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■鳥はむスレッド■パート32■

1 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/10(月) 11:05:12 ID:UejucpcU0
「鳥はむ」とは2chから広まった安くて目から鱗料理。
鶏肉でハムのような食感、添加物ナシ、しかも簡単にできて(゚д゚)ウマー

オリジナルのレシピにアレンジを加えていって自分だけの
フレーバーをみつけよう!

■テンプレサイト:質問をする前にまず読んで下さい。
http://web1.nazca.co.jp/toriham/
http://www.geocities.jp/torihamyou/(↑のミラー)

COOKPAD
こちらにも公開レシピあります。
http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=25368

前スレ
■鳥はむスレッド■パート31■
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1256560518/

他、>>3-6を参照!!

2 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/10(月) 11:05:53 ID:UejucpcU0
鳥はむスレッド
1:ttp://piza2.2ch.net/cook/kako/991/991210694.html
2:ttp://piza2.2ch.net/cook/kako/1002/10021/1002118041.html
3:ttp://cheese.2ch.net/cook/kako/1006/10063/1006326477.html
4:ttp://natto.2ch.net/cook/kako/1012/10123/1012399327.html
5:ttp://food.2ch.net/test/read.cgi/cook/1019225515/
6:ttp://food.2ch.net/test/read.cgi/cook/1024757926/
7:ttp://food.2ch.net/test/read.cgi/cook/1030019491/
8:ttp://food.2ch.net/test/read.cgi/cook/1033703551/
9:ttp://food2.2ch.net/test/read.cgi/cook/1036242546/
10:ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1040445315/
11:ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1046440975/
12:ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1057297965/
13:ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1062262277/
14:ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1068466289/
15:ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1076665665/
16:ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1083204850/
17:ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1091366143/
18:ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1100003267/
19:ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1110998881/
20:ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1117262085/
21:ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1132212090/
22:ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1141563051/
23:ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1148108639/
24:ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1156479811/
25:ttp://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1165753493/
26:ttp://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1178351925/
27:ttp://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1194717952/
28:ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1209224478/
29:ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1224895965/
30:ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1240296736/
31:ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1240296736/

3 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/10(月) 11:06:40 ID:UejucpcU0
仕込み→冷蔵庫(3日)→塩抜き→(成形するならここで)→茹で→放置→冷蔵庫寝かせ

※上記の塩抜き〜放置までが塩気を抜く工程になります。
※放置後、冷蔵庫で寝かせることによって、ハム化へ手助けします。
  ここで注意して欲しいのは冷蔵庫寝かせ=ハム化ではなく、
  あくまでも"手助け"であると言う事を忘れてはいけません。
  これらの工程全てこなす事で鳥むね肉がハム化するのです。

上記工程を全てやり終えた時点で鳥はむは完成です。
全て終わらせる前に「塩辛い」、「茹で鳥でハム化してない」といって住人を困らせないようにしましょう。
きちんと順を追っても、悲しいかなそうなった場合、>>1のテンプレサイトの「よくある質問」・>>4を参照し、「参考サイト」へ行ってみましょう。
それでも疑問が解消しない場合もしくは携帯からで参考サイトが見られない場合は、できるだけ詳細に自分が行った工程を書いた上で質問をして下さい。
そうしないと何スレにもわたって同じ事の繰り返しばかりになってしまいます。

4 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/10(月) 11:07:21 ID:UejucpcU0
FAQ(よくある質問) 必ず熟読した上で質問をして下さい。

(過去ログ、最低限FAQすら読んでないと思われる質問はループの原因になっていますので
 放置される可能性があります。ご注意ください)

Q.茹で鳥になっちゃってハム化してない・・・茹で過ぎたのが原因?
A.少々茹で過ぎても茹で鳥になる事はありません。
  塩の量、熟成期間数、茹でた後の工程次第でハム化に近づきます。
  参考までに、成功者のレスで一番多かったのがむね肉1枚につき、塩大さじ3倍位です。
  茹で汁の中で数時間放置後、更に冷蔵庫で半日寝かせるといいです。

Q.肩こりって何?肩こりになってるのかどうか分からないんだけど・・・
A.貴方がはじめの仕込み時で、砂糖や塩やペッパーを塗って揉み込んだ本人なら、
  その時の手触り(柔らかさ)を覚えているはずです。
  水分が出ることによって身が引き締まり、肉質が固くなってる事を言います。
  明らかにカチカチになるので、分かるはずですよ。

Q.仕込んで後、水分がやたらと出るんだけど・・・ or ぜんっぜん水分が出ない・・・
A.貴方の手元にむね肉が届くまでの過程の店側の肉の保存状況とかにも左右されます。
  まずは仕込み期間を待ってみては?

Q.今、塩抜き中なんだけど、ちょっとだけ切って火を通して味見したんだけど、しょっぱい・・・
A.当然です。なぜなら、その時点でまだ塩抜き工程途中だからです。(>>3参照)

Q.鳥はむの作り方を教えてください!o(*^-^*)o
A.過去ログを・・せめてこのスレだけでも読んだ上で質問してください。

5 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/10(月) 11:08:04 ID:UejucpcU0
●フライパン法:

■鳥はむスレッド■パート29■
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1224895965/

408 名前:ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日:2009/01/18(日) 03:31:30 ID:M2utdfb90
整形しない人限定だが・・・

塩抜きしたムネ肉を、皮を下にしてフライパンに敷く。
蓋をして超弱火で20分加熱。
冷まして出来上がり。

これでピンクの綺麗な鳥はむが出来るよ。
皮の油が適度に抜けて身は締まってすごく美味い。
皮が適度に断熱してくれるので、身に必要以上の熱が加わることも無い。

ほんと手軽だから試してみて。

411 名前:ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日:2009/01/18(日) 11:08:09 ID:T3xsbtEV0
>>408
水orお湯は入れないってことですか?

412 名前:ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日:2009/01/18(日) 11:15:51 ID:M2utdfb90
>>411
入れない。
テフロン加工でないフライパンなら焦げ付き防止に薄く油を引くだけ。
蓋をして超弱火で加熱すると、肉から出た水分で蒸し焼き状態になる。
だから”超”弱火でないと、水分が蒸発しすぎて単なる焼き鳥になっちゃう。

6 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/10(月) 11:08:50 ID:UejucpcU0
●焼酎法:

■鳥はむスレッド■パート31■
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1256560518/

92 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:2009/11/23(月) 03:48:20 ID:9WzSqEreP
同様の方法はガイシュツかも知れないけど、
自分的に鶏はむ作りの完成系と言えるレシピが出来ました。
塩抜き工程が不要なのですごく簡単かつ失敗無く鳥はむができます。
フライパン法も併用すると驚くくらい手間無く鳥ハムが出来てしまいます。

1.鶏肉に標準レシピの半分〜1/3の量の塩をまぶします
2.黒コショウとオレガノをまぶします(好みによって変更可)
3.袋に入れたら焼酎を注ぎます(鶏肉重量の1割が目安)
4.2日ほどでハム化しますので、塩抜きせずに茹でたり焼いたりする。

これだけです。
焼酎を使ったのがポイントです。

『焼酎を使うメリット』
 ・塩分が少なくてもアルコールによって殺菌され腐敗しにくい
 ・塩分が少なくてもアルコールの脱水効果でハム化が行われる
 ・鶏肉特有の臭みが消える
 ・スパイスや塩分が浸透しやすくなり短時間で香りや味が浸透する
 ・エタノールの沸点は78℃なのでアバウトに加熱し過ぎても適温が得られる
 ・塩抜き工程が不要となるので時間と手間を大幅に節約できる

『焼酎を使うデメリット』
 ・焼酎の分だけコストが高くなる
 ・標準レシピより若干高めの温度での加熱が必要になる
 ・長期間漬けると奥までアルコールが染み込んでしまい残留する。


ちなみに焼酎の代わりに他の蒸留酒も使えますが、アルコール度数は25°以上のものを使って下さい。
清酒やビール等では上手く出来ませんし、腐敗の原因となります。

7 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/10(月) 11:40:21 ID:A6GjErdT0
スレ立て乙です

8 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/10(月) 14:47:13 ID:2ZLQ2+5M0
焼酎なんか使わなくても
薄塩で塩抜きせずに鳥ハムできるじゃん。
焼酎じゃなきゃ腐敗するって、それはないないw
今の時代に冷蔵庫で何週間も保存する必要ないでしょ。
買った、漬けた、数日以内にハムに。
チルドだと薄塩でも一週間はなんともない。


9 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/10(月) 17:28:05 ID:9WIRnJ+d0
よほどまな板に雑菌がついてたとかじゃない限り
腐りはせん

10 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/10(月) 17:36:57 ID:A6GjErdT0
鶏肉は牛肉や豚肉と違って、外部から付着した菌が増殖して腐敗するのでなく、
元から肉の中にいる菌が増殖して食中毒を起こすんですよ。

最近はプロの調理師でもこの辺りを勘違いしてて、
鶏肉が原因の食中毒が増えて問題になっています。

11 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/10(月) 18:25:31 ID:4GCPHw1g0
つけ込みの袋に焼酎も足すだけなら、試してみよう
料理酒じゃ駄目かしら
アルコール残留がちょっと怖いかも

12 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/10(月) 19:23:23 ID:XG6riX+W0
ここで教えて貰った塩抜きしない作り方が簡単でいいと思うけど・・
最近は手抜きで空気抜きもラップを端の方から押し出すだけw
超簡単料理になってる

13 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/10(月) 19:42:50 ID:wGtKNje70
料理酒なんて論外

14 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/11(火) 02:46:15 ID:M8aEaH6r0
前スレうめてからにしろ

15 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/11(火) 04:12:03 ID:bkxo+Itr0
何この人、こわーい

16 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/12(水) 00:59:08 ID:ms2hJ7yi0
>>13
そうなの
やらかす前に教えてくれてありがと

17 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/12(水) 01:30:47 ID:SXctJL0j0
料理酒つかうなら安い日本酒
みりん風調味料つかうなら本みりん

これだけで料理は格段にうまくなる。
スレチすまん。

18 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/12(水) 10:58:31 ID:t5nAS83Y0
料理酒は酒税法に掛からないように、塩やら酢を入れて不可飲処置してるから
料理の味が変わりすぎる。

19 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/12(水) 11:18:25 ID:hP6NT7JJ0
料理酒や日本酒じゃ防腐効果も脱水効果も期待できないと思う。

20 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/12(水) 11:42:06 ID:AG7lg2c10
まあ、焼酎法はアルコール度数の強いやつを使うのが鉄則だから
蒸留酒なら何でもいいんだろうよ

癖がないのを使うか、風味のあるのを使うかは作り手次第
俺は後者が好きだ

21 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/12(水) 12:16:29 ID:XrtF/TEo0
ジンで焼酎法(塩コショウのみ)+フライパン法やってみたが出来は悪くなかったよ。
ただ普段皮無しでやってるので皮付きだとやっぱり鶏臭いな。燻製してみる。

22 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/13(木) 04:43:53 ID:tGgXIQuE0
ハラショーハラショー ウォッカトリハムスパシーバ
しかし同士我々は漬けこみに使うくらいなら飲んでしまうスカヤ
ロシア語で考えろ!

23 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/13(木) 04:52:22 ID:u6XG7meV0
>>21
俺は皮付き派
皮だけ剥がして食べる時もあるw
塩抜きしないなら燻製塩使うという手もあるよ
燻製も作ったけど毎週気軽に作れないので


24 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/13(木) 10:00:12 ID:7gakRqlY0
メープルシロップで次回は作ってみるわ。
メープルベーコンだってあるんだから、豚だけど・・・
メープルでだってできるはず!

オレンジチキンが好きだから、
オレンジジュース漬けもやってみたい。

25 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/13(木) 10:16:33 ID:G1psdnHC0
蜂蜜の代わりにメープルシロップで作ったことあるよ
まー、なんだ、その、オレは蜂蜜が好きだね、うん。

既出だがマーマレードでやると良いとの噂。

26 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/13(木) 23:23:47 ID:9DPGJVnP0
メープルシロップはクセがあるからね
豚肉と豆のメープル煮込みとか大好き
メープルハムも美味しそうに思えるな

27 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/15(土) 09:44:41 ID:jk4jAqMu0
焼酎法って砂糖とか蜂蜜とかは要らないの?
テンプレのレシピには書いてない。
標準レシピで作った時の甘みはなくなるのかな。

28 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/15(土) 11:55:10 ID:UlGmQyi00
>>27
「糖アルコール」ってまとめられるくらい、糖とアルコールは化学的に似てる。
効果も似てるのでアルコール使えば糖はいらないが、甘みが欲しければ好みで使えば良いと思う。
焼酎だけだと甘みは少ない。

29 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/15(土) 12:20:25 ID:jk4jAqMu0
>>28
なるほど。ありがトン!
今日は待ちきれなくて蜂蜜砂糖抜きで仕込んだ。
出来上がったら甘味の程度をレポします…規制なければ。

30 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/15(土) 18:37:21 ID:EHvGA4A+0
梅酒とか甘いリキュールで仕込んだらいいんじゃないか?

31 :21:2010/05/15(土) 18:42:02 ID:EHvGA4A+0
ジンで漬けた21だけど燻製したら鶏くささも気にならなくなった。燻味塩はいいかもしれない。
ちなみに甘みはない。

32 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/25(火) 00:29:01 ID:k0+cLOJl0
今日はじめて作って食べてみた
ハム化はしてなかったけど、ケンタッキーの味になった


33 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/31(月) 06:58:41 ID:wp6v6xpg0
ネタ切れage

34 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/31(月) 10:19:03 ID:tgfz24rA0
「塩麹+オイルコンフィ」を炊飯器でやったらハムというより、パテ?ペースト風?な感じになったw
ハムのようなプリプリシコシコじゃ無く、モッタリネットリ的な舌触り。
面白いw


35 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/31(月) 13:54:55 ID:ZlvqgYrZ0
>>34
前スレで塩麹を紹介されていた方ですか?
なんか面白そうですね。ワインに合いそう。
塩麹による塩蔵はどれくらいの時間でした?

真空パック機+炊飯器でコンフィ良く作るんですが
塩蔵半日〜1日でやっちゃうんで、肩こり出てからやると
違うのかな。

36 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/31(月) 15:48:19 ID:tgfz24rA0
>>35
前スレではオイルコンフィをやった者です。
塩麹がちらちらと話題に上がったんで調べたら面白そうなのでやってみました。

ググると鳥ハムも塩麹だと漬け込み時間が短くて良いという記事もあり、
当方も1日程度で切り上げたんですが、今思えば「肩こり」してなかったような;;
なので加熱後もハム化せずある種蒸し鶏状態です;
鳥ハムとしては不合格w
通常の蒸し鶏より柔らかく「肝化」?したのは塩麹の効果かな思うのですが、
二度目の挑戦をしてないので不明です orz




37 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/31(月) 16:52:30 ID:YNZaMGb+0
へぇ〜、モッタリネットリ!?、面白そうだね〜。
塩麹ってのは自作なんでしょうか?
三五八でも出来るかなあ、やってみようw

38 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/31(月) 21:13:35 ID:tgfz24rA0
>>37
塩麹は自作ですが簡単すぎなのでw
ネットリは加熱後オイル漬けのまま冷蔵庫で3日寝かせたあたりが明確にわかると思います。

色々遊んでは結局シンプルな初期スタイルに戻るんですけどねw

39 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/31(月) 23:44:46 ID:gkqltMM/0
塩糀仕込もうと思ったら、ちょうどスーパーで
糀と塩だけで作られた既製品が売ってたんで買って来ちゃった。
試してみるかな。

ところでスレチだとは思うけど、塩糀でたとえば野菜なんかを
漬け込んだ場合って、塩糀自体は使い回しできるもん?
それとも、一回使う毎に捨てるもの?


40 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/02(水) 23:17:01 ID:eH74bedY0
フライパンのおいしかった!

41 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/05(土) 05:24:06 ID:/hiVrfX8P
鳥はむ2年以上ぶり(二回目)
ローズマリーやセージが無くて、三枚分塩のみと、二枚クレイジーソルト使ってみた
前も多分、塩だけだったような気がするな
クックパド見てやったけど、形成するタイミングとか書いてないね(スレにはあるけど)
前上手くいったと思うけど、久しぶりだから心配だな

42 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/05(土) 09:04:45 ID:pN2iv3q80
冷蔵庫に鶏ハムとセロリしか無かったから
イトメンのちゃんぽんに刻んだセロリと鶏ハム入れたら・・・なんかほっとした

43 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/07(月) 10:33:49 ID:v2+fQHWc0
俺も2年振りくらいの仕込みをしてみたよ。
胸肉にこだわらずササミや唐揚げ用のもも肉も一緒に漬けてみた。
楽しみだ〜

44 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/08(火) 00:53:33 ID:Um0rqpB20
焼酎法のアレンジです。既出ならすまんです。

・ジプロック中に焼酎(肉*0.1)、塩(肉*0.01)、ローズマリー、セージ、粉末昆布を調合
・その中に皮を外した鶏胸肉を漬け、空気を抜いて一晩冷凍庫で凍らせる
・翌日冷蔵庫に移し翌日まで放置(解凍過程で水分が抜ける)
・肉を取り出しラップでくるみ、アルミホイルで整形
・圧力鍋低圧で5,6分蒸して鍋ごと毛布でくるみ一晩放置
 (圧力鍋は気密性が高いので菌の侵入の心配が少ない)
・翌日鍋から取り出し、冷蔵庫で冷やして完成

・外した鶏皮を鍋で炒め、油を出し、その油で野菜を炒める
・トマト缶と鶏肉を漬けていた焼酎汁を加え煮込む
・塩胡椒で味を調え、毛布でくるみ一晩放置
・粗熱が取れたところで冷蔵庫で冷やす
・なんちゃってラタトゥイユのできあがり

鳥はむのラタトゥイユ添え。これからの季節、白ワインによく合いますよ。


45 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/08(火) 10:08:50 ID:i/+7wWeU0
>>44
うまそー
もはや立派な一品料理だねw

先日、思いつきで加熱前の塩蔵鶏肉を、タジン鍋で野菜と蒸したら
絶品でした。
レシピ整理できたら投下しようかな。

46 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/08(火) 12:13:35 ID:jWlMqd5x0
クミンパウダー刷り込んでみた
香りはついたけど、シンプルなほうが好きだ。

47 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/08(火) 14:57:16 ID:lXxqedXdO
>>45
前スレだったか、加熱前の塩蔵肉を
白菜と交互に重ねて鍋で食べるとうまいってレスあったよね
はむに仕上げる前段階で素材と考えて料理法探すのも楽しそうだね

48 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/08(火) 17:54:17 ID:Gux4Sun6P
ラップに包んで放置して茹でるやり方したんだけど、塩がきつかった
もう一度茹でるやり方と、水にさらすのとどっちがいいかな?
茹でると肉の旨味もなくなりそうで・・・

49 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/08(火) 19:48:14 ID:2qmy/98L0
>>48
仕込みの塩を減らす

50 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/09(水) 01:16:58 ID:InAq6wIGO
むね肉が1キロ380円だったから鳥はむ用に2キロ買ってしまった
楽しみだな〜二回目だけど、今回も美味しくなると良いな

51 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/09(水) 02:23:44 ID:BwIvih0H0
どこにそんな保存場所あるの・・・

52 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/09(水) 04:28:37 ID:JlTmZpmR0
>>51
2`くらいなら普通に冷凍出来るんじゃね?
冷凍庫の中イパーイにしてたら無理だけどw


53 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/09(水) 07:44:57 ID:PKeC4ohY0
そうだな、2キロなら胸肉8〜10枚くらいだから
さほど場所とらない。

54 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/09(水) 12:25:31 ID:mmUK1QU+O
>>45 wktk
うちは逆にホットプレートで野菜蒸しばかりしてたから久々ハムを作ってみると感動したw

55 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/09(水) 12:29:41 ID:mmUK1QU+O
>>45 wktk

うちは逆に最近はホットプレートで野菜蒸しばかりなので久々の鳥ハムで感動したw

56 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/09(水) 15:07:15 ID:cSmV4UqmP
>加熱前の塩蔵鶏肉を、タジン鍋で野菜と蒸したら

塩抜き無しでってこと?
しょっぱくならないの?

57 :55:2010/06/10(木) 12:07:55 ID:pkQGGbtnO
あれ?ちょっと吊ってくる

58 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/10(木) 19:17:23 ID:QvrlL0WU0
>>56
私はあまり塩っ気が強くない漬けかたで仕込みする事多いけど、
手抜きで塩抜きしなくても大してしょっぱくはない。
でもハムにする場合は茹で汁に塩分逃げてるからね・・・蒸して食べるならやはり
塩抜きしないとしょっぱいんじゃないかと思うけどねー。

59 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/10(木) 23:06:54 ID:8TSbqqjm0
今日、初めて鳥ハムを仕込んでみました。
ひとつは基本のレシピでもうひとつは乾燥バジルをすり込んで寝かせました。
今からわくわくして食べるのが楽しみだ〜。

60 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/11(金) 09:52:51 ID:F12oO/kUO
バジル使うとはむの表面に斑点ができない?
以前同じ手法でレバーはむ作ったときに
洗い流しても斑点が残っちゃって
ちょっと見た目グロくなってしまった。

61 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/11(金) 14:22:25 ID:ZpP7OpQU0
バジルやオレガノ等の緑系のスパイスは斑点になるね。
臭み消しにはジンジャーパウダーいいと思うよ

62 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/12(土) 14:18:10 ID:rPUWz/5b0
バジルが鳥はむスパイスとしてお勧めかどうかはともかく、
斑点になるのは、ハムをスライスしたらほとんど気にならないと思う。
俺も一回やってみたことある。

63 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/15(火) 17:36:27 ID:LbNQr/bc0
tesu

64 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/16(水) 12:37:16 ID:7LExS+DlP
鳥はむ仕込む前に、水に重曹と塩で下ごしらえすると、めちゃくちゃ柔らかくジューシーで美味しかった
下ごしらえのやり方は、これ見ました
http://cookpad.com/recipe/489781
鳥はむ以外にも使えてよかったよ

65 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/16(水) 16:41:10 ID:2IStZa900
>>64
教えてくれてありがとう!
うん、これは使えそうだね

66 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/22(火) 08:19:12 ID:vaIXHN9UO
この前コーヒーの花のハチミツを頂いたので漬け込みに使ってみました
コーヒーのハチミツ自体は普通のハチミツより濃くて少し独特な渋みもあるのですが
出来上がりは柔らかくふんわりとした旨味のある鳥はむになりました
醤油を漬け込みの最後にいれたのですが、意外にも醤油の風味がハチミツの渋みと合わさって旨味に変わっている感じがしましたよ

使ったもの
鳥股肉二枚 コーヒーのハチミツ大さじ1
塩大さじ2 醤油大さじ1
にんにく小さじ1
ハチミツ以外は普段のうちのレシピです

67 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/22(火) 13:34:15 ID:pu9gUJx2O
初めて鳥はむ作りに挑戦したのですが質問お願いします(一応過去スレには目を通したつもりですがさんざん既出だとは思います。それでもお答え下されば嬉しいです。)

現状シンプルに砂糖、塩、コショーを擦り込んで冷蔵庫に寝かせ中です。
観音開きにする場合仕込み時にしなければ手遅れでしょうか?あとどうしても今日食べたい場合は寝かせ時間は半日ではやはり短いですか?
よろしくお願いします。

68 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/22(火) 13:46:19 ID:ZkV637xy0
>>67
3日程度寝かせるなら観音開きは加熱時でもOKじゃないでしょうか。
仕込から半日だと鳥ハムより蒸し鶏になる可能性が高いかな。
個人的にハム化は塩分糖分とともに、仕込みの寝かせ期間と加熱後の寝かせが肝だと思うので、
そこを短縮すると別のものになりやすいと思います。
もちろん蒸し鶏でも加熱がうまくいけば普通に作るより充分美味しいです。

69 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/22(火) 14:02:49 ID:pu9gUJx2O
>>68

返答ありがとうございます。やはり最短でも二日程寝かせないとハムのようなしっとり感はえられないですよね。
観音開きは思いきって今やろうと思うのですがまずいでしょうか?ちなみに寝かせ以降の工程のアドバイスを頂ければ幸いです。
質問攻めですみませんです(´・ω・`)

70 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/22(火) 15:03:06 ID:ZkV637xy0
>>69
観音開きを今するのなら、他の水分で濡らさないようにして、
開いた場所にも塩と砂糖を少々追加すればいいかなと思います。
特にアドバイスとかないですよw
私のやり方も>>1のまとめサイトにあることばかりです。
ただ、自分の体験としてですが、3日寝かせて加熱しても熱いうちだとハムっぽくなってません。
鍋か炊飯器で加熱した後常温に戻るまで待って、冷蔵庫で半日近く寝かせるとグッとハム化します。



71 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/22(火) 15:22:53 ID:pu9gUJx2O
>>70

ありがとうございます。
全工程をあせらず時間をかけてやることが成功の近道だという事がよくわかりました。今回は二日寝かせて加熱時に観音開きにすることにしました。
>>70 さん丁寧な回答本当に助かりました。ありがとうございます。

72 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/23(水) 17:06:41 ID:TZYRYSRg0
>>64
2日漬けてから塩抜きしない方法で作ってみたけど
ジューシーだわ・・ちょっと感動

改めてありがとう


73 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/23(水) 20:35:37 ID:PTUyVy/c0
もも肉でつくるのと胸肉でつくるのでは、どう違うの?
ちなみに、はじめて鳥ハムつくるけど、間違ってもも肉買って来てしまいました。

74 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/23(水) 22:08:04 ID:77MMppr30
胸肉だとあっさり、もも肉だとこってりな感じ。私はもも肉のも好きだ。

75 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/24(木) 11:38:53 ID:xhkPOEZvO
モモ肉はこってり柔らかいね
でも茹でると脂がすごいからスープやお粥には使えないよ

76 :73:2010/06/24(木) 22:58:21 ID:aS+v80v60
ありがとうございます。
好みの問題なんですね。
次は胸肉も試してみようと思います。

77 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/24(木) 23:30:34 ID:RF6S4McM0
>>75
前もって脂取り除いても駄目?

78 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/25(金) 16:03:17 ID:O2zS/fpn0
砂糖・塩・白こしょう+ドライバジルで先ほど仕込みました
斑点のようになる事を事前に知る事ができて良かったです

79 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/26(土) 08:49:32 ID:cjU/cbBwO
これまでたこ糸だけで作って成型してましたが
ラップで成型するのと味などでどのような違いがあるのでしょうか?

80 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/26(土) 17:01:42 ID:JrgPkBTY0
ラップ成型した肉はお湯に直接触れないから、スープに向かってた旨みが全部肉に残るよ
もちろんスープは取れなくなるけど、私はラップの方が好き

81 :79:2010/06/26(土) 17:43:13 ID:cjU/cbBwO
ありがとうございます
ラップ試してみます

82 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/26(土) 18:51:57 ID:vCF9P8ef0
もも肉でつくりました。
茹で時間が不十分だったのか、ほんのりと赤みがあって、
火の通りが十分じゃないかもとの不安があります。
なので、もう一加工してから食べようと思うのですが、
おすすめのレシピありますか?

83 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/26(土) 19:07:51 ID:Iun5+exV0
あらあらもったいない

84 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/27(日) 08:26:06 ID:ciMCHbcB0
いま茹でた奴を冷蔵庫で寝かせ終ったんで取り出して食べてみたら
塩辛くて固い(茹で鳥?)。
初挑戦だったんだけどこれって失敗してるんだろうか。

塩は一枚につき大さじ2杯使って冷蔵庫で3日寝かせた後流水で洗い
2%の塩水で1時間塩抜き、その後ひたひたのお湯に漬けて
再度沸騰するまで加熱→6時間放置後取り出して冷蔵庫寝かせって流れなんだけど
なんかまずかったかな。ちなみに3枚同時に調理しました。

塩漬けした肉を持ったときに肩こりを感じなかったんだけど漬ける時間が足りなかったのかな

85 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/27(日) 08:58:34 ID:98z5dyxy0
>>84
http://homepage1.nifty.com/lowkick/top_rireki/ham1.htm

自分は最初、ここを参考にしたよ
どこが違っていたのか、確認できると思う
動画サイトにも作り方あるのでぐぐってみて

86 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/27(日) 09:48:03 ID:pyK38noe0
>>84
塩が多過ぎじゃない?

87 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/27(日) 10:05:09 ID:ciMCHbcB0
>>85
茹で過ぎだったのかな。そのサイトみたいに1分過熱か
即火消し位でやってみようと思う

>>86
そうかも。ゴールデンスープもかなり塩辛いし塩抜きも含めて検討してみる。

88 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/27(日) 17:17:40 ID:tUppmB5/0
自分は2枚につき塩大1でやってる
サッと洗い流すぐらいで塩抜き充分

89 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/27(日) 18:03:42 ID:ciMCHbcB0
>>88
それ位でも肩こりするんだ。
とりあえず塩減らしつつラップで密閉してからジップロック入れてみようかな。

90 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/28(月) 03:56:01 ID:2LPO3HRO0
あんまり聞かないけど
仕込みの時重しのっけてやる人いない?
2リットルのお茶のっけて仕込んでるけど失敗しないし
一日半くらいで肩こりするから急ぎのときはそうしてる

91 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/02(金) 10:02:17 ID:C51gnZWP0
ラップから環境ホルモン出てそうで少し怖いよ。

92 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/02(金) 12:14:43 ID:SW1Knpgs0
う〜ん・・・
それを言っちゃうとスーパーで売ってる肉、全部キケン


93 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/02(金) 14:43:19 ID:SqFY/eocP
急いでるときは重し乗せるよりも、
ピチットシート使っちゃうな。
1日で肩こりになるし。

94 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/03(土) 21:30:35 ID:Mqgc0M+O0
今日はじめて焼き鳥はむ作った
中華風にしたかったので、醤油と五香粉で味付け
110℃のオーブンで40分+温度上げて焼き目をつける
茹でるより味が濃厚で(゚д゚)ウマー

95 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/04(日) 02:46:23 ID:LYudntE10
昨日初めて鳥はむ作って、
昼サンドイッチ作って食べて
夜パンとサラダに乗せて食べたらすぐなくなったw

おいしかった〜

96 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/05(月) 20:27:03 ID:8TNnuFQ50
昨日初めて仕込んでみた。
1枚目で胡椒がなくなったので
2枚目は塩漬けだけして、今日胡椒を買ってきて振った
大丈夫かな?


97 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/05(月) 20:56:08 ID:bC0YrfiW0
きっと大丈夫

というか、胡椒、いつも振ってるけどあまり効果を感じない
少ないのかな

98 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/06(火) 18:01:38 ID:O9Ea0qxG0
初めて鳥はむ作ったけど美味しかった。
胸肉の食べ方にに大苦戦してたからこのレシピはすごい嬉しい…

99 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/07(水) 18:11:11 ID:sMkcMOlG0
冷凍の肉でも大丈夫?
まとめ見たら大丈夫と書いてあったんだけど、
その場合って凍ったまま調理するの?
それとも解凍してから調理するの?

100 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/07(水) 18:11:43 ID:a2fiCOz+0
作ったけど茹で鳥に近いっていう
もろパサパサってわけじゃないけど前回よりパサパサしてる
塩もかなり抜けててほとんど味がついてない状態

・塩が染みこむように仕込み段階でフォークでめった刺しにした
・塩抜きを流水(ボウルに鳥入れて蛇口から水出しっぱなし)40分
・沸騰後に鳥入れて更に加熱(2分)

どれが原因なんだろうか
仕込みの肩こりは成功していたんだけどな

101 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/07(水) 18:33:18 ID:hKpmxszg0
>>100
もしかしたら全部。
塩抜きしないなら塩分を減らしてフォークでめった刺しも良いと思う。
でも穴がいっぱい開いてる状態で流水では抜けすぎない?
塩分以外にも旨味や粘りに繋がるものが予想以上に肉から流れ出して、
加熱オーバーで味気ないパサパサになったという感じ。

102 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/07(水) 18:36:58 ID:a2fiCOz+0
ですよねー
ったく3個も使ったってのに全部パーだよ

どうやって喰おうかこれ

103 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/07(水) 18:38:39 ID:SBlPg+Gx0
>>100
多分フォークw
塩抜きの際にフォーク穴のせいで塩分が抜けやすかったんじゃない?
途中でレンジでチンで味見すれば良かったね
しかも、穴あきのせいで火が通りやすかった

レシピには意味があると思うよ
先人の知恵を侮ってはいけないw

104 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/07(水) 18:41:53 ID:a2fiCOz+0
変に色気出したのが悪かったわけね
もうマジこれサラダ以外に使い道が思い浮かばん

105 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/07(水) 23:01:30 ID:58eUOPq/0
そのまま煮るよりラップでくるんで煮た方が旨かったな
塩加減、旨味ともに上だった

106 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/07(水) 23:37:58 ID:zb1taB9H0
久しぶりに作った。もも肉の方が濃くて好きなのでもも肉で。
今朝鍋に投入(塩抜きはなし)再沸騰の後蓋して放置→昼前帰ってきて開けて
みるも、なんか赤かったんでもう一回沸騰、放置→昼過ぎ確かめてもなんか赤(ry
夕飯後に見たらようやく普通の色だったので取り出して、さっきようやく
冷めたから切ってきた。ビニル袋に2枚やったのをそのまま投入したので、
丸まったままの方は塩気残ってたけど開いちゃった方はやっぱり抜けまくり。
ちょっと誘惑に抗いきれずに、残りご飯に黄金スープかけて塩気抜けた方乗せて
自家製梅醤油を小さじ1ほど。なんちゃってカオマンガイ。ちょ、うめええ!
旨味が全部スープに出てる感じですw

107 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/08(木) 01:17:55 ID:UoJnomPW0
誰かセロハンと砂糖で水抜きって試したことある?
塩豚スレに乗ってたからつくるのに試してみたけどドリップどっぱりでてびっくりした…

ちょっとこれから過去ログしらべてみるよ

108 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/09(金) 01:12:23 ID:RTBL6YQu0
>>104
何か浸けダレ作って浸けてみたら?

109 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/09(金) 13:24:04 ID:MCysBzjRO
5枚仕込んだのに失敗したときの絶望感といったら…
塩抜きサボったら苦ぇぇぇ
茹でたら塩気抜ける?

110 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/09(金) 14:54:30 ID:3MSDunvz0
試行錯誤の結果の鉄板レシピ
下ごしらえ
・胸肉の皮を剥ぎ余分な脂身を取り水洗いでドリップやヌルヌルを取る。
・胸肉の裏表をフォークで満遍なく突く。

調味料
・下ごしらえした胸肉の重量の2.5%の塩分量。
・その内10%をにんにくしょうゆ。
・塩分量と同量の砂糖。
500gの場合塩分量は12.5g。塩11.25g:しょうゆ7.5g(塩1g=しょうゆ6g)
砂糖は12.5g
・クミンシードひとつまみ。旨味添加で干し椎茸や昆布をミルで粉末にしたもの少々。

調味料と胸肉をビニール袋(スーパーの小袋)に入れて
水に漬けて空気抜きして縛り2日冷蔵庫で寝かす。

調理
・漬けた胸肉を軽く水洗いして水気を取る。
・お好みのハーブと胡椒を振って巻く。
・ラップで2重巻きにして凧糸で縛る。
・たっぷりの沸騰したお湯で30秒茹でて火を止める。
・そのまま1時間くらい放置したら完成。

塩抜きの加減が難しそうなんで塩抜きをしない鳥はむを試行錯誤しました。
漬け物が2〜3%程度の塩分量なんで参考にしました。
ごはんやパンと食べるにはちょうど良い塩気です。
塩抜き工程を省いて重量に対して調味料の分量を決める事で毎回
少量でもたくさんでも味にばらつきがなく常に安定しておいしいものが作れます。
塩分は1g違うだけでかなりしょっぱさがかなり違ってくるので正確さが必要。

鳥はむバンザイ!!

111 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2010/07/11(日) 02:03:45 ID:aafABHtP0
マメな人だなあ・・・とても真似できない。
いっつも塩抜きも適当だけど、そんなに失敗することもないし
巻くとか縛るとかもほとんどしない、大抵は平らなままお湯にドボンだわ。
こんなにアバウトでも、いつもそれなりに美味しいのが凄いなあと思ってる。

112 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2010/07/11(日) 12:57:30 ID:xwrdEaP60
ハーブ鳥ハムに、自作パンでサンドウィッチ作ると
最高にウマイ。

113 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2010/07/11(日) 13:11:43 ID:yRjl3pZM0
鳥はむっておいしいけど節約には向いてない?

114 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2010/07/11(日) 13:17:07 ID:S8wlp9KWP
バリバリ向いてるだろ。
胸肉安いし。

115 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2010/07/11(日) 14:01:30 ID:T7xwD3IQ0
少量買いでも安売りで100g30円とかで買えるもんな。
強いて節約に向いていないといえば色々スパイスを使うと単価高くなるよね。
あと美味しすぎてついつい食べ過ぎてしまうとか。

116 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2010/07/11(日) 14:23:53 ID:yRjl3pZM0
はちみつor砂糖

胡椒
ハーブ等
ラップ

肉以外にも色々使ってるからなぁ

117 :名無し募集中。。。:2010/07/11(日) 14:51:41 ID:axKyJdE10
作る楽しみもあるからなぁ
光熱費とかも考え出したら市販品の方が安いケースもあるかもね
安くて簡単そして美味しいから鶏はむ作るけど

118 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2010/07/11(日) 16:22:38 ID:cmu/5yDe0
安売りされてるハムだって100g88円くらいするのに

119 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2010/07/11(日) 16:33:24 ID:OCvzB37Ni
>>118
業務スーパーだと78円くらいで買える
材料費や光熱費、時間を考えると買った方が安い
鳥はむはあくまで作る過程や味を楽しむためのものだね

120 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2010/07/11(日) 17:04:58 ID:uEplfF1E0
ハムやソーセージの原材料でゲンナリしていて
数年来ハム類は食べていなかったけど
鳥はむなら安心して食べられる

今家計簿で確認してみたけど
圧倒的に安いと思がなぁ・・
ちなみに塩、胡椒、砂糖のみ使用
塩抜きしないレシピで時間は味付け5分で2日放置の沸騰1分


121 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2010/07/11(日) 17:28:48 ID:OCvzB37Ni
>>120
その家計簿には鳥はむを作るのに要した光熱費と時間が記載されていない

122 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2010/07/11(日) 18:05:10 ID:uEplfF1E0
>>121
ん?ガス台1分分の光熱費と5分の時間と書いたはずなんだけど


123 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2010/07/11(日) 18:08:25 ID:q+Hv9KxZ0
>>121
「光熱費」って具体的に何円よ?>>121さんの例をあげてみ?
「時間」は意味不明。家計簿に記載する「時間」ってなんのこっちゃ。まさかと思うけど、時給換算しろっていってる?

124 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2010/07/11(日) 20:17:05 ID:xsYUHZCcP
わりとどうでもいいAA(ry

125 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2010/07/11(日) 20:19:20 ID:p78RXhZZ0
鶏胸肉は安いんだけどその他に使うのがな
俺ははちみつ使ってるからその分食うし、塩もただではないし

なんだかんだでタレも作っちゃうからねぇ
でも、市販のハムよか安く済むのではなかろうか
味もいいし

126 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2010/07/11(日) 20:30:18 ID:T7xwD3IQ0
成形時の巻く方向でこんなに食感が変わると思わなかった…

127 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/12(月) 00:35:37 ID:GIjSq1lx0
ぶっちゃけた話、「光熱費が〜」とか言ってる人って味とかよりも値段のみを追及してる人なんだから相手にするだけ無駄っしょ
費用比較するなら味に対する満足度が同等の品を比較しなきゃ無意味だし、それは人それぞれで違うんだから比較する意味が無いことを理解してない

128 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/12(月) 04:15:29 ID:cd+TmqI90
>>127
同意
煮込み料理等より余程かからないしね
俺は十分に満足してるよ

129 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/12(月) 06:56:31 ID:c6vcjSvY0
>>127
>>119とかで「作る過程や味を」って書いてあるけど何か問題あるの?

130 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/13(火) 15:29:31 ID:JW65bN3p0
なんだか話が噛み合ってないが旨いからよし!

131 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/13(火) 22:23:48 ID:J7Xyboxo0
家はハーブは7種類程入れてるけど自家栽培でわさわさ生えるのでほとんど無料。
ラップは1回2枚分で4円程度。
塩砂糖は6円程度。
胡椒は1kgのホールなんでたっぷり振っても10円しない。
水道光熱費も10円くらいじゃなかろうか。
家の近所のスーパーは最安値100g28円。
最安値でなくとも閉店間際の半額シールモノなら20円くらいでゲットできる事も。

100g¥50〜60で無添加で安全な超おいしいハムはお得かと。
私の場合下ごしらえ5分冷蔵庫放置で調理5分と特に手間がかかる料理とも思わない。

ラップでくるむ場合茹でると汁が出る。
この汁を搾り取って酢とオリーブオイル加えるとドレッシングになる。
サラダ一回分とちょっぴりだけどこれがまたウマい。

鳥はむバンザイ!!

132 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/14(水) 09:25:27 ID:qfTRX5VN0
久しぶりにスーパーのハム・ベーコン売り場で
原材料名を見てみたけど、
相変わらず、すごいたくさん入ってるんだなw

133 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/14(水) 09:37:19 ID:us8V4NE40
スーパーのはほぼハムらしきもの、ベーコンらしきもの、だからなぁ

134 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/14(水) 11:51:58 ID:LXmao0Ya0
ハムやソーセージによく入ってるやばいもの。

亜硝酸ナトリウム→硝酸系は体内で発ガン物質に変化。
胃がんの原因とも言われる。致死量は0.18gで毒性は青酸カリと同等。
発色剤として使われてるのでおいしそうな色のハムはヤバイですね。

リン酸塩→リン酸系は体内のカルシウムを溶かす。
血管にカルシウムの結晶が出来て脳梗塞とか心筋梗塞とかの原因になると。

この2つは見栄えや保水性という商業的にのみ都合の良い理由から
色んな加工食品に入ってるけど食べ物としては添加も摂取もする必要がなく
完全に人体には毒物です。

135 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/14(水) 12:18:04 ID:NurISqV50
亜硝酸塩の発癌性はよく言われてるけど、
実際の所どうなんだろうね?
日常的に摂取する量では安全性は担保されてるよ派と
危険だよ派とに分かれちゃってる気がする。

あとは、大半の加工食品に使われる旨味成分?の
タンパク加水分解物とか、小麦加水分解物。
これも発癌性物質が微量に含まれるんだよね。

あんまり目くじら立ててこの辺の添加物を忌避する必要も
ないのかもしれないけど、やっぱ少しでも安全そうなものを
食いたい。

136 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/14(水) 13:48:35 ID:LXmao0Ya0
添加物には安全基準があるけどあくまでも誰かが決めた基準だしね。
そもそも加工食品の添加物は企業の金儲けの手段で本来は食べ物ではないからね。

旨味成分なんかは食品会社のコスト削減の象徴で醤油とか味噌とかの調味料から
ジュースにまでほぼ全ての加工食品に添加されてるので避けるのも大変ですね。
旨味成分は自然から摂取する分には代謝できるけど
代謝を越える分は蓄積されて緑内障の原因になると言われてる。

加工食品は高い上にマズイし毒添加。
自炊最強ですね。

137 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/14(水) 15:03:40 ID:d9zf75Og0
でもそれを言い出すと、手間のコスト換算とか
光熱費がどうしたとか言い出す阿呆が湧いてくるからなぁ。
まぁ、作りたいモノを作って、食いたいモノを食えばいいって
ことにしておこうw

138 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/14(水) 17:06:15 ID:JrVT6lZWi
食品添加物やコンタクトレンズ、臓器移植なんかも人類がかつて経験してないモノを試してる壮大な実験(臨床試験)だもんなぁ

139 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/14(水) 18:16:44 ID:Fls02bZr0
安価でカンタン
このコンセプトだから鳥はむが好きです
手間かけたくなるのはわかるが
ちょっと違うかもね

140 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/14(水) 18:19:41 ID:0M0ngs2N0
>>137
>手間のコスト換算とか
>光熱費がどうしたとか言い出す阿呆
むしろそれを考えない方がアホかと
自己満足のオナニーなら仕方無いけどね

141 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/14(水) 18:29:46 ID:mP15q3NE0
鳥はむのために争わないでー!

142 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/14(水) 18:57:52 ID:VP2rvmnD0
>>139
だよね
時間も材料もかけようと思えばいくらでもかけられるし
手間がかかるというのはレシピを改変すればいいだけの事なのに

143 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/14(水) 20:09:12 ID:HuDm+5zp0
2回目の鳥はむ作ろうと思っているんだが
鳥の臭いを消すにはどうすればいいの?(焼酎を使わない方法以外で)

ちなみに茹でるときはラップにくるんでいます

144 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/14(水) 20:28:41 ID:O+jnkApj0
>>143
スパイス(胡椒とか)とハーブかな。
ハーブはセージとローズマリーあたりが定番かな。

自分は鶏の臭いじゃなくて灯油?機械油?っぽい臭いがするときがある。
同時に作った中の一つとかなんで、工程じゃなく肉自体が臭いんだろうな。
肉のパックに加工するまでのとこかでつくんだろうか。
水洗いじゃ落とせないので始末に悪い。



145 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/14(水) 20:32:31 ID:LXmao0Ya0
>>143
寝かす時にクミンを入れると良いですよ。
後は調理の時にハーブと胡椒かな。

146 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/14(水) 20:39:12 ID:0M0ngs2N0
>>143
焼酎使えばいいのでは?

147 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/14(水) 20:44:34 ID:lcXKkCN7P
焼酎が嫌なら、日本酒でいいんでない?

148 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/14(水) 20:49:42 ID:HuDm+5zp0
>>144-145
トンクス
ハーブ買ってくる

>>146-147
酒が無い+私が未成年なので使えない

149 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/14(水) 20:54:09 ID:mP15q3NE0
焼酎を使わない方法以外でってことは焼酎を使う方法でいいのか…!?

150 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/15(木) 02:19:09 ID:WTTUhtsuP
ピチットシート買ったので、使うために何も考えずに胸肉3枚
皮とって鶏ハム作った。
はちみつ塩胡椒だけで作ってウマー!
茹で汁で雑炊作った!神!
なんで俺は3枚もあるのに、ハーブを試さなかったんだろう・・・orz

昔お袋がクローブとレモン(酢かも?)でもも肉の水煮作ってて、
さっぱりとおいしかったから今度は皮有でクローブでやってみるかな・・・

151 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/15(木) 22:09:07 ID:EI3IOwHj0
市販の安いハムって、大豆たんぱくが注射されてるやつだよね?
それと比較するのは味覚おんちとしか・・・

調味料とか光熱費を加えても鳥はむは安いと思うよ
ttp://blog.livedoor.jp/silentterrorism/archives/51407918.html

152 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/16(金) 07:01:01 ID:oroFW3q/0
>>151
そのサイト比較対象が何故か豚ハムなのな


153 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/18(日) 01:59:56 ID:zNHF0hp00
これと比べたら圧勝じゃないか
ttp://www.kyoto-torisei.com/shopdetail/017000000012/?gclid=CLGm-_uD86ICFQYdewods3ObkQ

154 : [―{}@{}@{}-] ぱくぱく名無しさん:2010/07/18(日) 06:44:43 ID:aq0Vwo3TP
一人暮らしだと作っても全部食べ切るまえに痛んでしまう。
冷凍するとパサパサ感が強くなってあのしっとり感が無くなるからなるべく避けたい。
冷凍以外で長持ちする方法ってないのかなー。

155 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/18(日) 08:15:19 ID:18lr6xiw0
>>154
ラップ巻きかビニール袋に入れて、肉汁が流れ出さないようにして加熱してるけど、
そのままで冷凍&自然解凍でパサパサを感じたことはないよ。
タコ糸巻きだけで加熱したことないんで差はわからないけど。

156 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/18(日) 19:18:50 ID:yOP/+pgM0
>>154
家は調理はラップ巻きで冷凍する時は
水気をしっかり取ってからラップにくるんで冷凍庫に投入してる。
解凍は冷蔵庫解凍。
冷凍してもまったく遜色なくおいしいと思うが・・。

レンジで解凍するからじゃないのかな?

157 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/19(月) 00:16:36 ID:MxrGL8Bj0
鳥ハムと茹で鳥って全然違うもんなんだね。
今日は初めて失敗して初めて知った。
なんか食う気しないっす。

158 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/19(月) 10:57:47 ID:z4i1UH9Z0
棒々鶏にすればいい

159 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/19(月) 12:47:51 ID:jJsuMWzw0
>>154
茹でた後燻製してるけど、冷蔵庫のチルド室で1ヶ月半は持つよ。
いつも3〜4枚作って1ヶ月半ほどで食ってしまうのでそれ以上は試したことが無いが、
これまで別に味が悪くなったことも当たったことも無い。。

160 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/19(月) 16:19:55 ID:Jre1bmGv0
焼酎法をやってみた。
3日間もつけ込んでしまったため
さらにたこ糸+ラップ成形だったため
焼酎風味が残ってしまった。
めんどくさがらず連休初日に火を通せばよかった。

お酒飲めないんだよママン
炒飯の具にでもして食べきろう…

161 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/19(月) 18:59:32 ID:Yziv9gr30
炊き込みご飯も良いんじゃない?

162 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/20(火) 10:35:15 ID:vB+Vi1C00
茹でる時、家庭用真空パック機でパックしてから
茹でたら、長期間保存できそうだな。

163 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/20(火) 10:58:43 ID:FIjt3K+O0
はちみつとか使うとボツリヌスさんがこえーなー

164 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/20(火) 18:23:41 ID:FB1RUMEv0
重曹漬け込みしてから鳥ハム作ってるけど
漬け込み後の塩分を半分にしても多かったようで
思い切って漬け込み液に塩小さじ2投入
(モモ肉は2枚)

半日後に砂糖と胡椒で味付け2日放置→茹で
味は通常の塩抜きしないタイプと同じくらい
何度か試して味が安定しているようなら自分ではこれで完成かな



165 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/23(金) 00:26:13 ID:/Z7+sB490
最近鳥はむ作ってなかったけれど、スレ覗いたら作りたくなってきたので、早速鶏ムネ肉買ってきたw
ちょうどムネ肉が100グラム29円の特売日だったから、1s買って先ほど仕込みを終えて冷蔵庫に放置。

今までずっと砂糖・塩・黒胡椒で仕込んでたけど、今回は蜂蜜があったから、初めて蜂蜜・塩・黒胡椒で仕込み。
蜂蜜と砂糖で味とか食感とか変わるのか、今から少し楽しみだわー。

166 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/23(金) 14:57:30 ID:kjDj6/Cy0
重曹って入浴剤とか洗剤のイメージが・・
内臓痛めそうだな。

167 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/23(金) 16:51:53 ID:qf2e2MPN0
>>166
料理に使うよw
ぐぐってみ

168 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/23(金) 22:41:45 ID:hl9dqxI0O
>>166
胃薬にも使うのに……

169 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/23(金) 22:47:11 ID:/ZDROc/K0
はじめての鳥はむ。圧力鍋で1分加圧、7時間放置。塩気が強めで、中まで白くなってた。
端を試食してみたら、すこしパサついた缶詰のスパムハムを思わせる味なんだけど、これでいいの?

170 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/23(金) 23:12:13 ID:ONwgUCol0
なんで初めてなのに基本レシピに忠実にやらないの?ばかなの?しぬの?

171 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/23(金) 23:17:40 ID:/ZDROc/K0
ぐぐったら圧力鍋のレシピもあったし、
夏に7時間放置するのに普通の鍋でやる度胸がなかったorz

172 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/24(土) 04:32:34 ID:k4GnXDXz0
>>171
どうしてハム状になるのか
なぜその行為が必要なのかQ&Aに書いてあると思うが・・

173 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/24(土) 10:42:01 ID:UygZEFWe0
>>170
いいこと言った
>>171
まだ分らない奴は本当にばかなの?

174 :169:2010/07/24(土) 15:12:59 ID:lU97qJ3D0
>>172-173
レスありがとうございます。
>まだ分らない奴は本当にばかなの?
スレ汚しですみませんorz
肩こりはしっかり確認(硬いのでロールは諦め2枚重ねでタコ糸で縛るのみ)出来ていたし、
冷蔵庫で寝かせたあと、スライスしてみたらチャーシューとボンレスハムの中間ぐらいの感触になっているので
ハム化はたぶん一応、なんとなく出来ていたと思うのですが。
水煮して脂分を抜いたハムのようになってしまい、極端にジューシさが足りてないようです。
茹でるときの水量が少し多すぎたのと、加熱し過ぎたのでわないかと思うのですが。
ジューシさを保つには、ラップで包むとと良いようなので、次は、涼しくなったら、普通の鍋で(基本レシピどおりの湯で方で)、
ラップ有/無しで試してみようかと思います。お邪魔いたしました。

175 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/24(土) 16:47:02 ID:4DmsuKfA0
加圧1分ってのがそもそもどう?って感じ。
通常でも(鍋の大きさと湯量によるが)沸騰した湯にどぼんして
即行火を止めている。余熱で火は通るし、5〜60℃まで下がったら
肉に熱入らないし。

かくいう私は焼酎法失敗の人。
焼酎法やったのは1枚だけだったので、炒飯で食べきりました。
ずぼらな私には蜂蜜+塩+胡椒+クレソルorハーブミックスで
1週間も2週間も放置し放題なのが向いているようで←放置しすぎ

176 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/26(月) 11:44:41 ID:PZ7hN8yl0
うん、私も圧力鍋で加圧1分はどうみても加熱オーバーと思う。
悪いけど、そのやりかたじゃ茹で鳥を作りたいとしか見えない・・・w
次は普通の鍋使用の基本レシピでやってみて、それでもわからないとこあったら
聞きに来たらいいよ。

177 :ぱくぱく名無しさん:2010/08/01(日) 22:53:19 ID:JAn1B/ID0
13 名前:ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日:2010/05/10(月) 19:42:50 ID:wGtKNje70
料理酒なんて論外
17 名前:ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日:2010/05/12(水) 01:30:47 ID:SXctJL0j0
料理酒つかうなら安い日本酒
みりん風調味料つかうなら本みりん
18 名前:ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日:2010/05/12(水) 10:58:31 ID:t5nAS83Y0
料理酒は酒税法に掛からないように、塩やら酢を入れて不可飲処置してるから
料理の味が変わりすぎる。


今の料理酒なんて塩が一切入ってないがメインで出回ってるっての
ほんとレベル低いんだよなあ、この板の奴らって
無知すぎる。いまだに料理酒は全部塩入だと思ってるとかどんだけ馬鹿なんだ
みりんとみりん風調味料なんて100円ぐらいしか値段変わらないからいいけど
無塩無添加料理酒はあった方がいい

178 :ぱくぱく名無しさん:2010/08/02(月) 01:28:44 ID:F4+L6OS/0
そうでつか、3ヶ月越しにご苦労様です。

179 :ぱくぱく名無しさん:2010/08/02(月) 10:53:36 ID:Su66dakR0
中心部への熱って、大体どれくらいで通ってるんだろう。
恐らくそんなに長い時間じゃないはずだよね。

夏は腐敗が怖いので、火が通ったら速やかにあら熱取って
冷蔵庫にぶち込む(そのかわり一晩置くのではなく、日中に調理することになるけど)

こんなやり方が出来るならありだと思うんだけど。

180 :ぱくぱく名無しさん:2010/08/08(日) 16:39:04 ID:i4LwtrMI0
鳥はむ初めて作った。

塩はちょっとくらい多すぎる方がいいらしいのでたっぷり、
ハーブもたっぷり。
できあがったのはめちゃくちゃしょっぱい茹で鳥…orz
スープもしょっぱい。

簡単そうに見えて難しいんだな、またチャレンジしてみるがとりあえずこいつらを片付けねば・・・orz

181 :ぱくぱく名無しさん:2010/08/08(日) 16:44:55 ID:NZer8Fou0
たっぷりって何だよおい
前も言ったけど初めてなのに基本とレシピ通りにしっかり量ってやらないとかバカなの?
簡単そうに見えて難しい?いや簡単だし。お前が色々無視するからだろ。レシピのせいにすんな屑

182 :ぱくぱく名無しさん:2010/08/09(月) 17:48:53 ID:5uPG/0/s0
慣れてると忘れるんだと思うけど、加熱が足りないのでは、
鳥肉はちゃんと火を通さなければ危ないのでは、と思って
最初に茹で鳥を作ってしまうのは割と多くの人が通る道かと。

と、何年かぶりに作って何年かぶりにスレに来た俺が言ってみる。

183 :ぱくぱく名無しさん:2010/08/11(水) 23:44:31 ID:g8E451c40
レシピのせいにしてる人は誰もいないんだけどな。

鳥はむを愛するあまりに失敗の原因は調理者だけにある、という気持ちは分かるけど、
それはレシピ通りやらなかった本人が一番分かってるでしょ。

たかが料理に、しかも初めてで失敗しただけなのになんでそこまで罵るかね。

腹に入っちゃえば同じだから失敗した人はめげずに頑張ってほしい。

184 :ぱくぱく名無しさん:2010/08/13(金) 19:05:06 ID:Ap74Xdh/0
食品保存用ポリ袋に塩と砂糖と胡椒と胸肉入れて、空気入れて膨らませて袋の口を
ギュッと持ってシャカシャカ振ってまぶしつけてから、そのまま空気抜いて袋くく
って冷蔵して、そのあと常法通りにやったらフツーにできました
俺的には塩まぶす工程が一番面倒だったので、スゲー楽できて得した気分ッス

185 :ぱくぱく名無しさん:2010/08/22(日) 08:06:42 ID:lksmwy7m0
昨日、加熱しておいたのが上手いコト出来てたので、今日はそのスープを使って
クリームシチューを作るぜ
なんか、肉よりスープの方が目的になりつつある今日この頃

186 :ぱくぱく名無しさん:2010/08/22(日) 17:32:52 ID:UA+tuYn00
久々にいろいろ試してるんだけど、>>4のFAQの
>むね肉1枚につき、塩大さじ3倍位
これ「小さじ3杯」の間違いでいいんだよね?
他のどのレシピ見ても、いくらなんでもって量なんだけど・・・

187 :ぱくぱく名無しさん:2010/08/22(日) 17:57:07 ID:lksmwy7m0
俺いつも塩大さじ1で作るよ、それでもしょっぱいかなと思うくらい
小さじ3と大さじ1て同じ分量だよね?やっぱり小さじ3の間違いだろうな

188 :ぱくぱく名無しさん:2010/08/22(日) 18:16:09 ID:UA+tuYn00
初心者レシピの小さじ2杯で3日漬けて塩抜き1時間でやってるけど、
ラップ茹でだとこれでも若干しょっぱすぎな感じ。酒のつまみ用ならいいけど。
端っこ切ってレンジして塩加減確かめるのって、端っこんとこと肉の厚いとこじゃ
塩の抜け加減が違うから気を付けないとダメなんだね。
今漬けてるのは塩抜き前に観音開きしてみようかと。
ウチの小さい安物炊飯器が保温で70度キープするか試してみたら、見事に73度前後で安定。
今回はこれで全面ハム化を狙ってみよう。

茹でる時に昆布とかのグルタミン酸入れると美味くなるってあるけど、
ラップ茹でだと塩抜きの汁に昆布ダシの素投入って意味あるかな?
どうせやるなら漬け込みんときに入れるべきかな?
ラップ茹でにこだわるのは、黄金スープ取ってもそれ使うほど安定して料理しないんで、
鶏臭さはそんな気にしないし、旨みがハムに残る方にしたい。

189 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/14(火) 14:07:48 ID:BIfkXEFF0
下ごしらえしていて、鶏がこんなに臭いものかと驚いた。
手にも臭いがついて取れないんだがみんなそんなもんか?

190 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/14(火) 14:22:29 ID:MeAQ/dGC0
悪い鶏肉だったんじゃね
流通管理がアレだったとか絞め方に問題があったとか

191 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/14(火) 14:46:57 ID:BIfkXEFF0
初めてだったから国産って書いてあるのを選んだ。
値段は高かったんだが自分が見る目無しだったのか。
生の肉はうまそうな臭いはしないのかorz

192 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/15(水) 00:53:42 ID:Yo/lOL410
下ごしらえは全部ビニール袋の中で済ますから手は汚れない。

193 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/16(木) 08:13:21 ID:9IZY/w230
>>188
昆布入れるなら仕込みの時かな。
塩抜きって水で1時間そこらだろ?

194 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/16(木) 20:02:02 ID:SCO4yyGC0
ちょっとこれからセロハン+砂糖の脱水戦法で仕込んできてみる。
追って報告する。

195 :191:2010/09/17(金) 16:50:29 ID:JC6Jza2/0
なんだかんだで作って食べたらうまかったよ!!

196 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/18(土) 18:38:42 ID:mBk77gO90
むね肉が安くならないので、ももを使ってみた
たこ糸成型すごく難しいorz
ボロボロしてるんだけど、これは失敗なのかな?
ラップのほうが良かったかも?
ちなみに茹では今から

197 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/18(土) 18:44:03 ID:dppHiL5A0
今塩抜き始めた>>194だけどセロハンで仕込んだ奴はがっぱり水出てた。
時間短縮にいいかもしれない。

198 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/19(日) 21:19:49 ID:BSb8TL+v0
鳥胸肉6枚を、塩抜きしてから、
大型の土鍋に入れ、蓋をしてから電子レンジで10分ちょっとチンした。
冷めたら冷蔵庫へ。
煮こごりみたいのが少量できるが煮た時と違い、
スープとしてうまみが流れ出ないので味が濃い、、、と思う。
それなりにハム化してる。

199 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/19(日) 22:59:47 ID:e2cxKZHl0
ももだと成型失敗…
ボロボロになった。
ラップのほうがいいのかな。

200 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/20(月) 03:44:38 ID:H0uPXvxW0
>>186-187
自分は塩抜きしないバージョンだから、
お砂糖小1、塩小1刷り込んで、ハーブまぶしてるよ。

201 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/20(月) 16:09:56 ID:Nb8arwT30
小さじ3は大さじ1やないか!

202 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/20(月) 17:14:29 ID:LB3YxKaW0
ガイシュツリストより、

1-699
鳥はむを作るときに剥がした鳥皮をフライパンでかりかりになるまで炒めてから、
実家からもらた黄桃を8つ割くらいにしていっしょに炒めてオードブル風。

これってどんな料理なんだろう?
桃と鳥皮でググってもこういった料理でてこない。


203 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/20(月) 17:25:30 ID:S5v9uYP00
>>202
生ハム+メロンとか、ハワイアンステーキ(肉+パイナップル)とか、酢豚+パイナップルとかあるじゃん。
その亜種で、レスした人のオリジナルかもね。
しょっぱい肉系+加熱して甘みが増したフルーツは賛否両論あるけど、自分は好き。


204 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/26(日) 03:10:08 ID:fA05oyRKO
>>202
鶏肉とマンゴーを合わせる料理があるからそのアレンジかと思ってたけど
オードブルって感じではないから>>203かも

205 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/02(土) 20:07:57 ID:lU8Nwfqo0
砂糖忘れた!!!!
今塩抜き中だけど、まぁなんとかなる・・・よね?

206 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/02(土) 20:37:31 ID:8afn7k1w0
問題ないよ

砂糖がないと塩が浸透しやすいから、かえってハム化しやすいと思う
ただしょっぱくなるかもなので、ラップはしない方がいいかもね

そんな俺は砂糖まぶさない派です

207 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/04(月) 09:42:29 ID:RWB13ZRT0
茹でる前の生塩漬け状態をちぎって少し食うとうまい
鳥生はむ…

208 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/04(月) 13:50:23 ID:P/GWvqFS0
>>207
生ハムとは製法がかなり違うぞ大丈夫かーと思ったけど
生はむなら良い…のか…?
お腹こわしたことない?

209 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/04(月) 14:11:04 ID:QRhaUIJQ0
以前脱水シートで鶏生はむ作った人がいたはず。

210 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/04(月) 14:39:12 ID:P/GWvqFS0
一度加熱して鳥はむにすることを前提に処理した肉と
生食前提で脱水シート使用の肉とは違うと思ったんだけど、どうだろ
普通の鳥はむ用でも、長めに漬けると端っこが半透明でおいしそうな時あるから
自分もそのまま食べたくなることあるw

211 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/04(月) 15:00:18 ID:RWB13ZRT0
危険はありうるので、加熱前すこしちぎって食べる程度です
本当はまるごと生食したいけど


212 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/04(月) 17:42:21 ID:Ye/QP2HP0
鶏肉の場合は表面だけじゃなくて肉の内部にまで菌がいるからね。
胃腸の弱い方は生食はやめたほうが無難なので鶏ハムにしてから食べましょう。

213 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/05(火) 09:25:29 ID:3vRBq5ZU0
鶏生ハムを出してる鶏料理屋とかあったな。
ぴちっとシートで作れるよ。


214 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/05(火) 21:14:16 ID:VdMdExVFO
塩豚スレ派生で生食専用スレが有ったはず
あちらが落ちてないなら、荒れるもとなのでそっちと住み分けてほしい

215 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/08(金) 23:38:17 ID:Ii4F9YzH0
ひさびさで面倒だったんで
塩おおさじ1の簡単レシピでやったら
普通に出来た
楽でいいやね

216 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/10(日) 13:07:46 ID:uG8qSfqW0
鳥はむを薄く切って並べる
あらびきこしょうを散らす
オリーブオイルをかける

うまーーーーー♪

217 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/10(日) 15:06:59 ID:oQI7yLK20
ECOなレシピコンテストとやらの最優秀賞に鳥はむで応募した奴がが選ばれたらしいけど、
まさかお前らじゃ・・・ないか

218 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/10(日) 21:17:14 ID:0R/UYcyoO
そろそろ作りたいなぁ

219 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/11(月) 09:09:41 ID:6rEdknwYO
涼しくなってきたから鳥はむ作りに最適だね
私もまた作ろう

220 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/12(火) 01:18:14 ID:f0p13xoB0
テンプレ読んだ方なら記憶にあるはずの「ミオシン」。
鶏はむの「ハム化」に欠かせない蛋白質ですよね。

このミオシンがアクチンフィラメント上を「歩く」姿が、
電子顕微鏡によって連続撮影され、動画が公開されました。
ttp://video.mainichi.co.jp/viewvideo.jspx?Movie=48227968/48227968peevee346170.flv

↑はイマイチ判りにくい映像ですので、↓のCG動画も合わせてどうぞ。
ttp://www.youtube.com/watch?v=KfEbuHCGIIo

221 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/14(木) 11:27:17 ID:EgCdXf0E0
焼酎法やってみたんだが、ちょっと量が多かったのか
フライパン法で焼いた後も酒臭さが残ってしまった・・・
こっからさらにアルコールを飛ばす方法ってないのかな?

222 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/14(木) 20:00:43 ID:yJB65KtL0
>>221
       ,ィ彡三ミヽ       _,, -ァこ/|
     ミ彡'     ミヽ   ,rァ7´// / / |
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      彡ミ   !   《ミ フ='^⌒冖´ ̄|
ィ彡三ミヽ  `ヽ      ∨´        |
彡'⌒ヾミヽ   `ー     |         |
     ヾ、          r==.、   ,r==|
  _    `        |,ィ卑ェ }  ィ卑| このスレは
彡三ミミヽ           | ヽニラ   二 |
彡'   ヾ、           |.  /   ヽ  | 雅子に
      `ー '      .八、{ヽ r- ^ヽ _,`|
 ,ィ彡三ニミヽ        乂ヘ ヾドザエモ }| 監視されて
彡'      ` ̄         〉ト、 ヽ二ニ′|
      _  _     ノ./ 八       | います
   ,ィ彡'   ̄     .//≦/ 斗-ニ二,|
ミ三彡'        /⌒ / ̄ ̄ | : ::::::::::|
       ィニニ=- '     / i   `ー-(二つ
     ,ィ彡'         { ミi      (二⊃
   //        /  l ミii       ト、二)
 彡'       __,ノ   | ミソ     :..`ト-'
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            ノ / ヾ\i、   :.:.:.:.:|
      ィニ=-- '"  /  ヾヾiiヽ、 :.:.:.:.::::|
    /     /  `/ ̄ ̄7ハヾヾ : .:.:.|
   ノ     _/   /   /  |:. :.:.:.:.:.:.:|

223 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/16(土) 12:35:46 ID:zGYKlOgH0
>>221
「迎い酒」という手法で、そこからさらにビールに漬け込むという方法があります。

224 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/16(土) 22:20:24 ID:kjUL6JAn0
>>223
アルフォート

225 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/18(月) 01:08:12 ID:PswZqqEp0
>>221
熱燻。

226 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/18(月) 04:16:25 ID:BgeBv90SO
そっか、塩大3て多すぎなんだね…orz
久しぶりに作りたくて、分量読んで思いだした気になって作ってしまった。
かなりしょっぱいのう…×三枚

どう消費すればいいのか確かテンプレにあったよね。
こんどこそ熟読してきます…ひーん

227 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/18(月) 17:51:35 ID:TtnfIoVK0
しょっぱい場合は細かく切って拡散させるのが手っ取り早いかと
炊き込みご飯や混ぜご飯とか
味付けとして使ってはいかが?

228 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/18(月) 19:07:54 ID:Iuv+mQxE0
c38円の国産で今日仕込みました、最終目的地はマカロニグラタンです
肉そのものも美味くなるけど、スープがまた絶品で、ホワイトソースのダシにツカウノデス

229 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/18(月) 19:24:16 ID:Y+q2cd0R0
オイシイダシヲトルノデス!

230 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/18(月) 21:33:45 ID:Gnq16ise0
       ,ィ彡三ミヽ       _,, -ァこ/|
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彡三ミミヽ           | ヽニラ   二 |
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ミ三彡'        /⌒ / ̄ ̄ | : ::::::::::|
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231 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/19(火) 16:00:42 ID:wdv48OGL0
しょっぱければ塩抜き時間を長くすればいいのに。。
塩加減のチェックは端をちょっと切ってレンジで加熱して
食べてみる。ただし端は塩が抜けやすいので薄いくらいで
ちょうど良いと思います。

232 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/19(火) 18:51:52 ID:cj14NvAt0
仕込んでチルドルームに入れたままついうっかり忘れて一週間経った・・・
さっき塩抜きして茹でたけどもう駄目かな?・・・

233 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/19(火) 19:12:39 ID:1uOqt6rU0
ぜんぜん大丈夫だと思うけど。

234 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/19(火) 19:47:59 ID:cj14NvAt0
そうか大丈夫か!

当たったら書き込むヨ!

235 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/19(火) 20:31:31 ID:3V27jMeq0
>>234
       ,ィ彡三ミヽ       _,, -ァこ/|
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彡三ミミヽ           | ヽニラ   二 |
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236 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/19(火) 22:10:33 ID:oQR32xL30
鶏胸肉3枚皮抜きを黒砂糖、上白糖、あらなみ調理塩、ヒマラヤソルト、黒胡椒、にんにくで仕込みました。
美味しくできますように

237 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/21(木) 21:40:47 ID:1nUBdTFi0
胡椒を粗挽きの奴でなく、ホール状態のを自分でゴリゴリ挽いて擦るタイプの奴で作った。

おいしさが1.5倍くらいになった!

オススメ!

238 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/23(土) 19:25:17 ID:bjkSDtsP0
>>237
           _,, -ァこ/7z、
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239 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/28(木) 12:27:58 ID:mkF25xoxO
初めて作って見事に茹で鳥になりました。
しかも味無いし。

蜂蜜を塗りすぎたのか、茹ですぎたのか…

スープに漬けてたから、ジューシーで旨かったけどさ〜
もういっぺんこのスレ見直して再チャレンジしよう

240 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/28(木) 21:29:28 ID:5PD0M6E80
>>239
           _,, -ァこ/7z、
       ,rァ7´// / / / /7>、
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       | ヽニラ   二ラ        じ /l ト、
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     .八、__{ヽ __r- ^ヽ _, 1   ,「爪 | | | | |、
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       〉ト、{ ヽ二ニ′ /   / .| | | | | | | | | トミ=、
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241 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/28(木) 23:11:51 ID:cNzsUGf20
>>239
ハチミツ(砂糖でも)は漬け時間が長いと塩味が染みにくくなるようなので、ハチミツ塗り10分後に塩コショウその他スパイスしてる。

242 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/29(金) 01:37:51 ID:BAlGBpVS0
明日は鶏むね肉2kg580円なので4kg買ってきて塩漬けにする。
おいしい鶏ハムが出来ますように。

243 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/29(金) 07:32:46 ID:zoBIqg7q0
ほほほほおh、待ちかねたぞ台風!この鳥はむスープで作ったホワイトソースを
クリームコロッケに仕立てて迎え撃ってくれようぞ

244 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/29(金) 08:13:43 ID:gTUbD9U4O
>>241
やっぱり蜂蜜が戦犯だったか…
塩が染み込まないんじゃハム化するわけないわな。
今日また再チャレンジしてみますわ。


245 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/29(金) 17:07:53 ID:tnwgPiutO
マーマレードが合うと聞いて黒砂糖、マーマレード、塩で漬けた。いつもなら胡椒入れるんだけど、マーマレードの香りが混ざっちゃいそうで避けました。
マーマレードで漬けた方いますか?胡椒も入れた方が良かったのかな。

246 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/29(金) 18:43:24 ID:BAlGBpVS0
塩漬けだけでビニール袋に入れて、もう一枚袋を使って2重
にして鍋が沸騰したら火を止めて落し蓋をして、ポチャンしてきた。
こうすると旨味出汁も取れて、しっとりおいしく仕上がりますね。
ちょっと茹で鶏っぽくなっちゃいましたが、火も通り過ぎてないし
適度に柔らかくおいしくできました。
ご飯が進んでしまい、何合あっても足りません。

247 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/29(金) 19:57:20 ID:x1Wb0yCI0
>>246
           _,, -ァこ/7z、
       ,rァ7´// / / / /7>、
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248 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/03(水) 16:31:53 ID:wPIIIPdB0
>>247
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249 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/03(水) 16:54:40 ID:zU92bu2D0
>>248
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250 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/05(金) 09:37:04 ID:qk7hjmz60
ずいぶん過疎ってるんだな
さすがにもう話題がないのか?

251 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/07(日) 15:19:42 ID:jpEEPfxI0
1スレも要らない物を30スレも引っぱってるんだから・・・

252 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/08(月) 11:20:36 ID:G8sJMTbO0
わ、ひさびさにのぞいてみたら、変なコピペが…。

253 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/09(火) 06:09:27 ID:L5JlZIg30
鳥はむ初心者だが、塩+焼酎で挑戦してみたら、それなりにハムらしくなった。

調子に乗って、釣ってきたメバルを同じようにやってみたら、いくら煮込んでも焼酎が抜けず失敗。
やはり肉じゃないと駄目だな。

254 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/09(火) 09:15:44 ID:K9LjhcDq0
ハムらしくするには、燻味塩が最強


255 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/16(火) 22:20:00 ID:C4c8uiuK0
>>254
マンションで燻製するならどういう方法がいい?
古いフライパンを使う方法とか普通に専用のキット買うとかいろいろあるらしいけど

256 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/16(火) 22:28:30 ID:uI6PPqVP0
>>255
うちマンションだけど鳥はむ燻製してるよ。
ボロ鍋にアルミホイル敷いてチップ入れて網乗せて蓋して換気扇最強で熱燻。
燻製器使うならベランダでのんびり温燻というのもいいかもしれないけど。

257 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/17(水) 15:07:44 ID:c65KJDAm0
燻製ってけっこう面倒なイメージがあるな。
ここの作り方でやったら、かなりハムっぽい味になった。
ttp://cookpad.com/recipe/1002043


258 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/21(日) 09:06:05 ID:d1xzj7Za0
初めて作って今塩抜き中
ちこっと味見のためにレンジでチンして
食べてみたけどなんかいい感じかも?w


259 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/21(日) 10:12:55 ID:LHa68O030
久しぶりに作ってみた。今冷蔵庫。
塩抜き不要のやり方でやってるけどみんなは塩抜きしてるのか。

260 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/21(日) 11:18:07 ID:e9I4xNbb0
>>259
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261 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/21(日) 16:31:30 ID:HQn+XPs40
いま出てるNHKの今日の料理の本に、鳥はむ(鶏ハム)レシピが出てるぞ

262 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/21(日) 17:17:58 ID:9NjJy3z10
http://www.nhk-book.co.jp/ryouri/list/index.html
これか

263 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/21(日) 20:38:07 ID:pIlZvMut0
>261
目茶苦茶面倒そうだよ。
自分は無理。
美味しそうだけど。

264 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/28(日) 01:13:41 ID:QMPbu/V/0
最近規制も多いせいか過疎ってますね。
最近は半生状態で食べるのにはまっちゃってます。
塩漬けした鶏むね肉を洗ってビニール袋に入れて、もう一枚袋使って2重にして火を止めた
沸騰直前のお湯にポチャン。
中心部が殺菌温度に達したころあいに引き上げます。(5分以内〜10分程度まで)
こうすると外側は半生〜いい具合のタタキ状態で、中心部は生に近いけどしっかり熱が伝
わってて熱いので食べられます。

ちょっと豪華バージョンは、洗った塩漬け鶏むね肉をビニール袋に入れ、本つゆを肉全体
につく程度の少量入れ、もう1枚の袋に入れてあとは前述の通り。
こちらもほぼ生のように見える赤身状態ですが、切ると中心部も熱く熱が伝わってるので
殺菌出来てる状態で食べられます。
さらに豪華にスープも採るときは、本つゆに電気ポットのお湯をお肉が浸かるくらいの少量
入れ、もう一枚の袋に入れて2重にしてから後は前述の通り。
袋2重でお湯にポチャンは旨味汁が無駄なく取れるので、パンにつけてもよし、ごはんにかけ
てもよしとイロイロ使えますし、汁漬けなのでしっとりもします。

265 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/28(日) 01:37:04 ID:QMPbu/V/0
アクが気になるときは、汁だけ入れ物に入れた後にレンチンして、アクを固めて綺麗なスープ
だけ取り出してます。

お湯に入れる前に、本つゆ+さらに塩もちょっと追加するとしょっぱくはなるのですが、少し
づつ野菜とかクラッカーとかと食べるオツマミには最適。
薄切り1〜2枚で1食いけますし、1枚のむね肉で何食もまかなえる節約レシピですが、塩分
取過ぎになるのとごはん何杯も食べちゃうので、おいしい鶏ハムのためには基本レシピの
塩分量ですね。
入れ物に汁とか移した後に袋に残った旨味汁ももったいないのでご飯いれてシャカシャカ
振って無駄なく食べてます。
いずれにしても冷蔵庫保存絶対で臭みも早く出るのと、熱は通ってるとはいえ見た目が生
の赤身状態なので人には薦められませんが、やめられない半生鶏ハムです。

266 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/28(日) 19:29:42 ID:v/Q2+9rV0
鳥はむ暦二回目です。
今回、胸肉1枚に対して砂糖・塩それぞれ大さじ1で作ったんですが、肩こり
がなにか分かりませんでした。二日たってもまだ柔らかいままのような?

塩が少なかったんですかね?
それとも二日以上置いたほうがいいんでしょうか。

267 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/28(日) 21:09:33 ID:vca1IDhJ0
俺いつも塩砂糖各大さじ1でやってます、2日も置けばダイジョブと思うよ

268 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/29(月) 03:52:54 ID:zH9tjDO80
砂糖使ってるから当然だけど、砂糖の味が嫌らしいのと、一口目にモロに鶏の臭みってか風味を感じちゃうね

269 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/29(月) 07:19:09 ID:Cq4dmqf30
仕込みにコショウを使うとか、茹でるときにネギの青いトコや生姜を入れるとイイよ

270 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/29(月) 08:06:41 ID:7cvzKshX0
そういうことはやってるんだけどさ、やっぱ鶏は鶏だからしょうがないとは思ってるよ

>>257のスモークフレーバーの塩胡椒を使ってみるよ

271 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/29(月) 09:42:37 ID:r0+T4kAZ0
>>267 ありがとうございます!
昨日やってみたらほんのりピンク色で成功しました。
旦那に見せたところ「ピンクが嫌。チンしないと安心して食えない」とのこと。
蒸し鶏になっちゃうけど……おいしいいいいい!!!


272 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/29(月) 20:20:15 ID:WpFnRm1VO
はむのゆで汁が勿体無いから蕎麦入れて食べてる
野菜とかたくさん入れてスープにしたら美味しいかな?

273 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/29(月) 20:42:52 ID:W3lyJYjg0
>>271
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274 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/29(月) 21:27:20 ID:Cq4dmqf30
>>272
俺はむしろ茹で汁のほうが主目的です
ホワイトソースを加えて作るクリームシチューがもう絶品

275 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/29(月) 22:30:50 ID:WpFnRm1VO
>>274
シチューか、ちょうど材料があるし次の鳥はむと一緒に作るよ

276 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/30(火) 01:32:45 ID:UqphbTUiP
>>274
もう素直にガラでも茹でなさいw

277 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/30(火) 14:25:11 ID:uooVY1a10
わざわざガラを買ってくるんじゃ意味ないんじゃない?

278 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/30(火) 14:31:39 ID:UqphbTUiP
>>274は茹で汁が主目的なんだってさ
胸肉なんかよりガラをちゃんと煮ればいい出汁出るよ

279 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/30(火) 14:36:23 ID:uooVY1a10
そんなん読めば分かるわwwwww
ガラスープとゆで汁は別ものじゃないか
日本語でOKですよ

280 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/30(火) 15:02:27 ID:3qsq7Qjg0
おまえらスルー耐性意外と低いな

281 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/01(水) 10:16:48 ID:ESlTr0kfO
スルー耐性って、2ちゃんじゃないんだからさ(笑)

282 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/01(水) 11:14:32 ID:+MXOskrZ0
バカ?

283 : 【末吉】 :2010/12/01(水) 16:21:52 ID:Ki9qPOSL0
というワケで今夜はクリームシチューだ

284 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/01(水) 19:22:56 ID:7UfHZ2rE0
>>279
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285 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/02(木) 19:06:52 ID:y2vYV0kt0
すみません、最近鳥はむを作り始めた者ですが、テンプレを読んでて少し気になったことが
胸肉にふりかける塩の量について、
テンプレでは小さじ2杯、FAQでは大さじ3杯が成功しやすいとなっていますが
塩の量に大きな違いがあるのは何か理由があるのでしょうか?

286 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/02(木) 19:30:12 ID:QfW1Vm0H0
そのときの肉の大きさ

287 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/02(木) 20:23:07 ID:S0vKV4Fg0
>>286
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288 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/02(木) 21:33:09 ID:y2vYV0kt0
>>286
どちらも「胸肉1枚」に対しての記載なので、同じくらいの量だと思ったのですが
全然別の話でしたか

289 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/03(金) 10:36:47 ID:jtqvMHon0
テキトーだよテキトー
漬け込む時間にもよるし、塩抜きだってするしさ
経験積んだ訳でもない癖に味見もしないで、レシピ通りやったのに塩辛かったとか寝ぼけたこと言ってる奴もいたが、
黙ってハム買ってこいって思うね

290 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/03(金) 13:45:54 ID:eu+5F2aL0
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291 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/03(金) 19:37:02 ID:CagnRwxQP
AAすら満足に貼れないバカがここんとこ張り付いてるな

292 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/03(金) 21:22:58 ID:snF9/jTw0
延々とAA貼り付けてる基地害は何なんだ

293 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/03(金) 21:33:39 ID:eu+5F2aL0
AAすら満足に貼れないバカがここんとこ張り付いてるな
 
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294 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/03(金) 21:47:35 ID:jYUqd/Wf0
ズレまくりw

295 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/05(日) 12:48:09 ID:lDUu+f9n0
即席鶏ハムだってよw
ハムには見えないんだが
http://ameblo.jp/mamagohann/entry-10725510291.html


296 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/05(日) 15:40:09 ID:XRawy+D70
ただの茹で鶏だな
そんなのでハムを名乗るならしゃぶしゃぶもハムだな

297 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/05(日) 17:49:58 ID:sFNbnDPX0
まあ鳥はむもハムモドキな訳で

298 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/06(月) 15:06:21 ID:YR48ReWv0
これ見て上手く鳥はむ出来たよ!茹で鳥にはなってないしw 時間は掛かるけど安くて美味い!!

http://www.nicovideo.jp/watch/sm5083143

299 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/06(月) 17:14:47 ID:Rj0FtPy80
ちょっと質問
塩抜きするときの濃度「1.5%」って、水1リットルに大さじ1杯(15CC)でいいんですよね
すごくしょっぱいから不安で
レシピとか見てみても任意濃度の塩水の作り方が書いてなくて

300 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/06(月) 17:25:56 ID:BKBQOhkf0
肉だって状況だって嗜好だって各々違うのに、他人の言った数字をアテにする気が知れない
流水にさらしながら端を切って電子レンジで加熱し、味見して頃合いを見計らったらどうだ

301 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/06(月) 17:33:38 ID:BKBQOhkf0
デスモアプロだよ
2000円もしちゃった

302 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/06(月) 17:35:27 ID:BKBQOhkf0
スマン、301は誤爆

303 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/06(月) 17:42:18 ID:JMND0lJa0
>>299
1.5%の食塩水つーと、水と塩足して1000gにたいして塩15gて小学校の算数で習った
算数と違ってテキトーでいいから1リットルの水に塩15gでいいと思う
でも、大さじ1の塩が15gかどうかは知らん、塩は水より大分比重デカそうだから
直感的に言って大さじ1だと塩の量多すぎンじゃね?

304 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/06(月) 17:47:04 ID:Rj0FtPy80
>>300
調整するにしても今何%の塩水なのか把握しておきたくて
というか塩分濃度とか鳥はむとは関係なかった、すみません

>>303
ああなるほど、塩水は容積濃度じゃなくて質量濃度なのか
勉強になりました

305 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/06(月) 18:26:01 ID:afPMtuet0
うちは塩入れない水に3分ほど漬けただけで塩抜きしてるけど。
スープにもそれなりの塩分が欲しいので、茹でる時に塩が抜けるようにしたい。

306 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/07(火) 20:52:10 ID:DwNUvTTY0
>>305
////////, ''"    ヽミ川川
 |//////, '"       ',川川
 川/////, '",,,,,,,,,,,,,,,,    r''"',川||
 川f 川f´           ,ィ::ラ',川  うわっ…私の口臭 臭すぎ…?
 川ヘ  |    弋て::>     ̄  ',リ
  川 ヘ.__           ヽ /7!  (43歳 Aさん主婦の場合)
  川川 ヘ     _,. '-‐''"´y'  //
   川川リヘ , '´   __,,,/  / /
   川川川|/   '"´   , '´ /||
   川川川|           /川

307 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/10(金) 13:49:19 ID:GzZWyjcq0
初めて鳥はむ作った^^
ハーブ入りはともかく、そうじゃない方はやっぱ臭いが気になるね

ホットケーキを薄く焼いて鳥はむスライスを乗せて
ハチミツと粗挽き黒こしょうをふって食べたら美味しかった。
さらにチーズ乗せてもおいしそう


308 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/10(金) 14:18:10 ID:smehSA050
先日のNHKきょうの料理で紹介された香味鶏ハム
ttp://www.kyounoryouri.jp/happy_table/kichenreport/2010/12/101207_1.html

309 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/11(土) 22:59:38 ID:2vetRt/V0
塩だけ鶏ハムや塩+キッコーマン本つゆ少々鶏ハムのピンク色状態に、柚子の皮のみじん
切りや果汁や果肉を入れたら爽やかになり、さっぱりして臭みも和らいでおいしかった。
塩気のある鶏ハムに柑橘の酸味はおいしいね。
レモンも合いそうだけど酸味が強すぎるかも?
柚子胡椒も案外あうかもね。
塩+ニンニク+柚子胡椒で鶏料理するとおいしいというし。
カボスとかスダチを入れて作ってもいいかも。
トーストに挟んで食べても合いましたし、マーマレード塗ったトーストに載せてもなかなか美味
だったです。

310 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/12(日) 02:57:32 ID:cO4//2N70
今までで一番しっとりウマーな鳥はむ出来た!イヤッホオオォォウ!
とか浮かれてたら、なんか皿に薄ピンク色したドリップが溜まってたよ。
単にちょい生だっただけかとorz

一枚分の半分ガツガツ食べてしまって鬱。
気休めに緑茶ガンガン飲んでるが、皆もお気をつけて。

311 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/14(火) 21:02:40 ID:eBhwlabfO
(((((っ*´∀`)☆逝ってよし

312 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/19(日) 23:23:27 ID:fWrJ0sV/0
いつものように炊飯器で鳥はむを作りました
すっかり忘れて寝てしまいました
朝起きても思いだしませんでした
お出かけして帰ってご飯を炊こうと思って!!!

なんとしょっぱい水炊きになっていましたw
まぁうまかったけどね

313 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/20(月) 20:42:37 ID:75NQvnaB0
\   / .::::::::::::::::::::::::;;:;;::,ッ、::::::   )  く   ホ  す
  \ l  ,ッィrj,rf'"'"'"    lミ::::::: く   れ  モ  ま
     Y           ,!ミ::::::: ヽ  な  以  な
`ヽ、  |           くミ:::::::: ノ   い  外  い
     |、__  ャー--_ニゞ `i::::,rく   か  は
``''ー- ゝ、'l   ゙̄´彑,ヾ   }::;! ,ヘ.)  !  帰
      ゙ソ   """"´`     〉 L_      っ
      /          i  ,  /|    て    r
≡=- 〈´ ,,.._        i  't-'゙ | ,へ     ,r┘
,、yx=''" `ー{゙ _, -、    ;  l   レ'  ヽr、⌒ヽ'
        ゙、`--─゙      /!         `、
  _,,、-     ゙、 ー''    / ;           `、
-''"_,,、-''"    ゙、    /;;' ,'  /         、\
-''"    /   `ー─''ぐ;;;;' ,'  ノ      
   //    /     ヾ_、=ニ゙

314 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/24(金) 02:05:45 ID:bLz9RmoVO
およそ9年振りにこのスレ見てるんだが、
フードセーバーってあるじゃん。あれ使ったら、早く浸透する?がいしゅつ?

315 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/24(金) 21:54:36 ID:l1zjbssm0
>>314
__
    ̄ ̄ ̄二二ニ=-
'''''""" ̄ ̄
           -=ニニニニ=-


                          /⌒ヽ   _,,-''"
                       _  ,(^ω^ ) ,-''";  ;,
                         / ,_O_,,-''"'; ', :' ;; ;,'
                     (.゛ー'''", ;,; ' ; ;;  ':  ,'
                   _,,-','", ;: ' ; :, ': ,:    :'  ┼ヽ  -|r‐、. レ |
                _,,-','", ;: ' ; :, ': ,:    :'     d⌒) ./| _ノ  __ノ

316 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/27(月) 15:30:55 ID:e5/ivN7yO
砂糖すり込むの忘れて1日経っちゃったんだけど、今からでも構わないよ
ね?

317 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/27(月) 22:13:35 ID:6lfIDIwr0
__
    ̄ ̄ ̄二二ニ=-
'''''""" ̄ ̄
           -=ニニニニ=-


                          /⌒ヽ   _,,-''"
                       _  ,(^ω^ ) ,-''";  ;,
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                     (.゛ー'''", ;,; ' ; ;;  ':  ,'
                   _,,-','", ;: ' ; :, ': ,:    :'  ┼ヽ  -|r‐、. レ |
                _,,-','", ;: ' ; :, ': ,:    :'     d⌒) ./| _ノ  __ノ

318 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/29(水) 22:11:03 ID:nD1/dS120
浅漬けを作る調理器具に入れて塩漬けしようと思ってます。
ビニール袋とかに入れず、そのまま容器に肉を入れても大丈夫かしら?衛生的に。

319 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/29(水) 23:11:13 ID:DAWZ2deO0
煮沸滅菌しれ

320 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/31(金) 10:06:24 ID:RSR+LJhw0
規制で書き込めなかったけど
12月7日にnhkで鶏ハム
ttp://cgi4.nhk.or.jp/hensei/program/p.cgi?area=403&date=2010-12-07&ch=33&eid=12739

321 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/06(木) 21:11:05 ID:DgUwZiTY0
オレンジページでレシピが出てるね

322 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/07(金) 17:22:20 ID:4kMR3+8W0
>>320
エラー
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323 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/10(月) 16:59:37 ID:RHhFcyfB0
塩麹の話、やっぱ出てるな
年末に塩麹を仕込んでそろそろいい感じになってきたので
とりあえずどんなもんかとササミを適当に塗って一晩放置
ざっと米粒落としてフライパンである程度焼いて
ホイルかけて蓋して火を消して余熱で火を通してみたら
鶏ハムにかなり近い感じになった

鶏ハム作ったときと違うのは、火を通す前の段階で触ってみたときに
凝ってる感じじゃなくてやわらかくなってた

塩麹は野菜やら魚とかもいろんなもんに使えるみたいだし、
作るのも管理も簡単だから興味がある人はぜひ

324 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/21(金) 01:06:42 ID:PzmQNNHg0
腿を仕込み中
胸より時間掛けた方がいいのかな?

325 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/22(土) 03:36:38 ID:aAPdrUgxP
>>257
その人は豚でもやってるね
ttp://cookpad.com/recipe/1013139

326 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/24(月) 19:42:59 ID:XzR+tlqJ0
キューピー3分クッキングより「紅茶鶏」
仕込みなしで火を通した後に浸け込む。
ttp://hicbc.com/tv/kewpie/recipe/2011/110124.htm

327 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/25(火) 01:09:43 ID:7VDY3Xf6P
ほう、香り付けか

328 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/25(火) 03:51:02 ID:FF3F5X100
>>326
これ、10分紅茶でゆでてるけど、熱々の紅茶液に蓋して2時間以上漬け込んで放置じゃダメかな?
ゆでてるとパサっとしそうな気がするので。

329 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/25(火) 07:16:31 ID:rMrpo6YE0
人柱人柱

330 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/25(火) 07:19:41 ID:0u2Noepm0
普通に湯で茹でると、端と中央の状態に差が出るんだよなあ。
炊飯器の保温で加熱するアイディアがあるが、飯が炊けなくなる。
70度キープのガッテン流低温蒸しに倣って、蒸し器の蓋に菜箸を置いて蒸したらどうだろうな。
ちゃんとラップで包んで。

331 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/25(火) 08:27:15 ID:MNYChYnX0
ごはんはそのときだけ土鍋で炊くと良いよ
一合なら100円ショップので大丈夫、美味しいよ
炊飯器の70℃調理はなかなか偉大

ラップ包みで茹でたら鶏レバーなみに臭いが残ってしまった
やけになってトルコペッパーみたいにあらびきこしょうふりまくって置いておいたら
2日目くらいにきれいさっぱり臭いが消えてた
超パストラミチキンなかなかよかった

332 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/25(火) 13:46:22 ID:0u2Noepm0
土鍋焚きは別に難しくはないのにうまいね。
それはいいとして、毎回ラップでしっかり巻いてるけど別に臭くはないなあ。
胸でも腿でも。
塩少め、塩抜きちょっと、ラップきっちり巻きなので、鶏の味は濃厚。
ただ胡椒は漬け込みの時じゃなく、ラップ巻きの直前に粗引きを振ってる。

333 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/25(火) 17:46:58 ID:FF3F5X100
>>326の紅茶鶏、紅茶液に漬け込んでる時に肉の旨味が外に出てしまわない?

334 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/26(水) 13:45:15 ID:ZiorGBjy0
人柱として紅茶鶏スープを作ってみてくれ。

335 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/27(木) 07:19:29 ID:VykRBGMb0
さあ今日のティータイムは特製チキンティーよ

336 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/27(木) 07:26:39 ID:sVBRplDW0
ゲェェェ
     ∧_∧
    (ill´Д`)
    ノ つ!;:i;l 。゚・
   と__)i:;l|;:;::;:::⊃
    ⊂;::;.,.';;;;'::.:.;::.⊃

337 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/27(木) 07:28:21 ID:sVBRplDW0
>>331
鶏レバー並みの臭いってすごいね
発酵してたのでは?

338 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/27(木) 21:38:14 ID:kR/mu9RW0
塩鶏

材料:2〜3人分  調理時間:10分+2時間
鶏むね肉 1枚(200g)
塩 小さじ1/2
にんにく 1かけ
ローリエ 1枚
オリーブオイル 小さじ1

作り方:
1、鶏肉はフォークなどで皮に数箇所穴をあけ、塩を両面にまんべんなく振ってもみこむ。
2、にんにくは包丁の腹でつぶして芽は取り除く。ローリエは4等分にちぎって1の肉の上におき、ラップでピッタリとつつみ、1時間以上常温に置く。
3、フライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ、にんにくとローリエをとりのぞいた鶏肉を皮から入れてこんがりと焼色がつくまで5分ほど焼いたら、ひっくり返して蓋をし火を少し弱めて3分焼きそのまま1時間ほど置いて冷めたら出来上がり!薄く切って召し上がれ。


鶏ハムの簡易バージョンみたいなもの?

339 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/28(金) 01:13:23 ID:/iGcSq1b0
さっき、人生で初めて仕込んだ鳥はむをひとくち食いました
うますぎて感動

340 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/29(土) 18:28:27 ID:Qb5SqdyAP
最近、胸肉の方が好きになってきたこともあってものすごく久々に作った。

胸肉をピチット(レギュラー)タイプで1日かけて脱水。
西京味噌を塗りたくり冷蔵庫で2日放置。
ざっと味噌を洗い流した後、ラップで成形→加熱→放置→冷蔵庫で1日保管。

味噌特有の甘めな味と香りが良かった。塩気は弱いかも。

前はスタンダードな作り方も結構試したが、仕上がりが安定せずに飽きてしまった。
今思えば、茹で過ぎとか下処理の仕方の問題だったんだろうけど。
思いつきだったけど、この手抜きっぽい作り方が思いのほか良かったです。

341 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/30(日) 14:40:23 ID:/yb2C/+W0
>>338
単なる塩鶏じゃん…

342 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/01(火) 23:05:44 ID:gplXEF8z0
>>337
鳥肉は傷みかけもまたいいけどねw
傷みかけは味噌焼きがよく合う

343 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/03(木) 09:37:18 ID:DDJ007RMO
塩抜きして、8mm幅に切り天板に並べて胡椒を振る。
その上にスライスチーズを乗せて焼く
手軽でうまい

ボイルは時間かかりすぎ

344 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/03(木) 14:16:50 ID:yxNS8tkv0
それ鳥はむなの?

345 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/03(木) 14:24:04 ID:wB5WR8Q00
違うでしょw
取り敢えず肉が硬く締まって味付けされて、普通に料理したのとは別だろうね

仕込んで熟成期間が2日3日かかるんだから、加熱工程もどうってことないけどね

346 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/03(木) 20:31:30 ID:3gtxAeJ80
>>326 紅茶鶏作ったが、紅茶の煮汁は何かに利用出来ますかね?
捨てるのは勿体ない気がするw

347 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/03(木) 23:12:24 ID:HydVXLlz0
豚の紅茶煮

348 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/04(金) 15:06:18 ID:UM9xk6lq0
紅茶鶏のほうがずっとマシ

349 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/04(金) 22:58:01 ID:qrVjqA1K0
>>346
で、紅茶鶏本体のお味のほうはどうでした?

350 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/05(土) 06:46:35 ID:mpPah5e80
>349
柔らかくてしとーりして美味しかったよ。
鶏はむとは全然違う食感。
なんで鶏はむスレで紹介されたのか分からんw

351 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/05(土) 16:26:46 ID:Y5BjywDG0
それは「鳥はむ」のレベルには達しないから
つーかスレ違い

はい、次

352 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/05(土) 20:53:21 ID:7ybApJtX0
偉そうに次じゃねえよ、テメエで書け

353 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/05(土) 21:58:59 ID:2+DF0hanO
紅茶鶏や紅茶豚は油が抜けてさっぱりとした仕上がりなんだよね。
でも自分は肉の油の旨味も大好きだからなんか損した気持ちになる…
肉の意味無いじゃんって。

このスレ見てたら久々に鶏ハム食べたくなってきた。
早速仕込もう。

354 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/05(土) 23:31:59 ID:RJOLDnW40
>>352

355 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/05(土) 23:40:40 ID:Sb8FRfsu0
いやここは>>351を晒し上げるべき

356 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/06(日) 05:27:20 ID:+Z5Wi7aL0
>>342
完全に傷んだらグル―ポンおせちに

357 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/07(月) 14:23:42 ID:EcDDQgC20
>>355

358 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/07(月) 18:21:30 ID:l+5nLPlv0
>>352

359 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/07(月) 19:14:57 ID:Gsq6RouD0
はい、次

360 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/09(水) 14:32:54 ID:sGuG8Rzz0
クローン病の俺は最適な食べ物だよ。

361 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/09(水) 20:56:54 ID:FWZ2/6W2P
燻味塩で作ってみたら鶏臭さがなくてウマイねえ
案外安いんだね

362 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/09(水) 23:31:59 ID:OUgf2DdbO
肉800グラムでにんにく一片入れた
にんにく臭すぎ

363 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/10(木) 14:26:00 ID:dHU1WGz3O
七味、柚こしょう、黒こしょう、タイムの4種類作ってみた。
ウマい。
ちなみに熱湯にドボンのボイルではなく
オーブンで110度、40分の焼きはむ。
熱湯より失敗なくて作りやすい。

364 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/15(火) 01:41:09 ID:6Y8v/XYp0
>>363
それは似て非なるもの

365 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/16(水) 21:45:40 ID:G/ER7Z/00
ハムとしては温度が高いね

366 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/16(水) 23:56:24 ID:J5sPlb9P0
久しぶりに作ったら、ちょっと固めの仕上がりになってしまった。
これはこれでおいしいんだけど。
で、スープの中に入れたら、締まった繊維質が熱でゆるんで
やわらかめの食感になって良かった。
(ちなみに鍋に入れて加熱するんじゃなくて、スープを入れた器に鳥はむを追加)

367 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/17(木) 00:38:44 ID:rUGofz+Q0
鳥はむに限らず、スープで何となくハムを煮込んじゃってたけど、後入れいいかもね
どうせベーコン程には出汁になんないし

368 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/17(木) 09:52:48 ID:mDGO6IQz0
スーパーから胸肉が消えた‥

369 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/22(火) 23:47:12.29 ID:TNOgraPZ0
>>363
工夫はいいけど、それローストチキンじゃないの
火が入り過ぎてピンクのしっとりになんなかったでしょ?

370 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/23(水) 03:18:32.88 ID:lDWHGg9D0
オーブン加熱は鳥はむの加熱方法としては結構メジャーな方だろう
俺もいつもオーブンだわ

371 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/23(水) 06:46:07.15 ID:xjYHrifZ0
と言いつつ、>>369からシラバックレ

372 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/24(木) 14:27:49.36 ID:WEmeHHB30
やっぱり滑らかなしっとり感がないとねー

373 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/24(木) 22:33:20.58 ID:F8TUa+qa0
>>371
すまん>>370だけど363とは別人
確かにきれいなピンクって感じじゃないけどそこそこ発色するよ
ガイシュツリストの方にはきれいなピンクって報告もあるからうまくいく人はきれいに発色するみたいだ
個人的には湯にドボンしたやつは水っぽくなりすぎるので(成型しないせいもあるかも知れん)
オーブンのが好きだけど
しっとり感が高いのが好きなら茹での方がいいんじゃないかな

374 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/25(金) 21:36:50.62 ID:DJyX1djw0
知識と経験不足の池沼は黙ってろ・・・

375 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/25(金) 22:26:20.80 ID:GWtUWQm70
ちょっと料理を作ってみた。俺のレシピを晒そう。
http://otokonokondate.web.fc2.com/


376 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/26(土) 03:01:16.78 ID:pE3+bNoO0
ラップでしっかり包んでるけど、形良く風味が逃げないのでやっぱいいや
それと、濃い肉汁の溜まりが煮こごり状になって、これも美味い
凧糸の代わりにラップで巻いた後に輪ゴムを何本も掛けてるんだけど、そのせいか切っても隙間が全く無い

377 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/26(土) 03:09:25.12 ID:xboGg5gK0
>>375
レシピ>漢フォルダにブクマした

378 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/26(土) 06:45:41.39 ID:pEU88K9J0
加熱し過ぎた鳥はむも、>>366を真似してみたら結構いけた

379 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/28(月) 18:19:48.02 ID:RD8vHkhe0
>>375
アフェうざい 死ね

380 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/03(木) 23:56:06.94 ID:KDvxYFf70
スモークペッパー美味し

381 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/05(土) 02:09:23.27 ID:RQbJDsIL0
3日も寝かすの短縮できない?

382 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/05(土) 10:06:48.33 ID:a105ejMl0
>>381
ゆで鳥食べればいいじゃない

383 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/07(月) 12:27:54.60 ID:ambw4iQg0
むしろ、鮮度のいい肉を頼んで1か月塩漬けしてレイクン三日するが

384 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/07(月) 16:51:11.45 ID:Hpic8fBUO
>>381
重しを使うとか、出来るだけ薄く開くとか、ささみを使うとか
方法はいくらでもあるから自分でやって見ろ

385 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/08(火) 16:49:03.35 ID:JvPBE++D0
濃い燻製液に漬けて注射すればあっというまに出来る
俺はいらないけど

386 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/11(金) 02:31:29.59 ID:dvwWjpLP0
注射とは?

387 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/11(金) 10:20:38.86 ID:PVAixMiE0
インジェクション
injection

388 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/13(日) 04:17:49.46 ID:uqJgbWWB0
こんな時に間が悪い・・・

ttp://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20110313-00000020-jij-pol
>千葉で鳥インフルの疑い
>時事通信 3月13日(日)1時18分配信
>農林水産省は13日未明、千葉市若葉区の養鶏場で高病原性鳥インフルエンザに感染した疑いのある鶏が見つかったと発表した。
>簡易検査で陽性反応を示した。遺伝子検査で感染が確認されれば、今冬の養鶏場での発生は関東で初めて、全国では9県、23例目となる。 

389 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/21(月) 19:17:10.75 ID:gOpSfI7cO
今日初めて作ったけど何コレうめぇ!
ついパクパク食べてしまったw

390 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/29(火) 19:41:41.17 ID:ZFnNTtc1P
久しぶりに、むね肉が安かったので3s近く買った
そのうち、6枚分鳥はむ仕込んだ
一年以上作ってなかったから、上手く出来るかチト心配
やった後に全部クレイジーソルト味にしたのを後悔
せっかくだから、味かえればよかったな

391 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/29(火) 21:40:34.08 ID:sf+jzF8c0
2枚だけでも味を変える自分からすると、豪快だなあw

392 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/29(火) 23:22:36.01 ID:kK/tiywe0
肩こり感が無い。。。
塩少なすぎたかな?
もう4日も経っちゃったから傷んでないか心配です。

393 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/30(水) 02:07:13.61 ID:RFYkWlnA0
>>392
ゴメン、俺がバンテリン塗っといた。

394 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/30(水) 03:12:01.47 ID:aOOzObts0
>>393
そうだったんだ、ありがとう。。。

395 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/30(水) 09:55:44.87 ID:c4jCxeqn0
一般消費者向けに置いている肉じゃなく、新鮮な肉を清潔に塩漬けして空気をきちんと抜いてチルド室なら、
4日で腐るわけがない。計画停電の前には、一応ブロック氷を入れとくべし

いつも行ってる肉屋に頼んでみるといいよ
一か月塩漬けにしたこともあるけど、見事なハムが出来た

396 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/30(水) 10:45:45.34 ID:H9E4KMND0
いくら寝かせてもハムはできません
鳥はむです

397 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/30(水) 10:53:38.31 ID:XMD5iveC0
もも肉使えよ。

398 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/30(水) 22:38:21.60 ID:OVt6qrdY0
モモ肉はくどい

399 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/31(木) 21:55:51.35 ID:c4/Pv2q70
腿は腿なりの味わいで否定はしないけど、鳥はむとしてはちょっと難しいね
甘味が入り難いのと、ソフトな食感が出難い

400 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/01(金) 06:42:53.50 ID:SofQp+gm0
ハム 腿肉

言葉遊びだね。

401 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/01(金) 06:52:33.44 ID:hDIDUd6A0
???

402 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/01(金) 11:46:29.93 ID:Z1Z8Wdeb0
太ももの筋肉=ハムストリングス と言いたいんだろう

403 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/01(金) 12:01:36.59 ID:XHDsjg1V0
しょもない駄洒落を解説されるのは恥ずかしかろうw >>400

404 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/01(金) 22:57:46.21 ID:d/sp2RBVP
ラップで形成したんだけど、二枚重ねしたらぶっとくなっちゃったw
で、茹でたらラップの中にスープが貯まってて、これがまた( ゚Д゚)ウマー
美味く出来たと思うけど、見本というかプロの味が知りたいな


405 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/02(土) 12:49:46.92 ID:NS4kdyih0
>>404
そう、冷蔵するとそのスープがにこごりみたいなプルプルになっていい

406 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/03(日) 15:32:25.69 ID:48t2LY1A0
にこごり、鶏脂、皮、肉、それぞれが美味いよね。
自分は普通の豚のロースハムでも、脂と筋と肉をそれぞれ楽しむ癖がある。

407 :392:2011/04/04(月) 09:48:33.30 ID:QRMRx5vN0
昨日やっと鍋で火を通しました。
塩漬け9日目。
いたんでるかと思ったけど無事です。


408 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/04(月) 21:05:57.12 ID:IuZ2lkGC0
>>407
是非味の感想を

409 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/04(月) 22:25:15.60 ID:QRMRx5vN0
端っこチンで試食。
長期熟成の為か塩分強かったので、一晩水に漬けてた、と言うか忘れて寝ちゃった。

味付けはバジルと黒胡椒。
ラップ成形輪ゴム止めで湯に投入。
巻が甘くてゴールデンスープできちゃったけど、ちゃんと中心がほんのり薄ピンクの鶏はむできた。
生の色じゃないから良いんだと思う。

何度も嗅いだし味見もしたけど、お腹は平気。
塩気が結構残ってるからそのままじゃキツイけど、明日パンに挟むつもり。
次回は普通に2日熟成でやります。。。

410 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/20(水) 04:09:32.36 ID:HWau0p7+0
最近つくってないなぁ

411 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/20(水) 05:13:43.26 ID:f2ZfBYY10
>>409
ラップで巻いてにこごりを期待するなら、一度巻いて成形してから、更にもう一度巻けば大丈夫

412 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/23(土) 21:13:23.42 ID:i0m6nKp60
今回もも肉でやってみて失敗した
なにこのエグ辛い肉塊・・・

413 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/23(土) 22:31:48.18 ID:p3YIMKtA0
腿は腿なりの違った味わいだけど、好みで言えば自分も胸かな

414 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/24(日) 00:57:41.40 ID:DU1VrCZgP
ママレード塩胡椒に三日半漬けてラップ成形、茹でた鍋に入れたまま半日放置
大成功
同じ仕込みを二日半でオーブン焼きしたもの、三日でラップなしで茹でたものよりしっかりハム化して、旨味もある
漬けている間水出なかったし、肩こりも少なかったけど美味しくできた!

暑くなったら鍋ごと冷蔵庫なのかな
今は茹でた鍋を半日常温に置いてても平気だけど、梅雨時以降は冷めたらすぐに冷蔵庫に入れないと危険だよね?

415 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/24(日) 01:01:07.66 ID:H3BI4Zro0
放置することで多少は熟成に貢献するのかもしれないけど、しっかり火を通してる訳じゃないから、
冷めてからの物を常温で長々置くことはしてないなー

416 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/24(日) 21:11:51.58 ID:LeYFFFKF0
失敗した鳥ももハム処理できた
やはりカレーは偉大だ

417 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/12(木) 17:53:53.02 ID:UDPOY8RL0
作ってみたら塩気が強すぎて普通に食べられないんだけど
もう一回塩抜きしたら塩気抜けるかな

418 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/12(木) 21:47:38.84 ID:vqUbitB20
鳥ハムって何で水分抜いてんのにパサパサにならないの?
教えてエロイ人

419 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/12(木) 21:48:49.92 ID:TggXHrks0
さすがに加熱後では無理なんじゃない?
試したことないけど

上の人みたいに何かの料理に混ぜて使えばいいんじゃないかな

420 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/16(月) 13:10:41.67 ID:TGUrbjRt0
とりはむって塩分多そうですよね

421 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/17(火) 10:23:19.14 ID:pB69nfy40
↑死ねよ

422 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/20(金) 02:05:12.24 ID:3qnFoHYZ0
更年期チュプかよ

423 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/27(金) 18:59:27.36 ID:Ezmd8Buv0
初めて作るんだけどジップロックに入れて
空気抜くのって絶対やらなきゃダメ?

424 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/27(金) 21:23:28.06 ID:drTSBlks0
一度空気抜かずにやってみるといい
多分二度と空気抜かずにやろうとは思わなくなるだろう

425 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/27(金) 21:28:53.14 ID:l034hwP/P
ジップロックでも普通のビニール袋でも、水を張ったボウルの水圧を使って空気抜きをすると簡単によく抜ける

426 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/27(金) 21:34:42.83 ID:Ezmd8Buv0
>>425
詳しくお願いします

427 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/27(金) 22:27:40.97 ID:l034hwP/P
物を入れて口を閉じてない袋を水に沈めると、空気を上に押し出しながら、水圧でビニールが中の物に密着するんだわ
袋の口は水面上に出してな
濡れても構わない野菜でも使って一度やってみ

428 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/27(金) 23:57:58.83 ID:kaG8FXOe0
脇からなんだけどやってみたら、空気抜けるね。
手伝ってもらわないとジプロック閉じにくいけど、ビニール袋をねじるだけなら簡単だた。
水分が出てきてからやったほうがよりいいのかも。
薄いフニャフニャではない厚い袋はNG

429 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/01(水) 20:22:42.98 ID:tvmmJ0/H0
ありがとうございます
たぶん?だいたい空気抜けました

質問なんですが3日以上寝かせても大丈夫ですか?

430 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/02(木) 01:15:25.99 ID:zFnBF6gd0
>>429
全然大丈夫
ただ塩抜き加減には注意してね

431 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/11(土) 00:18:28.93 ID:oNGHccyu0
鳥はむ初めて作ったよ。
超美味しい!
初心者でも簡単に出来て感動。また作る!

432 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/11(土) 19:55:06.07 ID:XLXZ38+R0
ここしばらくダイエット食のたんぱく源として毎日鶏はむ食っているんだけど
ゴールデンスープが余り出したからふと同一スープで鶏はむ作成を繰り返してみた

現在繰り返し3回目、味は濃厚だけどアクや浮いた脂を取っているからかラップ整形より臭みが無くて結構いいかもしんない

433 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/11(土) 23:43:51.77 ID:ZugqZ1dK0
あれ?賞味期限25日の胸肉で今作ってるんだけどさすがにまずいのかな?

434 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/11(土) 23:58:04.80 ID:GtNSEW5iP
え? 先月の?

435 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/12(日) 00:00:58.79 ID:Q1pn+at30
>>434
先月のだ

…火通せばいける?

436 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/12(日) 00:18:14.06 ID:aXnLvb+4P
買ってすぐに漬け始めたとしても、しっかりした塩漬け肉ではないから、ヤヴァイんじゃね?
濁ってヌルヌルしてないか?
しっかり芯まで加熱したら死にゃあしないだろうが、レアはいかにも危なそうだなあw
まあ昔は、鶏は傷みかけが美味いなんてことも言われてたが

437 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/12(日) 00:28:04.40 ID:Q1pn+at30
>>436
たしかに取り出すときちょっとヌルヌルしてたな…

一応完成はしたんだが…

438 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/12(日) 00:34:17.84 ID:OjkE1gss0
食べるのを勧めるものではないが溶けたような感じがあって
かすかに苦味を感じたらそれは腐ってる

439 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/12(日) 00:35:25.70 ID:Q1pn+at30
>>438
25日すぎたあたりからずっと漬けてたんだが…
これって関係あるかな?

440 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/12(日) 00:40:00.33 ID:OjkE1gss0
>>439
塩分濃度が高ければひょっとしたらイケるかもしれないけど、水分多く
出てたり塩分濃度低ければ悪くなってる可能性が高いと思う

441 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/12(日) 00:49:04.99 ID:Q1pn+at30
>>440
ようは食わないほうがいいのか…orz

442 :433:2011/06/12(日) 22:50:09.66 ID:Q1pn+at30
今から食ってみる…
味見した分にはまぁまぁいけたよ、
おなかがなんか痛くなった気がしなくもなかったけど

443 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/21(火) 06:31:23.09 ID:XNA0MOZ80
憎んでるとまでは言わないが2は糞だと思ってる俺も
誰かの自演だったのか・・・俺は誰かの操り人形だったのか

444 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/21(火) 06:31:44.10 ID:XNA0MOZ80
酷い誤爆した

445 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/22(水) 15:42:35.66 ID:DbxsRIbe0
>>444
久しぶりに書き込みあったと思ったらワロタ

いまベランダでバジル育ててるんだけど、フレッシュバジルで漬け込んでもいいのかしら。

446 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/24(金) 07:56:03.13 ID:SYxCs5+lO
今もも肉2枚漬けてるんだが塩と砂糖は同じ量なのにあらびき黒胡椒の方が唐辛子のより肩こりしてる感じだ。
明日茹でるのが楽しみ。

447 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/24(金) 20:05:59.50 ID:jpQ7dKPi0
>>446
肩こりってどういう意味?

448 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/24(金) 21:56:02.63 ID:nGyf6iVj0
>>1

449 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/25(土) 20:15:12.73 ID:1OUL7cwfO
ついでにこんなスレもあります
過去スレのほうが面白いかな
初心者の質問は2ちゃんなので怒られるかもだけど

■鳥はむスレッド■パート32■
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1273457112/

450 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/25(土) 20:16:16.27 ID:1OUL7cwfO
大変失礼しました

451 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/25(土) 23:53:22.17 ID:iJcWihysO
いつも鳥はむ仕込んで忘れがち。
でも塩キツめだと1週間(抜けた水分は捨てて)は余裕だね。
鳥はむ茹でられないときは仕込み状態のまま冷凍庫にぶちこんでる。意外と変質しないものね。

塩抜きは何度か水を換えながら1〜2時間。
これからの季節は冷蔵庫でした方がいいかな〜。

以下美味しかったレシピ↓

食べやすい大きさに切った玉ねぎを柔らかくなるまで炒める
そこに食べやす(ry)切った鳥はむを投入、酒を回しかける
酒が飛んだらめんつゆを回しかけて千切りした青じそを散らし、汁が馴染んだら完成。

好みで胡椒や七味をかけてもよし。青じそはたっぷり入れるのがうまい。

452 :446:2011/06/26(日) 09:59:11.92 ID:y4ZU6c4qO
普通にもも肉が好きで茹でて食べたりするので癖は大丈夫と思ってたけど、
はむにするとえぐみが凝縮されるんだね
今朝黒胡椒のをはむエッグにして香ばしく焼いたらうまかった
唐辛子の方はやけに赤くなったのではむカツにでもしてみる

453 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/22(金) 16:40:05.52 ID:oMKvYlNc0
鳥はむ、フレッシュバジル、粒マスタード、チーズ、マヨのトースト。
とワイン。至福。

454 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/23(土) 19:06:15.33 ID:252mgvb70
諸般の事情で最近また鳥はむ作りまくり、週一で2枚ペース
肉はもちろん、スープも余さず活用しています
この調理法を教えてくださった方々に心から感謝、感謝

455 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/01(月) 18:22:42.04 ID:ejelf+uD0
最初の工程の砂糖蜂蜜を忘れてしまった・・・
クレイジーソルト刷り込み、そして冷蔵庫へ安置中。
大丈夫だろうか。

456 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/02(火) 16:47:06.85 ID:JAWHj7V20
胸3枚茹で終わった。後は冷めるの待って冷蔵庫で冷やすだけ。
今回は肉の中にグリーンペッパーをホールのまま入れてみた。

次回はラップにくるむ時に味噌ラーメンのスープの素でも塗り込んでみようと思う。

地元で売っている鳥ロールがほんのり味噌味なので、それに近づくかな。

457 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/15(月) 23:36:04.21 ID:L/Wcgbkn0
鳥はむ作った後のゴールデンスープ
雑炊つくろうと思ってたのにオカンに捨てられたorz

458 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/16(火) 08:18:56.79 ID:UTUicRMn0
チキンコンソメ使ったらいいじゃない

459 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/20(土) 13:30:40.62 ID:+2uxCb1f0
初回は、成功したのか失敗したのかよく分からなかった。
ハムと言えばハムだし、ハムでないと言えばハムでないw
食感は、高いハムを厚切りにして食べた時のような感じだった。
ちょっと塩辛かったけど、ハムってこんくらいかも。
欠点は、大して美味しくないし、少し臭かった。
国産鶏使ったんだけどな〜

茹でる時、ウーロン茶入れてみたら変わるかも?
また、味が抜けないよう、コンソメ入れたらいいって聞いたよ。

460 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/20(土) 15:10:00.42 ID:/mPUs7+R0
>>457
お母さんに、それはかつお出汁を取った後の、漉した汁を捨ててかつおぶしだけ
食べるようなもんですよって説明するとイイよ

461 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/20(土) 19:29:39.29 ID:9CgBXAPJ0
つまり、鳥はむ自体は半ばどうでもいいゴミみたいなもんであると

462 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/21(日) 16:01:49.99 ID:I9E17Oa9i
初めて作ったけどはむに成らないよちくしょう
なんつーか焼き豚っぽくなった
うんまい

463 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/21(日) 21:12:29.80 ID:TSA7gbvH0
>>459だけど、前言撤回。

2〜3日おいてたら、別物になったw
これはハムだ!
塩辛いかな?と感じていた塩加減も、ちょうど良い塩梅に感じた。
これは本当に旨い!

次回は、塩漬けの段階で、ウーロン茶を少し入れてみよう。
寝かせておくと、格段に旨くなるというのを知りました。

464 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/24(水) 22:56:14.96 ID:Lu9P9k8zO
親戚が集まるので月曜日の夕方久々に鳥はむ仕込んだ。
しかし冷凍していた鶏肉がなかなか溶けない&忙しかったのでつい少し凍ったまんまで揉み込みした。
水抜きが疎かになったので初めて焼酎を入れてみた。
上手く肩こりしてるのもあったけど、まだ肩こりしてないのもあった。
一度水分を捨ててもう一度焼酎をふりかけて保存中。
上手く肩こりしてたらいいけど。
夏場だから菌が心配だし、明日か明後日に初炊飯器でやってみる。


465 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/29(月) 16:30:48.41 ID:Fz/csNEa0
「豚セセリ」安かったんで塩漬けしようと思うんだけど
過去にやった人いる?

466 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/01(木) 12:23:07.82 ID:a2sN9/vxi
砂糖、ニンニク、 花椒、バジル、ブラックペッパーで漬け込み。
花椒がどう出るか。楽しみ!

467 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/03(土) 21:22:45.04 ID:FUbUTLWv0
>>466
花椒は、塩抜き後にも刷り込んでみてはどうだろう?
どんなものかよく知らないけどw、柚子胡椒でも面白いかも?

468 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/17(土) 16:31:03.96 ID:B4TnmnZC0
久しぶりに作りました!

塩漬け2日、塩抜きしないで成形後熱湯2分ゆで。
お鍋を新聞紙でくるんで、タオル巻いて、ビニール袋に入れて3時間放置。
ちょっと火が通りすぎてたようなできあがりでした。
一晩冷蔵庫で寝かせて、アボカドとマヨネーズ、わさび、オニオンスライスで
食べたらすっげ美味かった!
スープはチキンカレーのスープにしました。

469 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/17(土) 17:11:29.57 ID:gN5BLWNH0
島はむ
烏はむ

470 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/17(土) 17:41:05.75 ID:Gp9mbinx0
>>469
後者は「烏」で作るの?
それとも「烏」で作るの?

471 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/18(日) 09:08:52.13 ID:ad+SUJ2M0
鶫はむ

472 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/18(日) 14:40:15.04 ID:STrqDtrr0
初めて仕込んだ
けど、お塩と蜂蜜の順番間違えました。
お塩、胡椒とハーブのあとに蜂蜜をすりこんでしまったorz

473 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/20(火) 00:05:02.11 ID:TKpqXiZR0
鶯はむ

鳥はむグリーンピースあえ

474 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/21(水) 15:47:14.52 ID:BpRm7ZkC0
生だったら嫌だから、ハム化より茹で鶏をいつも目指してるんだけど
茹で鶏でも味は非常に旨し
なんでこんなにうまいんだろう

475 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/21(水) 15:56:00.32 ID:KFZSi5kV0
>>474
塩がタンパク質をアミノ酸にしてくれるのさ

476 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/21(水) 15:56:30.26 ID:KFZSi5kV0
>>472
たいしてかわらんから気にスンナ

477 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/21(水) 16:08:48.58 ID:afsZUz8b0
ありがとー
今日これから、台風の中、塩抜きします


478 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/21(水) 17:05:31.76 ID:BpRm7ZkC0
>>475
そうなんだ
旨いはずだ、作るの2.3日でも食べるのは一瞬だ
ご飯のおかずにしたいのに、大抵「味見」で食べつくしてしまう

これから塩抜きの人、うらやましいな
今日仕込み日にしたかった
現在暴風雨で鶏肉買いに行けず…


479 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/21(水) 17:40:22.71 ID:jcuVosoa0
いままであまり旨いと思える肉に出会えなかったんだけど、
良い鶏肉扱っているお肉屋さんハケーン
あそこの肉を使えってはむにチャレンジする予定フヒヒ

480 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/21(水) 18:13:35.27 ID:KFZSi5kV0
お肉屋さんのいいところ見つけると、
ほんと感動するくらい違いがあるよね−。
唐揚げの仕上がりの違いなんかも半端ないし。

国産肉使った卵多めのふわっとっした仕上がりで、
何時間たってもしっとりうまいんよあれ・・・
ベチョベチョなんか全然しないあれはすばらしい

481 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/21(水) 18:44:54.36 ID:/Gr+FRmr0
しかもお値段も、スーパーよりほんの少し高い程度なんですのよ奥さん・・・!
ちなみにウチの猫はスーパーの鶏肉には見向きもしないのに、その肉屋さんのは貪り食ってますた
一体何が違うのか聞き出したいくらいw

482 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/22(木) 14:48:40.69 ID:fiB/CzJ70
生ではないよね、茹でてあげるの?
参考までに聞いてみたい
うちのぬこにも機会があればあげてみる

483 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/22(木) 17:24:02.47 ID:MVwy1P0i0
猫には1日置きに魚のアラや鶏脂なんかの残飯やっとけば充分
食いたくなきゃ食うなと

484 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/23(金) 09:57:55.85 ID:xpDZJBAnO
いつも「鳥はむ」なんで、
試しに豚と牛でもやってみた……
……が、ちっとも「はむ」っぽくならない。なんで??

485 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/23(金) 12:06:05.07 ID:NWlVbNj10
先日塩抜きをしたものを、さきほど食したのですが
おいしかった
見た目も、ググって出てくるとりはむ写真のように
まんなかがほんのりピンクでなめらかな感じになった
ただ、味にもう一つパンチが欲しい気がしたのと
食感がややもさもさ
パンチももさもさも、塩を多めにしたら解消するですか?


486 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/23(金) 13:14:00.94 ID:Sb1usQbgP
それがデフォでロースハムではない鳥はむの特徴な訳だけど、
モモ肉を使うなり漬け込みを長くするなり香辛料を使うなりして改良は出来るよね

487 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/23(金) 13:53:31.38 ID:NWlVbNj10
そうなんですか
レシピどおりに作ったのが今回のものなので
いろいろ工夫してみますわ

488 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/23(金) 14:11:45.41 ID:TT63FCx+0
塩よりガラムマサラやナツメグやローズマリーだな

489 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/23(金) 15:02:17.15 ID:n3kiwx3U0
鳥はむのために旨そうな岩塩を買おうかと思っている

490 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/23(金) 23:42:12.59 ID:9QSep6EJ0
鶏ハムの残りのスープでクリームコーンスープ作りました
うまうまー

491 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/24(土) 01:15:01.59 ID:YogvZ2RE0
クレイジーソルトどうよ

492 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/24(土) 02:39:59.17 ID:1uWa4cmTi
クレソルは勿体なくてあんなにたっぷり使えないなぁ

493 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/24(土) 08:14:57.40 ID:Ph4inDS70
塩に混ぜるなり、漬け込み途中で加えたらどうよ
燻味塩はそうやって使ってるぞ

494 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/24(土) 16:16:05.60 ID:imBYSmkA0
クレイジーソルトよりお好みの岩塩にギャバンの香草焼きスパイスを
混ぜたのが断然

495 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/24(土) 18:06:08.81 ID:oOVu+GJ80
途中で送っちゃったか

 断然自分の好み

だろ

496 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/24(土) 19:44:00.01 ID:J3re+fge0
今から仕込むよ
砂糖塩バジルが旨すぎて、他のが作れない
色々試してみたかったのに

497 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/26(月) 14:46:53.13 ID:iadvw4Fy0
>>496
胸肉半分に切ってもはむになるよ 温度調整低めで

498 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/29(木) 07:10:46.82 ID:dgH/N6lb0
昨日初鳥はむ仕込みました。
加熱方法はいろいろ検討した結果、圧力鍋に湯を沸かし、鶏肉投入。再沸騰後圧力鍋の蓋閉めてオーブン(ただの箱ね、加熱なしで)に投入というのを考えた。
再沸騰後、少し温度を下げてから蓋閉めたほうがいいですか?

499 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/29(木) 09:51:04.80 ID:HYH9hrRJ0
>>498
炊飯ジャーに熱湯と肉入れて、保温で40〜60分がおすすめ

500 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/29(木) 11:45:34.26 ID:+9Uz57PM0
鳥ハムできたら、毎朝うどん食うのが定番だ。
うどんのダシは鳥ハムのスープ+めんつゆ+砂糖。
具は鳥ハムと山盛りのネギだけ。
これが美味い。

501 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/29(木) 17:40:09.17 ID:MaChBPdL0
>>499
うちの炊飯器、小さいので絶対無理!
……って思ってたけど、何とか入りそうなので、炊飯器でやってみます。



502 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/30(金) 14:11:23.95 ID:tYLx3qxA0
>>501
0.5l 3合炊きでも胸肉2枚まではいけるよ
がんばれー

503 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/30(金) 19:55:48.78 ID:gFlIBF3X0
今日初めて仕込むつもりだったのに、夏のように暑くなってしまった
もたもたやってて万が一腐敗させてしまったら悲しいので、
初心者は大人しく気温の低下を待つことにしよう

504 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/30(金) 22:58:25.79 ID:reFKIXw20
いやいやいや
多少気温が低くても余裕で腐るぞ

何でおでんとカレーだけは腐らないと思うんだ

505 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/30(金) 23:26:55.52 ID:kaNPOAm10
カレーは絶対冷蔵庫だよ

506 :498:2011/10/01(土) 14:02:09.47 ID:tm7vHGjZ0
できたー!
炊飯器で75分。
見た目は茹で鳥だけど、肉の質感はぷりぷりでハムっぽくなりました。
早速次のやつ仕込んだよ!


507 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/01(土) 14:30:53.33 ID:cgLzacEZ0
茹で時間が足りなかったのか中身がヤバイ位に生っぽかった
オーブンに入れて追加で焼いてる

508 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/02(日) 16:00:36.61 ID:mxzOZclr0
塩抜きに使った水、茹でる水に使えないかな
ラップして茹でるんだけど、茹で水はスープとして使う時
どうせ塩入れるからいいかと思うんだけど

509 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/04(火) 01:05:28.06 ID:8rkc81zr0
>>508
ヒャッハー!!
おまえは臭み抜きに塩ふった魚の切り身のその汁を舐めるのか?

510 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/04(火) 01:07:00.65 ID:7tKM0rvo0
塩抜きの水は、塩が出た分鶏肉に取り込まれるんだよね?
ということは、おいしい水のほうがウマー?


511 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/04(火) 01:45:30.91 ID:PkXc0eI+0
初仕込み完了。胸肉一枚に、

砂糖小さじ1
塩大匙1と各小さじ1のオレガノ・バジル・挽いた黒コショウ・砕いたローリエ二枚分をまぶしてもみもみ
ラップの上で作業したので、そのままぴっちりくるんでジップロック空気抜き

あまりいい肉じゃないのが残念だけど、まあ今回はテストのつもりで・・・木曜日が楽しみ。

512 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/04(火) 01:57:55.09 ID:N4y4/E170
>>509
熟成前の漁礁だと思えばアリだな

513 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/04(火) 10:58:17.23 ID:j+N2oTwS0
無理ありすぎ

514 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/06(木) 01:46:42.71 ID:MC1fL5ON0
昨晩鳥はむ完成しました。
塩ハチミツドライバジル黒胡椒でやってみたけど、ジューシーでおいしかった
マスタードと合いますね。明日のお弁当のおかずにします。

515 :511:2011/10/06(木) 08:45:31.81 ID:40Wokp/H0
丸二日寝かせてみたけど、思ったより柔らかいなあ
あまり元気そうな肉じゃなかったので、もともと水分が抜けてパサついていたのかもしれない
念のためもう一日寝かせてみるか・・・
見た目物凄くしょっぱそうだwきっちり塩抜きしたるで

516 :511:2011/10/07(金) 16:46:31.14 ID:Y+FskDMr0
表面を洗い、二時間程塩抜きして沸騰した鍋に入れ、もう一度沸騰したところで消火、放置。
冷めたところで試食してみたが・・・頭痛がするほどしょっぱいwなんじゃこりゃあああ
(食感はみっちりとはむっぽくて良い。ハーブの香りもしっかり付いていていい感じ)
肉の表面ではなく、中心部がメチャメチャしょっぱい。全く塩が抜けていない。
スープを味見してみたところ、こっちはあまり塩気を感じない。
もしかしたら、この後の数時間の放置で中心の塩気が抜けるんじゃなかろうかと期待して、
冷めたスープの中に半分になってしまったはむを投入。夜の9時くらいまで漬けておこう・・・
・・・これでダメだったら、やはり最初にまぶした塩の量が多過ぎだったというわけか?
まさか中心部があんなにしょっぱくなっているとは思わなかったw

517 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/08(土) 00:00:57.58 ID:K/8bjrgg0
>>516
まてまて、それは浸けすぎかもしれない
数時間たったとこで味見をして・・て遅いか

518 :511:2011/10/08(土) 18:59:24.04 ID:au5sIL1f0
一応報告w
半分に切った状態でまたスープの中に三時間程入れてみたら
切り口に近い肉は塩が抜けたもののやや食感が悪くなり、切り口から遠い部分は相変わらず塩辛かった
スープは(゚д゚)ウマー

敗因は色々考えられるが、まずは鮮度抜群の肉を使って再チャレンジしたい
あと、ドライハーブをどっさり使うと薫り高くていいのだが、表面がやや緑色になってしまい結構不気味www

519 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/09(日) 07:03:21.90 ID:Vt0S9OkA0
>>518
ナツメグとかクミンとか赤系のスパイス使うのもいいぜーー
マジでハムの風味になるしw

あのスープのうまさを考えるとハム失敗でも元が取れるよねw

520 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/09(日) 07:11:01.37 ID:Vt0S9OkA0
>>515
途中で袋内の水分を捨てるくらいに出るのがいいと思うんだけどどうかな
胸肉の大きさもすごい差があるけど、大さじ一杯とかでなくて
全体にジャリって塩がまわる感じ・・・
勘としかいいようがないのかなあー

521 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/09(日) 07:13:46.06 ID:Vt0S9OkA0
>>516
自分の経験では、強すぎる塩気で二日より、
それより弱めの塩で三日四日のほうが味OKてことも多かったかな
鶏はむはほんと試行錯誤しかないよね

522 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/09(日) 09:32:20.07 ID:03iHYk3S0
まだ、数回しか作ったことないけど、塩の量は肉の重量の3%、
塩抜きは1時間程度(電子レンジで加熱して試食して加減)で、まあ失敗なくできてるかな。

ちなみに加熱時間は肉1ポンド(453g)につき20〜30分というのを茹でハムのレシピで見て、
鳥はむに応用できるか検証中。
ちなみに調理器具は炊飯器か鍋+ホットプレートで、温度は双方70度。

523 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/11(火) 18:54:59.78 ID:ShgYIRCv0
>>508は駄目か…
生肉から茹でるだけの料理あるし、いけるかと思った
でも失敗したくないから試せない

さ、今日のはオレガノ使おうかな
イタリアンぽくなるのだろうか

524 : 忍法帖【Lv=9,xxxP】 :2011/10/11(火) 20:56:41.23 ID:u35/je9sO
>>481 うちの近所じゃ、(゚∀゚)ウマーッな肉屋の方がスーパーよりもグラムなん十円か安いってゆう…
どのお店もこじんまりしてるから、駐車場がメンドクサイけどね。

525 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/12(水) 01:15:33.34 ID:LndMYaJT0
初挑戦美味しい茹で鳥完成記念カキコorz
レシピ通りやったのに何でだろう?
成功したらまた来ます


526 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/14(金) 15:02:47.79 ID:RkdnzXpmP
土曜日に塩したお肉を忘れてた
これから塩抜きします
無事でいてー

527 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/14(金) 20:17:27.53 ID:8nTSF8fF0
どうだった?

528 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/14(金) 20:54:18.07 ID:RkdnzXpmP
しっかり肩こりしてたけど、変なにおいとかはしてない
けっこうお塩を多めにしてたからかな

これから茹でまーす

529 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/15(土) 12:52:49.15 ID:mZ1vWokM0
さて一週間漬けのお味は!

530 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/15(土) 16:27:33.31 ID:M6jEgUoiP
茹でて放置していたのを朝食べました
中はほんのりあかく、もさもさもなく
おいしく食べられました。
蜂蜜、塩、黒胡椒のほかにロリエ、セージ、バジル、ナツメグを使ってみたんだが
セージの味が強く出てた
スープで何を作ろうか考え中


531 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/15(土) 16:38:07.03 ID:A18hwfCDP
ナツメグとパプリカの粉が余ってるんだけど仕込みに使えますか?
ナツメグはいけるみたいだけどパプリカってオレンジ色とかになるんだろうか

532 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/15(土) 17:28:56.04 ID:b2xCvIzv0
>>530
青系ハーブ多いから、トマト入れてイタリアーンなポトフ最高

533 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/15(土) 17:42:33.01 ID:M6jEgUoiP
>>532
家庭菜園で収穫した小さいトマトをドライトマトにしてある
それを使って、明日の晩ご飯にしてみるね


534 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/18(火) 00:06:10.15 ID:A6C2AuiE0
みんな数日寝かせてるの?
半日レシピが便利でそれでばかり作るようになってしまった


535 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/18(火) 00:10:25.88 ID:jgQDGnT20
半日って、どの工程のこと?

536 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/18(火) 01:08:44.23 ID:A6C2AuiE0
冷蔵庫で寝かせ半日
塩抜き1時間
鍋投入→放置、冷めるまで
ってヤツ

537 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/18(火) 01:14:45.22 ID:jgQDGnT20
塩漬け半日だと、レアだと本当に生っぽくて叩きみたいで、火が通ると蒸し鶏みたいでしょ?

538 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/18(火) 02:27:47.17 ID:A6C2AuiE0
うん、(生だけは避けたいので加熱多めで)ややチャーシュー風になる
でも美味しくて泣ける

539 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/18(火) 09:37:16.91 ID:LQdq3RJP0
なんと・・・また実験してみなければw

540 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/21(金) 02:46:45.50 ID:QH1lXCLV0
ガーリックはどんな感じになるんだろう
黒胡椒は、ありがちなおつまみ味になると予測
バジルが最高に美味しいと思う

新しい味を模索したいけど、何がいいのかな

541 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/22(土) 16:17:24.97 ID:NYYKHtmY0
塩漬けした肉を麺棒でバンバン叩いて薄くしてからクルクル巻くってのをやったことある人いますか?
成形はしやすそうだよね。

542 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/22(土) 17:29:48.81 ID:MbZ+7IwD0
>>541
軽く叩いてからぎゅーって巻いたら
表面がややのっぺりした
既製品のお値段安めのチャーシューやハムみたいなかんじっていったら伝わる?



543 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/23(日) 10:35:27.22 ID:C4jZnaDN0
タンドリーチキン風味のを作ったことある人いますか?
ぐぐったらけっこういろいろなレシピ(ヨーグルト使わないカレー風味のやら、塩抜きしてからヨーグルトにつけるのやら)
が出てきたので、これから模索してみます。
塩分2%ぐらい(塩抜きなし?)で、塩とスパイス1日、ヨーグルト追加1日で、レモン汁やしょうが、にんにくは最初から入れちゃっていいのかしら?
加熱は蒸すかオーブン???

やってみたら、またここに書きますね。

544 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/23(日) 10:40:15.51 ID:ZrbggRAy0
>>543
タンドリーチキン
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1056688872/

545 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/23(日) 13:09:21.94 ID:C4jZnaDN0
>>544
あ、レシピ版のタンドリーチキンスレですね。

えと、タンドリーチキンそのものはよく作るんですが、
タンドリーチキン風味の鳥はむを作ってみたいなあと思ったもので。
通常のタンドリーのつけ汁で2日も寝かせて大丈夫なのかとか、ハム化させるにはやっぱりある程度塩漬けしないと、とか、
ちょっと悩み中。

546 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/25(火) 16:02:14.67 ID:4XZVZbs10
鳥はむ初めて作った
色はうっすらピンクで質感も良かったんだけど、味が全然しない
塩は胸肉一枚に対して大匙2使用したんだけど、これは塩が抜け過ぎてしまったということかな?

547 :516:2011/10/25(火) 17:31:03.69 ID:rsiBELJ10
>>546
味なしとは・・・質問!!

※肉の鮮度
※漬け込み日数
※塩抜きの方法と時間
※茹で方、放置の時間など

ちなみに私は塩気が抜けなくて困った者ですw

548 :546:2011/10/25(火) 19:01:20.92 ID:4XZVZbs10
>>547
※肉の鮮度…西友で鳥胸1パック買ってその日に仕込み開始(多分賞味期限3日前とかそんぐらい)
※漬け込み日数…2日半
※塩抜きの方法と時間…塩ちょっと入れた水をボウルに張って、その中で40分
※茹で方、放置の時間など…片手鍋にお湯を沸騰させて肉を放り込んで再沸騰したら火を止めて7時間放置→鍋ごと冷蔵庫で半日

こんな感じです
ちなみに、茹でる前に端っこを切ってレンチンして食べたら結構しょっぱかったです
何か変な部分があったら教えてください、先輩!


549 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/25(火) 21:54:37.87 ID:x1V950kD0
ラップ成形せずに投入するとよく塩気抜ける

550 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/26(水) 00:23:37.93 ID:Bcp5rBCc0
>>5
うちのコンロの最低でやってみたが真ん中まで白くなってしまった
あの食感はあるんだが次はもうちょっと加熱時間を減らしてみよう

551 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/26(水) 11:19:42.53 ID:Hrpr6SDF0
>>546
普段から濃い味好きとか?
ラップ成形の方が、塩分残るからそれで試してみる。
自分はラップ成形で、爪楊枝で数箇所穴をあけて茹でてるが、ちょうどよい塩分になる。

552 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/26(水) 12:18:59.08 ID:zoOI74vq0
すりおろしにんにく(肉小一枚に対してにんにく大1カケ)を試してみたら
ものすごいにんにく臭になった(寝かせ2日)
鳥はむの味も風味もないし、次の日は外出できないレベル
しかし妙にうまかった

553 :546:2011/10/26(水) 13:49:24.17 ID:hEY+koZ20
>>549
>>551
とりあえずまた仕込み始めたんで今度はラップ成形試してみます

確かに濃い味好きなんですが、この間作ったやつは本当に塩っ気が全く無かったんです…

554 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/26(水) 15:35:11.40 ID:ljvPKP3g0
たとえばフグやコンニャクのような塩が入りにくい物でも、直接塩を擦ると塩味入っちゃうんだけどね。
漬け置きで水は出てた?

555 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/26(水) 23:29:23.44 ID:O4GWH06w0
鶏はむ6回目にして成功したっぽい。
いままで味の薄いパサっとした鳥肉しかできず「みんなこんなの有難がってたべてんのかー」と、しかし惰性で作っていた鳥はむ。
今回塩を多め(一枚に大さじ1.8くらい)に作ったらしっとりプリッとしたものができました!うまいね、鳥はむ。

556 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/26(水) 23:40:48.89 ID:e5JL2mFd0
ちなみに塩は粗塩とかですか?

557 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/27(木) 15:49:51.09 ID:Vul8FaKJ0
うちは瀬戸のほんじお(粗塩)使ってる。
もっといい塩使ったらもっとおいしくなるのかな。
最近はまってるのが、ピザソース塗った食パンに鳥はむとチーズのっけて焼くピザトースト。
3食食べたいくらいうまい。

558 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/27(木) 20:52:00.37 ID:uob69d3r0
>>556
博多の塩にしたよ。
砂糖も各大さじ1すりこんだ。
胡椒と生姜とニンニクのスライス貼り付けて寝かしたらつまみに最適!

559 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/27(木) 23:06:27.70 ID:OUnfAzvd0
>>558
それはただの福岡県産の塩だ

560 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/28(金) 00:32:10.96 ID:AZnygpA20
安い塩に苦塩混ぜるだけでいい。

561 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/28(金) 16:25:15.83 ID:x1/UyatT0
久しぶりに2〜3日ちゃんと漬けこんだら、やっぱり味のしみ方が違う


562 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/29(土) 11:20:52.61 ID:8HqhuzME0
はじめて作ってみた
さっき茹で終わった所で明日には完成予定

上手く行けばいいけど・・・

563 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/29(土) 11:25:44.59 ID:aJz6dNEw0
そのまま食うよりスライスして焼いた方がうまいと思うんだけどどうよ?
軽く焼くとうまみがグッと前に出てくる気がする。
イングリッシュマフィン割ってからチーズ乗せて焼いて、
鳥はむをさっと焼いたのと目玉焼きを挟んだら、
もうファストフード店なんか行けなくなるぜ!

564 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/29(土) 13:41:27.07 ID:Sq5IX4Oi0
ホットサンドの具にしてる
あっためてもおいしいぬ


565 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/29(土) 15:09:27.92 ID:aSW6t+k/0
加熱すると脂出てくるしね
むね肉は知らないけど

すりおろしにんにくバージョンものすごくうまかった

566 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/29(土) 22:06:53.58 ID:CmiKaSrb0
>>563
加熱しちゃうぐらいなら、ローストチキン食べるからいいや

567 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/31(月) 12:23:03.36 ID:dSvMl6hK0
生春巻きに入れようと思ったら、春雨買うの忘れた……。
もっかい買い物行くのめんどいからやだなー。

568 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/31(月) 12:39:20.19 ID:BFZ2hx360
別に春雨が必須って訳でもないと思うんだけど

569 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/31(月) 14:32:09.97 ID:FGvGZTGA0
初めて炊飯器に挑戦中。お味はバジル風味で。
保温1時間とか2時間とかいろんなやり方があって迷うなぁ・・
鍋ではいつも火が入りすぎちゃって難しいんだよね。
炊飯器を使うコツとかありますか?

570 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/05(土) 16:22:58.39 ID:piD/mrtz0
>>568
うちでは、大抵入れてます、春雨。
翌日忘れずに買ったら、鳥はむ喰い尽くされてた……。

>>569
美味しくできました?
コツってものが不要なほど、失敗なくできるのが炊飯器のよいところ〜。
私は、All Aboutの炊飯器を使ったやり方を参考にしました。

少し前に書きましたが、調理時間は、1ポンド(453g)20〜30分の上限(30分の方)に+5分ぐらいでちょうどいいような……。
参考にしたのは、海外のクックパッドみたいなサイトの豚ゆでハムのレシピで、
調理温度は70度ではなくsimmer(とろ火で沸騰させずに煮る)としか書いていなかったので、おそらく75〜80度程度で加熱した場合のものだと思います。
これは直径7〜8cm程度の俵型にさらしとタコ糸で成型し、70度で加熱(というか保温)、
時間が来たらすぐ湯から出して、室温で冷ますというやり方で。
えーと、800gだと57分、600gだと44分になるので、まあ妥当な線ではないかと……。

571 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/11(金) 13:47:53.72 ID:e6RRAKq50
250gの肉で、炊飯器1時間だと若干火が通り過ぎてた感があったので、今回は40分で仕上げ。
中がピンク色で、まさにハムになりました。
しっとりやわらかい仕上がり。
でも、生肉を好まない旦那に「生っぽくて嫌だ」と言われた・・・生じゃないしw
もうハムを目指さないよ、茹で鳥でいいんだよね、次からはしっかり茹でてやるよ、バカ〜!

572 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/11(金) 13:57:14.39 ID:XaXSt8wq0
日曜日の夜仕込んだお肉がまだ冷蔵庫に

573 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/23(水) 15:28:29.08 ID:QnCSWz8v0
鳥はむ作るの2回目。
今回は、砂糖とオリゴ糖シロップ(ハチミツ無いから)と日本酒少々と白コショウを塗り込んで放置。
そしたら水分が出たので、キッチンペーパーで拭き取り。
それから塩と荒挽き黒コショウを塗り込んだ。
そして、何を思ったのか、とんかつソースを少し塗り込んだw
これをラップに包んで冷蔵庫へ。

明日、茹でる予定です。

574 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/23(水) 17:43:25.96 ID:TIa2qeop0
土曜日に冷蔵庫から出す
初めてだからちょっと楽しみ

575 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/25(金) 13:03:41.96 ID:mL5uQEAP0
復帰!

576 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/25(金) 21:01:43.91 ID:9qmoEr3S0
2枚漬けて一枚はガーリックパウダー、もう一枚は黒胡椒にした
3回目だけど過去2回肩こりしたことがないので塩をたっぷりすりこんだ
片面大さじ2杯くらい
塩抜きに時間かかりそうだけど楽しみだ

577 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/26(土) 12:28:38.45 ID:tvxtd2wMO
なにこれうまそう!料理初心者だけどやってみる!初心者用レシピ読んだ感じ結構試行錯誤しないとモノにならないっぽいから慎重に慎重に
うまくいきますように

578 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/27(日) 07:42:19.47 ID:uHQ/XYZ20
流水による塩抜きの際にうっかり寝ちゃって、気付いたら4時間経ってたんだが。
これってどうなのでしょう

今冷蔵庫寝かせ中

579 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/27(日) 07:55:42.82 ID:vfC1RA270
>>578
腐っちゃいないからさっさと火入れに移行しろ。
可能性は「塩気が足りないかもしれない」程度だ。

580 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/27(日) 09:37:36.59 ID:eFxk46eK0
>>578
流水じゃないけど、昨日4時間塩抜きで作ってさっき食べたら抜けすぎ
スープはいらないので塩抜き長めにして、ラップで成形しビニール袋に入れて鍋にドボン
タイミングが難しい、次は3時間でやってみるか

でもラップの中に濃いスープが少しあったよ

581 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/27(日) 12:21:39.20 ID:tEunRkHN0
>>578
腐ってはいないね。
それより、水がもったいないと感じる(。>ω<。)

ここの人は意外と迎え塩での塩抜きしないんでしょうか?
私はいつも迎え塩なんですが。

http://www.ajiwai.com/otoko/make/shionotikara.htm
4−5.よび塩(迎え塩)



582 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/27(日) 17:24:59.63 ID:uHQ/XYZ20
>>578ですが

加熱終わり、切ってみた
表面に近いところは白く、中の方はピンクでハムっぽくなってました

若干塩少ないかなって程度。美味しかったです


583 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/28(月) 23:05:34.44 ID:f9Ltj5c/O
塩抜き忘れたorz
ラップ成形で茹でたからかなりしょっぱくなりそうだ

584 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/29(火) 19:09:04.59 ID:VRHKmtWK0
仕込んで来た。前回は生臭いハムになっちゃったから、かなり多めの香辛料に漬け込み。


585 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/30(水) 15:06:03.65 ID:wVvNySTp0
塩抜き忘れたらかなりしょっぱくなった
塩抜きの重要さを知った

586 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/02(金) 23:10:38.95 ID:bt48xfvg0
ごく基礎的な疑問ですが、
加熱後の放置って、室内にほったらかしといても大丈夫?
冷蔵庫にいれた方が良いのかな

587 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/02(金) 23:24:50.83 ID:4IZgFKw90
>>586
加熱後の放置は保温調理の意味もあるから
できるだけゆっくりと時間をかけて冷ますほうがいい
火から下ろした直後は基本的に無菌になってるはずだから
1日くらいではどうにかならないと思うよ

588 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/03(土) 00:39:54.10 ID:gQP+Cuig0
ウェルシュ菌とかいうのが怖いから粗熱がとれたら冷蔵庫に入れたいな
俺は冷めたらハムは冷蔵庫に入れるしスープはすぐ沸かし直して調理してる(それか捨てちゃう)
ウェルシュ菌は火にかけても死なずに、鍋中の酸素がなくなって温度が下がる時に爆発的に増えて食中毒の原因になるらしいよ
鶏ハムはグラグラ煮るもんじゃないからどうだかしんないけどね

589 :586:2011/12/03(土) 17:10:23.37 ID:xiqS16Z00
>>587>>588
ありがとう
昨日は保温機に放り込んだら寝ちゃって結果的に放置してしまった…
ちょっと怖かったので燻製にしたよ。

590 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/04(日) 13:53:53.29 ID:/hnoONW70
レシピがたくさんあるけれど、初心者にお勧めのはどれでしょうか?

591 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/04(日) 14:03:49.13 ID:noixtyqq0
色々な亜流や工夫があるけど
はちみつを塗る儀式は外せないと思ってる
それ以外は自分ちの環境でベストを試行錯誤で探るしかないかな

592 :586:2011/12/04(日) 22:27:47.38 ID:xDLRNoNT0
三温糖を使い、塩多め、黒胡椒たっぷり、ガーリックパウダーたっぷり、さらにチューブのおろし大蒜を刷り込んだ上、
燻製にした鳥はむを家族に振る舞いました。
前回は「生臭くて食べれない」と言っていた母が美味しいと食べてくれたので満足。
大蒜つけすぎてジップロックの上からでも臭うほどでしたが、燻製にしたら匂いもなくなって良い感じに。
ただ、水分がとぶ所為か、切って行くうちに巻きが崩れて、見た目はきれいじゃなくなってしまいました。

593 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/05(月) 00:43:57.75 ID:kx/dRNch0
クックパッドの簡単とか一晩で
とかついたタイトルの鳥はむがいいんじゃないかな

http://image.i-bbs.sijex.net/bbs/food2ch/1323008120862o.jpg
仕込んだ肉をゴボウに巻いて
いわゆる八幡巻きにしてみた
フライパンで表面を固めてちょっと休ませて
沸騰した調味液にからめながら加熱
ってやってもちゃんとあの食感だったんで
塩さえまわっていればよほど長時間加熱しなきゃ
失敗にはならないんじゃないかと

594 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/05(月) 05:24:43.16 ID:X5DiGsj10
>>593
これは美味しそう
真似しよう

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