油脂量とかの調節でも数式出てて
びっくりしました 
ホントにアホで恥ずかしいけど、勉強します
家族は今朝、朝食に昨日のパンを食べてくれました

229 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/10/23(日) 19:50:50.43 ID:sXc9iuoo
発酵見極めですが、理想的な時間より発酵が長いのはいいけど、短いのは問題あります。
室温を下げる調整は難しいので、捏ねあげ温度を水温で調整します。

前のレスの数式は単純にその水温決めてるだけ。

ちなみに今日ベーグル仕込みましたが、常温の水(約25度)で、捏ねあげ温度27.5度でした。

私が捏ね温度を気にするのは、135さんの書き込みからして発酵時間が短く、水温が高くて、捏ねすぎて生地温度が上がりすぎな気がするからです。
カチカチで風味の悪いパンになります。

風味良好なパンはすべて逆。
発酵時間長い、水温低い(捏ねあげ温度低めまたは適切)、捏ねすぎない。
ミキシングが不足したり時間かかって温度が上がりやすい、てごねならなおさら。

今度、常温の水で仕込んでみてください。

230 :135:2011/10/24(月) 02:31:11.64 ID:wlYczqW3
>>229
何度も丁寧な説明ありがとうございます
もっと早く見ればよかった・・・実はもうすぐ焼きあがります
今度は>>229の内容でやってみます
捏ねすぎは充分考えられます(HBの方が楽とよく聞きますが
私は捏ね作業が好きなので)
一応今は発酵時間はあくまでも目安で、時間が来たら様子を
見ながら追加時間を調節してます

今更なんですが、砂糖はヨーグルトについてくるサラサラ粉末の
ものを使用しても大丈夫でしょうか?
全部の数量は使ってませんが、半分くらい混ぜています
もしかしてすごくマズイ事してたんでしょうか

231 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/07(月) 00:31:00.41 ID:SAcQ9jy5
>ヨーグルトについてくるサラサラ粉末
普通に使ってるけど問題なし

232 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/09(水) 07:45:51.09 ID:QGAUP8gJ
手捏ねでダレるのは捏ね過ぎかな?
みんな何回ぐらい捏ねてる?
自分250回だけどホイロで風船みたいに膨らむが
クープ入れるとぺたーと平たくなってしまう

233 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/10(木) 02:01:40.18 ID:irgQIbPG
過発酵だから時間短くしてみては

234 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/10(木) 05:45:57.27 ID:x1CNcoCH
時間短くするとちっこいまんまなんですよね
2倍程度で様子見ながら焼くと目の詰まった
みっちり重いパンになるw

235 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/10(木) 06:05:03.85 ID:Cy35x9a6
手捏ねで捏ねすぎとか屈強なガチムチが全力出さない限りありえない

236 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/10(木) 06:41:54.00 ID:rgFooCmD
じゃあ自重でダレてるのかな?
粉360、水246でいつもやってます
クープ入れないとこんもりいい形に焼けるんですよ

237 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/10(木) 06:43:25.04 ID:rgFooCmD
焼いてるのはブールです


238 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/10(木) 12:17:31.76 ID:Kh1qmYQ/
ブールだったらバゲットよりはしっかり捏ねる。1.5倍程度。
捏ね終わって10分したら平たくして縦横二回三つ折りして丸める。
これで、ゆるいようなら早めのパンチ増やしてください。


239 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/11(金) 05:51:18.07 ID:+R/W1Q+J
しっかり捏ねたほうがいいんですね
いつも150回捏ねたあたりで生地の腰がなくなるというか
手応えがへなへなになるので捏ね過ぎかと思ってました・・・
ひょっとして生地が熱くなってるのも原因なのかな?

240 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/11(金) 11:00:54.54 ID:HVWmIkwE
バゲットよりはしっかり捏ねるって
ここでバゲットの捏ね方が統一されている訳じゃないからわからなくない?


家にあるレシピ本では
バゲットはヘラ捏ね(粉っぽさがなくなる程度)
ブールは載ってなくてカンパは台の上で捏ね30回位と書いてある
引っ張ると薄い所から切れて行く感じ
薄い膜になってしまったら捏ねすぎ、食パンになってしまいますだって。

また、別なレシピ本では
5分程度捏ねると
膜が出来るまで捏ねると
べたつかなくなるまでと
本によって全く違うけどw

ところでクープ入れた途端しぼむ時の味はどうなの?正常?
味が異常なら過発酵で確定な訳で・・・
正常なら発酵とは別な原因探せる訳だし

レシピやタイムテーブルも知りたい


241 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/11(金) 12:49:58.24 ID:YmBVFQ3f
発酵時間、捏ねかた、水分量、粉、仕上がりの方向性によってミキシングの具合は大きく変わる。細かくは本人しか分からないけども。

水分量は普通なので、しぼむ原因は過発酵かクープ下手すぎか。ただ、話からして単純にグルテンが弱くてしぼみやすい生地になってるとも思う。

バゲットに比べてというのは確かに分かりにくいので、今の倍の回数捏ねて、上記のパンチしてください。
しっかり捏ねるよりパンチのがよっぽど重要。

242 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/12(土) 08:05:28.55 ID:dRtduYpj
バゲットでパンチとかアホか

まあ家庭内だからいいかw

243 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/12(土) 08:23:32.48 ID:U2Bteg8t
>>240-242
レスありがとう

最近は寒くなってきたので室温24度前後で
捏ね250回(12〜13分)
室温発酵120分→折り畳み→室温発酵60分
→折り畳み→ベンチ30〜40分→ブールに成形
→オーブン(37度)でホイロ60〜70分
→クープ入れて200度で15分、180度で20分
※eパンレシピだと温度がぜんぜん違うけど設定上限が200度なので・・・
 ただ、200度でも10分で焦げ始めるので180度に下げてます
※ホイロ温度も5度高いけど60分では2倍程度にしかならないので
 レシピと同じ時間かけてます

とりあえず5分〜7分捏ねて生地のべた付きが消えた後で
生地の腰がなくなるのが気になります
>>240さんの5分程度とべた付かなくなるまでというのが
自分の感覚と一致するので、まずは捏ね120回程度で
試してみます

パンチはその次の回に試してみますね
パンチと言っても引っ張ったり伸したりせず軽く畳むだけですよね?


244 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/12(土) 09:02:33.76 ID:TGjT+/0N
横レスだけど、私も生地ダレに苦しんで解決したのが
ビタミンC入りのモルトとコントレックス(硬水)でした
あとパンチというか、気泡つぶさないように
生地の表面薄皮1枚軽く張らせる感じで生地を締めてやって
ダレなくなりました
あと、一次発酵も生地が横に伸びないように
径が小さめの深いボールでやるのがいいみたい

垂直クープでしぼむのは私もたまにあるなぁ
浅すぎると消えちゃうし深すぎるとしぼむ気がする
難しいよね…

245 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/12(土) 10:00:18.04 ID:Czd03Spg
むしろフランスパン以外でパンチはあまりしないような…
ミキサーを使用しない場合や加水が多い場合は何回かパンチして作ることもある。

捏ね終わり後に行うパンチ=突き丸めっぽいのは、軽く叩いてのばして、三つ折り二回で表面を張らせます。

一次発酵の一時間から二時間ぐらいの間にやるガス抜きのパンチは台に出して軽く丸めるぐらいで。

246 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/12(土) 10:51:30.43 ID:cQf5zvwg
>>243
タイムテーブルありがとう
パンチのタイミングがミキシング後何分くらいかが気になってたので知りたかったの。

何度か、室温で放置数時間してパンチ忘れて居ることに気づいて慌ててパンチした時の方が焼き上がりの生地にボリュームが出る事があったので。
クックパッドのレシピなんかでは20分とか30分とかのレシピがゴロゴロあるけどね

ちなみにパンチは
手元のレシピに生地を鍛える為、強く引っ張ると書いてあるのを参考に
私はかなり強めに引っ張りながら折りたたみ、その後生地の表面張らせて放置。

強めというのは伸びる所までと言った方がわかりやすいかもw

247 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/12(土) 11:25:15.75 ID:cQf5zvwg
ttp://www.nichifutsu.co.jp/retd/pain/seiho01.html

ttp://allabout.co.jp/gm/gc/217424/

読むと勉強になるかも

244タンも読んでみて



248 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/13(日) 07:46:11.18 ID:02Y7dLs1
だから>>245はどこからそんないい加減な知識仕入れてくるんだよw
バゲットで大切なのは気泡を潰さないこと
フランスパン系でパンチなんかしねーっつーの
適当すぎにもほどがあるわw

249 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/13(日) 09:54:47.33 ID:xsjnVrhT
>>244-247
色々な工夫があるんですね
今日は>>247さんが紹介してくれたサイトにあった
オートリーズ法を試してみます

250 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/13(日) 11:32:34.31 ID:Q9AH+s4l
なんか1人独自の理論をお持ちのかたがいるようですが。
パンチなしでおいしいバゲットの極意を身に付けたのか、なんかしらの文献に書いてあったのか、後学のために是非教えてください。

普通のバゲットのレシピってここに書いてあるようなものかと。
http://www.e-sousyoku.com/lysdor_basic/

>>247さんの紹介してるヴィロンはおもいっきりガス抜きして、オーブンキックと粉の特性で気泡を作る。家庭では難しいけども、こういう作り方もあります。

251 :249:2011/11/13(日) 20:50:12.51 ID:F7eGbuPs
今日は天然酵母の元種が見事な蜂の巣になってたの思い出して
手捏ねでも効果有るかなとオートリーズ試してみましたが
ここまで違う生地になるとは思わなかったです
捏ね上がりから弾力が有ったのでパンチで遠慮なく生地のガスを
叩き出しましたが、発酵終了時も高さが出てクープを入れても
こんもりと盛り上がった形に焼けました
内側の気泡はそう大きくならなかったけど小麦の芳ばしい香りも
いつもより良く出ていて自分としては成功です、嬉しい


252 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/13(日) 23:13:04.21 ID:oQFgVPYP
おめでとん

今回ホイロはどうだった?

今まではかなり高すぎる温度で60から70分だったでしょ
ここもしぼむ原因だと思うのよね
弱い生地→膨らまない→温度上げるって流れだったけど

いい生地が出来たみたいだからそこも修正完了かな?


253 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/14(月) 09:16:53.23 ID:as5Dm1LX
>>252
ありがとう、今回はホイロでも横にダレませんでした
ただホイロはレンジ機能の発酵コースが固定温度なので
37度より低く出来ないんですよね
いっそのこと室温でも構わないかな?

254 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/14(月) 11:14:57.70 ID:rexfVsjc
ソースが見つからないのだけど
どっかでハード系はオーブンを使うとだれやすいみたいなのを読んだのよね。
それがレシピ本なのか素人のレシピやブログなのか定かではないし、もしかしたら私の勝手な解釈で脳内変換しているのかもしれないけど、私はそれ以来室温でやってる。

ただこれから冬になるにつれ
室温は厳しいかもしれないね
その場合、レンジ内にマグカップにお湯入れて一緒にいれるとか、発泡スチロールとかビニールでもいいし。湿度多すぎちゃう場合は蓋したりペットボトルにしたり。

あと、レンジ発酵使うにしても60分つけっぱなしよりONOFF使いわけて温度を高くしすぎないのもありじゃないかな。

高い温度で発酵速度が加速した生地より
低い温度でスローな生地の方が修正しやすく
何かとリスクが少ないんじゃないかと思ってる。

パン作り1年未満のど素人の意見だけどね;

長文ゴメン

255 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/15(火) 11:23:34.53 ID:/yH6aARW
天然酵母難しいよね
私もなかなかうまくできない
生地ダレ解決したと思ったら今度は気泡がダメダメだったり
ふぅ〜
蜂の巣になってたってことは酵母バリバリ元気だね
継いでいくと力ついてくるみたいよ
いろいろと辛いけど美味しいからハマっちゃうんだよね

256 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/25(金) 03:32:16.65 ID:HSyLjms0
 

257 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/25(金) 08:30:40.86 ID:4ENDXHf8
たまたま試した配合でやっと生で美味しい食パンができた。
これでもうスーパーの98円食パンとたいして変わらんとは言わせないぞw
やっとひとつ壁を越えた感じでやる気でてきたお

258 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/25(金) 12:26:50.16 ID:d4FTBg+S
ニップン強力粉とカメリヤドライイーストでバターロール作ってみたんだけど、
パン好きな子供(3才)に今朝食べさせてみたら1/2個しか食べなかった…
「美味しくない?」って訊いたら「うん」だってorz

昨夜の焼きあがり時は持つと潰れそうなほど柔らかかったんだけど
冷ましてポリ袋に入れて一夜明けたら表面は少し固くなってた
中は市販ロールパンほどの柔らかさだと思う、超がつくほどフッカフカじゃないけど
これって標準?

味は…それなりだと思うんだけどねぇ〜ごくごく標準レシピだし
なにを改良すれば美味しくなるのかな

259 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/26(土) 11:45:12.47 ID:WLGgQ+fD
湯種使ってみるとか

260 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/26(土) 12:40:28.22 ID:RqJZ+3yp
とかち野酵母使ったことある人いる?
酵母の量を半量に減らし冷蔵オーバーナイトしてみたんだけど
普通に作ったときより高さがでなかった(それでも普通の釜伸び)
標準量入れると香り強すぎるんだよなぁ
いい香りではあるんだけど…




261 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/26(土) 19:44:17.28 ID:0MFLdYvQ
>>258
手作りだとそんなもんでしょ
食べる直前に電子レンジで5秒くらい温める?と、やわらかくなるよ

262 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/27(日) 14:41:51.94 ID:V8DlxW+G
>>258
カメリヤドライイースト臭いから嫌い

263 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/28(月) 08:28:56.94 ID:QyGyP2Sk
>>262
量と使い方次第

264 :258:2011/11/28(月) 11:01:45.01 ID:jX0+OSAr
>>259
湯種…未体験です。やわらか効果あるみたいですね、次回トライしてみます。

>>261
やっぱそんなもんですか…。直前5秒チン、やってみますね。

>>262
カメリヤ臭対策としては、レシピより若干少なめにしたり、バニラエッセンス使ったりしてます。
田舎なのでスーパーにはカメリヤしかなく、お手軽だからついつい買ってしまうのですが;
今のを消費しきったら赤サフ初買いしてみます。

皆様レスありがとございました。

265 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/11/30(水) 15:47:30.48 ID:v3uwz5PQ
>>258
カメリヤ臭いし割高
サフ買うみたいだし、次はうまくできるといいね

266 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/12/02(金) 13:27:54.03 ID:dkAQDWRP
そういゃカメリアイーストは臭いので有名なのに
どのテンプレにも載ってないような…

267 :名無しさん@お腹いっぱい。:2011/12/03(土) 22:14:03.68 ID:mVOpJSBs
あんまり売ってないけどニッテンドライイースト使ってる

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